在傳統(tǒng)的感官評價或者消費者食用過程中,，食品味覺是憑借舌頭的味蕾細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用,，引起膜電勢的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖，通過神經(jīng)傳導(dǎo)和大腦的加工,、處理,，對食品的“味道”做出評價。然而,，實際應(yīng)用中,，感官評價存在主觀性強、易受環(huán)境影響,、度低,、無法進(jìn)行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味覺分析系統(tǒng),，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化,，實現(xiàn)對5 種基本味 ( 酸,、甜、苦、咸,、鮮 )和澀味的評價,。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類,、調(diào)味品,、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域,，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn),。

       選擇市售辣椒醬（以老干媽系列為例），分別為風(fēng)味豆豉,、油辣椒,、香辣脆油辣椒、肉絲豆豉油辣椒,。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進(jìn)行味覺評價,。由于樣品的油脂含量較高，為了避免油脂糊在傳感器膜的表面影響味覺物質(zhì)的響應(yīng)與輸出,，需要脫脂處理,；而且此類調(diào)味品，均不屬于直接食用食品,，需用蒸餾水進(jìn)行五倍稀釋,，充分浸提后，紗布,、濾紙過濾,，取濾液倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序,，開始測試,。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示,。

       以實測風(fēng)味豆豉的味覺指標(biāo)為參照對象,，其他三個樣品的苦味均高于風(fēng)味豆豉，油辣椒的澀味和咸味較高,，鮮味的差異較小,；香辣脆油辣椒的鮮味,、咸味和澀味偏低；肉絲豆豉油辣椒的鮮味和咸味較高,，澀味略低,。辣椒紅油對香辣脆油辣椒的澀味、咸味有顯著的影響。

       由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味,、甜味,、苦味、咸味,、鮮味,、澀味及苦的回味、鮮的回味,、澀的回味數(shù)值,，適用于原料采購、市場策略,、銷售預(yù)測,、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評估的場合,，可以為市場調(diào)研,、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀,、有效的數(shù)據(jù)參考,。