小麥面粉的色澤簡(jiǎn)稱粉色,，是指面粉顏色的深淺,、明暗,，它是面粉劃定等級(jí)的基本項(xiàng)目,。正常的面粉色澤為白色或乳白色,。在儲(chǔ)藏過程中,，由于空氣的氧化作用,，面粉的白度將增加。小麥的粉色直接與小麥的加工精度有著很大的關(guān)系,，一般而言,，一般加工精度愈高、粉色愈好,、麩星愈少,，其直觀評(píng)定通常以粉色,、麩星的比較來衡量。在面粉的白度測(cè)量上普遍使用 白度測(cè)定儀來進(jìn)行操作,，簡(jiǎn)稱 白度儀,。影響面粉的粉色的原因主要有5各方面，下面就來進(jìn)行簡(jiǎn)單的分析一下：

一是面粉等級(jí),。不同等級(jí)的面粉,，其中的麩星比例是不同的。面粉等級(jí)越低,，麩星比例越大,，粉色越差。面粉等級(jí)越高,，麩星含量越少,，面粉的色澤就越好。實(shí)際上,，麩皮中的色素并非面粉本色,，但卻直接影響面粉色澤的明暗。

二是胚乳本身的顏色,。小麥胚乳中含有一種橘黃色素,，它會(huì)轉(zhuǎn)變成為商品面粉的淡黃色，當(dāng)然,，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯,、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān),，還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。

三是小麥的軟,、硬紅白品種,。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色,。

四是面粉的粗細(xì)度,。面粉研磨得越細(xì)，越顯現(xiàn)出亮色,。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果,。

五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對(duì)面粉粉色也有影響,。水分含量越低粉色越亮,。

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