保加利亞乳桿菌是革蘭氏陽性菌,，微厭氧，zui適生長溫度為40～43℃.能發(fā)酵葡萄糖,、果糖和乳糖,，但不能利用蔗糖,。對(duì)熱的耐受性差，個(gè)別菌株在75℃.條件下能耐受20min,。蛋白質(zhì)分解能力弱,。對(duì)抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感。細(xì)胞兩端鈍圓,，呈細(xì)桿狀,，單個(gè)或成鏈，頻繁傳代會(huì)變形,。培養(yǎng)基和培養(yǎng)溫度對(duì)細(xì)胞形態(tài)影響很大,。在20℃.乳中培養(yǎng)，細(xì)胞可成為長的纖維狀菌,；在50℃.下培養(yǎng),，細(xì)胞停止生長，如在此溫度下繼續(xù)培養(yǎng),，細(xì)胞性狀變得不規(guī)則,。在冷的酸奶中，由于溫度和高酸度的影響，會(huì)有異常桿菌出現(xiàn),，可能是由于氧的阻礙作用或者氮源不適合,。在瓊脂平板上培養(yǎng)時(shí)，細(xì)胞形狀不規(guī)則,。屬同型乳酸發(fā)酵菌,，產(chǎn)生D（-）-乳酸；將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合培養(yǎng),，兩者的生長情況都比各自單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)好,。這是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌分解酪蛋白，游離出的氨基酸為嗜熱鏈球菌的生長提供了營養(yǎng)物質(zhì),，而嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸,，能促進(jìn)的生長。對(duì)牛乳進(jìn)行殺菌處理時(shí),，如采用90℃.加熱5min或85℃.加熱20～30min,，牛奶中甲酸的含量比較多，用這樣的牛奶來培養(yǎng)可得到滿意的結(jié)果,。在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛,。
Yogurt（酸奶酪，也寫作Yoghurt）一詞就是色雷斯語,。Yog意為“凝稠”,，Urt意思是“奶”。據(jù)歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上,，在公元前5世紀(jì)建立了*個(gè)色雷斯國家,。據(jù)說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細(xì)菌繁殖,、發(fā)酵而生成的,。

　　但是要說只有保加利亞先民發(fā)明了酸奶，“*,，別無他店”,，恐怕也不*正確。因?yàn)閾?jù)史書記載,，我國蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術(shù),，公元641年大唐文成公主進(jìn)藏時(shí)，也有“酸奶”的記載,。1958年我*次到新疆時(shí),，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶,。在我國牧區(qū),，酸馬奶,、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料,，牧民喝酸牛奶者少,，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓*之物,。干奶酪乃是牧民放牧?xí)r攜帶的日常“干糧”,。因此，傳說酸奶和干奶酪是當(dāng)年成吉思汗蒙古*的軍糧之一,，是順理成章的事情,，勿庸置疑?？墒菫槭裁幢＜永麃喫崮堂麚P(yáng)四海呢?

　　保加利亞是巴爾干半島國家,，位于東南歐黑海之濱，國土的1/3為林地,，1/5為牧草地,，山川秀麗，氣候宜人,，居民的壽命長,。這引起了科學(xué)家的注意。20世紀(jì)初,，俄國的免疫學(xué)家伊里亞·梅契尼可夫（1908年獲諾貝爾獎(jiǎng)）在研究36個(gè)國家的人口數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn),，保加利亞百歲老人的數(shù)目居各國。進(jìn)一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后,，梅契尼可夫認(rèn)為保加利亞人長壽的原因在于他們長期,、大量地飲用酸奶,。神奇地是,，近來的資料表明，上世紀(jì)80年代,，保加利亞的酸奶人均年消費(fèi)量為40升,，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費(fèi)量下降的過程中,，百歲老人也顯著減少了（2001年還有187人）,。

