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資料簡介
摘要：為探究不同品種梨果實風味之間的差異,，選擇‘紅香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘紅肖梨’和‘佛見喜’5個品種梨果實為研究對象,，對梨果實品質指標進行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結合的方法分析5種梨的香氣特征,。結果表明：除‘酸梨’外,，其他4種梨的輪廓基本相似,，其中‘紅香酥’與‘酸梨’在酸,、甜,、咸,、鮮4個味覺指標上均存在較大差異,。GC-IMS共檢測出47種揮發(fā)性風味物質，以醛類化合物,、萜烯類化合物和酯類化合物為主,，主要差異物質為正辛醛、丙酸異戊酯,、乙酸戊酯,、2-呋喃甲酸、四氫芳樟醇等,。主成分分析（PCA）結果顯示,，不同品種梨果實被明顯區(qū)分，表明不同品種梨果實的揮發(fā)性風味物質具有顯著差異,。因此,，基于電子舌和構建梨香氣指紋譜圖可有效區(qū)分其揮發(fā)性風味物質，為研究不同品種梨果實香氣之間的特征關系提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持,。
關鍵詞：梨;品種;氣相-離子遷移色譜;電子舌;滋味品質;揮發(fā)性風味物質;
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