摘要：為探究不同品種羊肉煮制后風(fēng)味的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,，HS-SPME-GC-O-MS）技術(shù)，對煮制后歐拉羊,、巴寒雜交羊和寧夏灘羊背最長肌和霖肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分進(jìn)行了比較分析,。結(jié)果表明，歐拉羊肉煮制后的電子鼻圖譜輪廓區(qū)別于巴寒雜交羊和寧夏灘羊,。運(yùn)用HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)對煮制羊肉揮發(fā)性風(fēng)味指紋進(jìn)行分析,，3種羊肉共檢出30種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類,、醇類,、酯類及其他類，其中20種揮發(fā)性化合物可被嗅聞出,，19種香氣活度值（odor activity values,，OAV）≥1的關(guān)鍵香氣化合物,，包括1-辛烯-3-醇、己醛,、壬醛,、辛醛、乙酸乙酯,、二甲基三硫和2-戊基呋喃等,。結(jié)合多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）結(jié)果分析,，發(fā)現(xiàn)巴寒雜交羊肉和寧夏灘羊肉煮制后的揮發(fā)性化合物成分相近,，與歐... 更多
關(guān)鍵詞：羊肉;煮制;氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用;產(chǎn)地溯源;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);