淺談食品冷鏈技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,、制冷技術(shù)的發(fā)展，以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ),，以制冷技術(shù)為手段的食品冷鏈技術(shù)也在不斷的發(fā)展,。食品冷鏈?zhǔn)侵笧楸ＷC食品質(zhì)量安全,，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng),。食品冷鏈中的易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后,，在產(chǎn)品加工、貯藏,、運(yùn)輸,、分銷和零售、zui后到消費(fèi)者手中,，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下,，從而保證食品的新鮮度。
冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn),、運(yùn)輸,、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮,，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系,，以確保易腐食品在加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的安全,，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程,。目前冷鏈所適用食品范圍包括：以蔬菜、水果,；肉,、禽、蛋,；水產(chǎn)品,；花卉等為主的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品；以速凍食品,；禽,、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品,；快餐原料等為主的加工食品;zui后一類就是藥品,。
由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng),，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高,，也更加復(fù)雜。首先,，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多,，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。其次,，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性,。第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián),，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相
在冷鏈物流中應(yīng)遵循“3T原則”：什么是“3T原則”呢,，“3T原則”指的是產(chǎn)品zui終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（time）、溫度（timeperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）,。“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系,。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo),。
食品冷鏈由冷凍加工,、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送,、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。
　　
　 （1）冷凍加工：包括肉禽類,、魚(yú)類和蛋類的冷卻與凍結(jié),，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷,；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等,。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置,。
　　
　?。?）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏,，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境,。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù)/加工間、冷藏柜,、凍結(jié)柜及家用冰箱等等,。
　　
　　（3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài),。它主要涉及鐵路冷藏車(chē),、冷藏汽車(chē)、冷藏船,、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具,。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一,，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能,，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度,，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要,。
　　
　　（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售,，它由生產(chǎn)廠家,、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展,，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道,，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù),，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中*的重要環(huán)節(jié),。
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