醬油是中國傳統(tǒng)的調味料,，不僅歷史悠久且深受大眾喜愛,。目前市面上銷售的醬油除了傳統(tǒng)的老抽和生抽醬油外，琳瑯滿目的增鮮醬油也讓消費者眼花繚亂,。不同品牌的增鮮醬油味道有哪些差異,？如何根據(jù)需求選擇增鮮醬油？好像沒有可以參考的數(shù)據(jù),?；诖耍覀冞x擇市售的不同品牌的增鮮醬油,，分別為海天的味極鮮,、味事達的醬香鮮、老才臣的一品鮮,、加加的面條鮮以及六月鮮的特級醬油,。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。由于樣品濃度較大,，稱取適量的醬油樣品,，用蒸餾水進行10倍稀釋，充分攪拌后倒入專用樣品杯中,，設置檢測程序,，開始測試。循環(huán)測試三次,，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結果展示,。

以實測六月鮮特級醬油的味覺指標為參照對象，其他四種樣品的差異主要體現(xiàn)在咸味,、鮮味,、酸味和苦味上。老才臣一品鮮醬油除酸味外,，其他味覺指標數(shù)值均大,；味事達醬香鮮醬油的酸味大，咸味,、鮮味和苦味均?。凰姆N醬油的咸味和鮮味呈正比例變化關系,，咸,、鮮味由大到小的順序是：老才臣一品鮮>海天味極鮮>加加面條鮮>味事達醬香鮮,；海天味極鮮的酸味小，老才臣一品鮮,、加加面條鮮的酸味與六月鮮特級醬油相差不大,；在豐富性方面，老才臣一品鮮醬油的豐富性,，顯著大于六月鮮特級醬油,，而其他三種醬油的豐富性與六月鮮特級醬油相差不多。

由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味,、甜味,、苦味、咸味,、鮮味,、澀味及苦的回味、鮮的回味,、澀的回味數(shù)值,，適用于原料采購、市場策略,、銷售預測,、產(chǎn)品研發(fā)、質量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合,，可以為市場調研,、品牌差異及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀,、有效的數(shù)據(jù)參考,。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應用于飲料、酒類,、調味品,、果蔬、肉制品等食品各個領域,，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻,。