醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味料,，不僅歷史悠久且深受大眾喜愛,。目前市面上銷售的醬油除了傳統(tǒng)的老抽和生抽醬油外,，琳瑯滿目的增鮮醬油也讓消費者眼花繚亂,。不同品牌的增鮮醬油味道有哪些差異,？如何根據(jù)需求選擇增鮮醬油,？好像沒有可以參考的數(shù)據(jù),?；诖?，我們選擇市售的不同品牌的增鮮醬油，分別為海天的味極鮮,、味事達的醬香鮮,、老才臣的一品鮮、加加的面條鮮以及六月鮮的特級醬油,。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價,。由于樣品濃度較大，稱取適量的醬油樣品,，用蒸餾水進行10倍稀釋,，充分攪拌后倒入專用樣品杯中,，設(shè)置檢測程序，開始測試,。循環(huán)測試三次,，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

以實測六月鮮特級醬油的味覺指標為參照對象,，其他四種樣品的差異主要體現(xiàn)在咸味,、鮮味、酸味和苦味上,。老才臣一品鮮醬油除酸味外,，其他味覺指標數(shù)值均大；味事達醬香鮮醬油的酸味大,，咸味,、鮮味和苦味均小,；四種醬油的咸味和鮮味呈正比例變化關(guān)系,，咸、鮮味由大到小的順序是：老才臣一品鮮>海天味極鮮>加加面條鮮>味事達醬香鮮,；海天味極鮮的酸味小,，老才臣一品鮮、加加面條鮮的酸味與六月鮮特級醬油相差不大,；在豐富性方面,，老才臣一品鮮醬油的豐富性，顯著大于六月鮮特級醬油,，而其他三種醬油的豐富性與六月鮮特級醬油相差不多,。

由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味,、苦味,、咸味、鮮味,、澀味及苦的回味,、鮮的回味、澀的回味數(shù)值,，適用于原料采購,、市場策略、銷售預(yù)測,、產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調(diào)研,、品牌差異及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷,、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考,。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料,、酒類、調(diào)味品,、果蔬,、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻,。