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摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風(fēng)味物質(zhì)含量,。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對(duì)延邊黃牛臀肉進(jìn)行干法成熟，并分析其品質(zhì)變化,。結(jié)果:隨著時(shí)間的延長(zhǎng),，成熟損失率顯著上升，其中A組的最高,，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組,；各組脂肪和蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢(shì)，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率,、色澤和pH值無(wú)顯著差異,；隨著成熟的進(jìn)行,，滋味屬性豐富度提升，有較高的鮮味和回味,，B組的苦味值較低,，且其揮發(fā)性風(fēng)味化合物中醛類、酮類的相對(duì)含量較高,。結(jié)論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組,。
關(guān)鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風(fēng)味;
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