　　茫茫宇宙，奧妙無窮,；微觀世界,，五光十色?？床灰姷募?xì)菌,，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分,。乳酸菌就是一組對(duì)人體有益的細(xì)菌，廣泛存在于自然界,，在人類和牲畜的口腔,、腸道、陰道中也都有乳酸菌長駐,，保護(hù)著機(jī)體健康,。不同的民族早就創(chuàng)造了自己的發(fā)酵食品，如奶制品,、食醋,、酸菜、泡菜等,，但直到1857年,，才由法國微生物學(xué)家巴斯德弄清楚，引起發(fā)酵作用的是乳酸菌,。后來,，又不斷有人發(fā)現(xiàn)了乳球菌、高加索乳桿菌,、雙歧桿菌等許多乳酸菌,。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌,，因其菌種產(chǎn)地,、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn),，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱）,。一種細(xì)菌被冠以國名，而且傳宗接代,，繁衍至今,，遍布*，又效能優(yōu)異,，助人健康長壽,，確實(shí)不能不令人感到神奇。

　　乳酸菌是一組菌的總稱,，其中包括乳球菌,、片球菌、明串球菌,、乳桿菌（其中以為代表）和雙歧桿菌,。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量,，產(chǎn)生大量乳酸,。乳酸菌的乳酸發(fā)酵,，是采取同化乳酸發(fā)酵（糖類只產(chǎn)生乳酸）和異化乳酸發(fā)酵（從糖產(chǎn)生50%以上的乳酸及其他物質(zhì)）兩種方式進(jìn)行的。不同的桿菌和球菌,，各自掌握著不同的發(fā)酵方式,，各有各的看家本領(lǐng)。

　　科學(xué)家已經(jīng)指出,，保加利亞人長壽的原因在于他們長時(shí)間,、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢?

　　現(xiàn)在,，工業(yè)生產(chǎn)zui常用的乳酸菌是,、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌,、嗜酸乳桿菌,、雙歧桿菌等。

　　首先,，牛奶（或其他奶）經(jīng)過發(fā)酵,，改善了營養(yǎng)成分并提高了利用率。同時(shí),，抑制有害的細(xì)菌和有毒物質(zhì),，保護(hù)了人體健康。

　　乳酸菌的*個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖,。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程,，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，zui后把它變成乳酸,。中國有許多人腸中的乳糖酶低,，難于分解、吸收奶中的乳糖,，所以喝牛奶后容易引起腹脹,、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖,、葡萄糖,，不但容易吸收,，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需,，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸,，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空,，減少胃酸過多分泌，提高鈣,、磷,、鐵的利用率,，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。

　　乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白,。牛奶中的游離氨基酸（組成蛋白質(zhì)的成分）很少,，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收,。乳酸菌為了生存,，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸,。在乳酸菌的細(xì)胞壁上就存在著蛋白酶,，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細(xì)胞內(nèi),，用細(xì)胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸,。這時(shí)乳蛋白就成為細(xì)微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化,、吸收,，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵,，脂質(zhì)被分解,，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍,，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍,。奶中脂肪本來就是易消化的細(xì)微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂,，均對(duì)心血管有益,，再加上乳酸菌的作用，其營養(yǎng)價(jià)值更佳,。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化,，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。

　　乳酸菌的第三個(gè)本事是能產(chǎn)生特殊的香氣,，使酸奶,、干奶酪有一種*的風(fēng)味。據(jù)研究,，這種*的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的（主要是由乙醛）,。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是產(chǎn)生的,。

　　其次,，酸奶能抑制腸道中的致病菌和*菌的繁殖，飲用酸奶后,，糞便中的大腸桿菌,、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少,，產(chǎn)生寡糖，改善通便,，縮短糞便在大腸中的時(shí)間,。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用,，而且有些菌種如,、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過氧化氫（H2O2）,，有抑菌作用,；有些菌種如等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對(duì)沙門氏菌,、志賀氏菌,、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌,、梭形菌,、假單胞菌等有拮抗作用。因此,，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡,，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用,，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用,。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂,。

　　再次,，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中,，其血中膽固醇水平并不高,。

　　還有，酸奶具有抗癌作用,。主要是由于腸道菌群狀況改善,，抑制了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量,；活化了免疫功能,，抑制癌細(xì)胞增殖。另外,，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)告酸奶有直接抑制癌細(xì)胞的作用后,，不斷有人進(jìn)行研究,，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),，,、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作用,。