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資料簡介
摘要：該研究以紅棗為原料，采用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HBUAS61676發(fā)酵制備紅棗酒,，采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測(cè)其理化,、顏色,、風(fēng)味和滋味等品質(zhì)指標(biāo)，探究紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化,，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行聚類分析（CA）,。結(jié)果表明，紅棗酒發(fā)酵過程中可溶性固形物和總糖含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì),，酒精度和總酸含量則呈現(xiàn)上升趨勢(shì),。通過聚類分析，紅棗酒的發(fā)酵過程被劃分為3個(gè)階段,，分別為0～1 d（發(fā)酵初期）,、2～7 d（發(fā)酵中期）和8～16 d（發(fā)酵后期）。紅棗酒發(fā)酵中期樣品的亮度較低,，顏色偏紅,，發(fā)酵后期樣品亮度極顯著升高（P<0.01），顏色極顯著偏綠（P<0.01）,。經(jīng)電子舌分析可知,，發(fā)酵中期樣品的澀味和苦味更明顯，而發(fā)酵后期澀味和苦味顯著降低（P<0.01）,，且鮮味,、咸味和豐度顯著升高（P<0.01）,。經(jīng)電子鼻分析可知，發(fā)酵中期樣品的芳香類物質(zhì)含量極顯著升高（P<0.01）,，發(fā)酵后期樣品的有機(jī)硫化物,、萜烯類物質(zhì)和烷烴類含量極顯著升高（P<0.01）。
關(guān)鍵詞：紅棗酒;發(fā)酵過程;電子鼻;電子舌;品質(zhì)變化;
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