不同雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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2025年07月14日

關(guān)鍵詞: 質(zhì)構(gòu)特性,質(zhì)構(gòu)儀

上傳者: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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資料簡(jiǎn)介

摘要：為探究添加雜糧粉對(duì)紅薯粉條品質(zhì)的影響,，對(duì)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%,、10%和15%）板栗粉,、葛根粉,、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性,、質(zhì)構(gòu)特性,、色澤、體外淀粉消化特性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,。結(jié)果表明：不同雜糧粉對(duì)紅薯粉條的品質(zhì)影響存在顯著差異,，板栗粉使紅薯粉條斷條率從8.33%上升至18.33%，而添加其余雜糧粉的紅薯粉條斷條率均為3.33%,。葛根粉和紫薯粉可顯著降低紅薯粉條的吸水率和蒸煮損失率,。添加5%板栗粉、5%山藥粉和5%～15%葛根粉降低了紅薯粉條的硬度,、膠黏性和咀嚼性,，添加葛根粉使紅薯粉條的L*值增大。添加雜糧粉后紅薯粉條的快速消化淀粉含量下降,，慢速消化淀粉含量增加,，板栗粉降低了紅薯粉條的抗性淀粉含量，葛根粉,、山藥粉和紫薯粉則均使紅薯粉條的抗性淀粉含量增加,。添加板栗粉的紅薯粉條揮發(fā)性氣味成分與其他樣品有明顯差異，使紅薯粉條在W5S（氮氧化合物）,、W1S（甲基類(lèi)）,、W1W（硫化物、萜烯類(lèi)）,、W2S（醇類(lèi),、醛酮類(lèi)）和W2W（有機(jī)硫化物芳香成分）等5類(lèi)氣味成分信號(hào)值增強(qiáng)。

關(guān)鍵詞：紅薯粉條;雜糧粉;蒸煮特性;質(zhì)構(gòu)特性;揮發(fā)性成分;

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