葡萄酒pH值,總酸等各參數(shù)的測量.一,、葡萄收獲的正常指標(biāo)總糖：200g/l（葡萄糖+果糖）.總酸：5-15 g/l（醋酸）pH值：大約3-4PH 二,、各種酒的控制指標(biāo) 1,、干紅或干白首先糖類（葡萄糖、果糖,、蔗糖）經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精,，當(dāng)殘留糖（葡萄糖）＜2g/l時，發(fā)酵完成,。在此期間需避免轉(zhuǎn)化成乙酸（有敗味作用）,，因此需要測定揮發(fā)酸（乙酸），控制在0-1g/l,。為保證酵母正常發(fā)揮作用,，工藝中加入SO2以抑制細(xì)菌繁殖,。但是SO2不能加入太多,，需＜150mg/l。所以測量的參數(shù)有：還原糖：＜2g/l（葡萄糖）揮發(fā)酸：0-1 g/l（乙酸）游離SO2：0-50mg/l 總SO2：0-150或200 mg/l除此外蘋果酸也會轉(zhuǎn)化成乙醇,。同時還有蘋果酸-乳酸發(fā)酵,，這個過程有利于改善口味和香氣，提高穩(wěn)定性,。但在發(fā)酵后期和儲存期間要抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵,，否則會出現(xiàn)CO2逸出現(xiàn)象，酒質(zhì)變渾,，色度降低,，因此需控制蘋果酸和乳酸指標(biāo)。為：蘋果酸：0-5g/l,、乳酸：0-5 g/l2,、甜酒適當(dāng)抑制發(fā)酵過程或添加糖分（來自葡萄）到干酒中，為阻止進(jìn)一步發(fā)酵,，需加入酒精和SO2,，測量指標(biāo)：還原糖：＜2g/l（葡萄糖）揮發(fā)酸：0-1 g/l（乙酸）游離SO2：0-50mg/l 總SO2：0-150或200 mg/l酒精：10-14%（V/V）同干酒一樣，在發(fā)酵后期和儲存期間需控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵,，指標(biāo)為：蘋果酸：0-5 g/l,、乳酸：0-5g/l3,、香檳酒需加入糖和新鮮酵母到瓶裝干酒中以產(chǎn)生酒精和CO2，在銷售出貨時需去除酵母和一些添加糖成份,。指標(biāo)控制同干酒,，另外香檳酒中總糖需要測量：0-50g/l（葡萄糖） 4、其它一些分析指標(biāo)（根據(jù)酒工藝和酒品質(zhì)而定）鐵：0-20 mg/l 銅：0-5 mg/l 滴定酸：0-5 g/lFollin指標(biāo)（評價多酚含量） OD值（420nm,，520 nm,，620 nm處）生產(chǎn)任何形式的酒都需測定pH值和總酸。