通過本試驗(yàn)，了解食品檢驗(yàn)中水質(zhì)微生物檢測(cè)的基本方法,。

一、水樣的采集

1.自來水

先將水用清潔布拭干,，并用攝子夾消毒棉花沾酒精灼燒水3min滅菌,，再打開水使水流5min后,，以滅菌的三角瓶或生理鹽水瓶接取水樣,，以待檢測(cè),。

2.池水,、河水或湖水

應(yīng)取距水面10～15cm的深層水,，先將滅菌的帶塞的玻璃瓶瓶口向下浸入水中,，然后翻轉(zhuǎn)過來,，除去瓶塞,，水即流入瓶中,，盛滿后,，將瓶塞塞好,，再從水中取出,，立即檢驗(yàn),，否則需放入冰箱保藏,。

二,、細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定（SPC）

1.樣品稀釋與制備

（1）自來水：用滅菌吸管吸取1mL 水樣,，注入滅菌的培養(yǎng)皿中，共做兩個(gè)平皿,。然后倒入約15 mL已溶化并冷卻至45℃左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，并輕輕搖晃,，使水樣與培養(yǎng)基充分混勻,。待冷卻后倒置于36±1℃培養(yǎng)24h,，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù),。

（2）池水,、河水或湖水等：用無菌吸管吸取檢測(cè)水樣1mL于*支9mL生理鹽水試管中,，搖勻,，再從第1支稀釋試管中吸取1mL于第2支生理鹽水的試管中，如此類推,，做成一系列的稀釋液。一般稀釋度可選擇為10-1,、10-2,、10-3,、10-4,，若水樣混濁或污染嚴(yán)重的可再進(jìn)一步稀釋至適宜稀釋度,。自zui后三個(gè)稀釋度的試管中各吸取1mL稀釋液于培養(yǎng)皿中,，每稀釋度做二個(gè)平皿,，傾注入約15mL 已溶化并冷卻至45℃左右的營養(yǎng)瓊脂,，并輕晃平皿,，使之混勻,，待冷卻后倒置于36±1℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h,?！?/span>

2.菌落計(jì)數(shù)方法

待平皿培養(yǎng)24h長出菌落后作平皿菌落計(jì)數(shù)，可用肉眼觀察,，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏,，在記下各皿的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的2個(gè)平皿的平均菌落數(shù),。

    3.菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告：

    ①平皿菌落數(shù)的選擇：選取菌落數(shù)在30～300之間的平皿作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn),，一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平皿應(yīng)采用其平均數(shù),，其中一個(gè)平皿有較大片狀菌落生長時(shí),，則不宜采用,，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù),，若片狀菌落不到平皿的一半,，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計(jì)算半個(gè)平皿后乘2以代表全皿菌落數(shù),。

②稀釋度的選擇：　

a.應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度,，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表例1),。

b.若有兩個(gè)稀釋度,，其生長之菌落數(shù)均在30～300之間,，則應(yīng)視二者之比如何來決定,，若其比值小于2,，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)：若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字(見表例2及3)。

c.若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300,，則應(yīng)按稀釋度zui高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表例4)

d.若所有釋稀度的平均菌落數(shù)均小于30,，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)zui低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表例5),。

e.若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間,，其中一部分大于300或小于30時(shí),，則以zui接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表例6),。

    f.若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于(＜)1乘以zui低稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表例7),。

　　   　　　　　　　　　　細(xì)菌菌落總數(shù)計(jì)算方法（SPC法）

③菌落數(shù)的報(bào)告：菌落數(shù)小于10,，按＜10報(bào)告,；在100以內(nèi)時(shí),，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告；大于100時(shí),，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值,，以四舍五入方法計(jì)算,，為了縮短數(shù)字后面的零數(shù),，也可用10的指數(shù)來表示。

    三,、大腸菌群檢驗(yàn)：

    大腸菌群系指一群在36±1℃24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣,，需氧和兼性厭氧G-無芽孢桿菌，包括埃希氏大腸桿菌,、克雷伯氏菌,、陰溝腸桿菌和檸檬酸桿菌等,。該菌群主要來源于人畜糞便,，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)水質(zhì)的衛(wèi)生質(zhì)量,，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。

水中大腸菌群數(shù)系以每1L水樣中大腸菌群zui近似數(shù)(M.P.N)個(gè)表示,。

瓶裝水、飲用水,、水源水和游泳池水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1. 生活飲用水或食品廠生產(chǎn)用水的檢驗(yàn)：

（1）初步發(fā)酵試驗(yàn)

在2個(gè)各裝有50mL 叁倍濃縮的十二烷基硫酸鈉乳糖蛋白胨發(fā)酵管中，各加入100 mL水樣,，將10支含有5mL叁倍乳糖蛋白胨發(fā)酵管中各加入10mL水樣,，于36±1℃培養(yǎng)24h,，24h未產(chǎn)氣者繼續(xù)培養(yǎng)至48h,。若水質(zhì)條件變化不大的飲用水（或生產(chǎn)用水）可采用3個(gè)裝有50mL 叁倍濃縮的十二烷基硫酸鈉乳糖蛋白胨發(fā)酵管分別加入100mL 水樣,。

  （2）分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別接種在伊紅美蘭瓊脂平板，置36±1℃培養(yǎng)18～24h,，然后取出,，觀察菌落形態(tài)，凡菌落或菌苔符合深紫黑色,，有金屬光澤；紫黑色,，不帶或略帶金屬光澤；淡紫紅色,，中心顏色較深或紫紅色菌落特征的均應(yīng)進(jìn)一步作革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。

  （3）證實(shí)試驗(yàn)

在上述平板上,，挑取在此平板生長符合上述特征的菌落，或可疑無法判斷的菌落1～2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色,，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃培養(yǎng)24±2h,，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣,，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽性,；如乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色陽性，則報(bào)告為大腸菌群陰性,。

（4）根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查下列表,。

飲用水大腸菌群檢索表（接種水樣總量300mL，其中100mL2份,，10mL10份）

大腸菌群變異不大的飲用水檢索表

2．池水、河水或湖水等水源水的檢驗(yàn)

將水樣稀釋成10-1,、10-2。分別吸取1mL的 10-1,、10-2的稀釋水樣和1mL原水樣，各注入裝有10mL單料乳糖蛋白胨發(fā)酵管中,，另取10mL原水樣注入裝有5mL叁倍十二烷基硫酸鈉乳糖蛋白胨發(fā)酵管中（接種水量為11.11mL，若水源水嚴(yán)重污染則取樣量應(yīng)為1.111mL,，即原水樣、10-1,、10-2,、10-3,；若污染輕度水取樣為111.1mL,，即100倍原水樣、10倍原水樣,、原水樣和10-1）。置36±1℃培養(yǎng)24±2h,，觀察產(chǎn)氣情況，若有產(chǎn)氣者則按上述的分離培養(yǎng)與證實(shí)試驗(yàn)進(jìn)行,，zui后根據(jù)產(chǎn)氣管數(shù)查表報(bào)告。

四,、培養(yǎng)基配方

（1）生理鹽水　　　　NaCl　　9g      水　1000mL

（2）伊紅美蘭培養(yǎng)基（EMB）

蛋白胨水瓊脂培養(yǎng)基　　100mL （蛋白胨　10g　NaCl  5g  瓊脂20g       水1000mL  pH7.6  121℃20min）

　　乳糖　2g　　2%伊紅液　2mL　　0.65%美蘭液　1mL　

將已滅菌的蛋白胨水瓊脂溶化,，冷卻至60℃左右時(shí)，按無菌操作加入乳糖,、伊紅液和美蘭液（這三種應(yīng)分別在115℃滅菌20min），搖勻后倒平板,。

（3）乳糖發(fā)酵液（供復(fù)發(fā)酵用）

　　蛋白胨　10g　　乳糖　5g　　NaCl  5g  　水　1000mL　  pH7.4

1. 營養(yǎng)瓊脂

蛋白胨　10g　　牛肉膏　3g　　NaCl  5g　　瓊脂　20g  水　1000mL 　 pH7.0-7.2　　121℃　20min,。

（5）單料十二烷基硫酸鈉乳糖發(fā)酵液配方：

蛋白胨　10g　　　牛肉膏　　3g　　　乳糖　　5 g　　　NaCl   5g

1.6%溴甲酚紫乙醇液　　1mL  　　　十二烷基硫酸鈉　0.1g

　　水　　1000mL　　pH7.2～7.4

將上述除指示劑外溶于水，調(diào)pH7.2～7.4,，再加入指示劑,。

（6）叁料十二烷基硫酸鈉乳糖發(fā)酵液配方：

按單料十二烷基硫酸鈉乳糖發(fā)酵液配方要求各營養(yǎng)成分為叁倍,，而加水不變。

水源水大腸菌群檢索表

接種水量11.11mL,，分別為10、1,、0.1 和0.01mL各1份

若接種水量為111.1mL則上述數(shù)字減少10倍，若接種水量為1.111mL則上述數(shù)字增加1