茶葉是一種干燥的農產品,。食品學理論認為,，干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化,。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態(tài)時,，似在食品表面蒙上一層保護膜,，食品得到保護，使氧化進度變緩,。許多研究表明,，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系,，對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用,，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數量后,，情況大變,，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用,。溶劑的特性是使溶質擴散,，加劇反應。當茶葉水分含量超過6％,，或外界大氣相對濕度高于6O％以上時，會使茶葉中的化學變化十分激烈,，如葉綠素的變性,、分解，色澤變褐變深,；茶多酚,、氨基酸等呈味物質迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫,、苯乙醇等芳香物質銳減,，而對香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導致茶葉品質變劣,。因此,，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復火烘干才能保存,。
        現(xiàn)在測量茶葉水分大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法,，快速水分測定儀是目前使用的儀器。包括紅外線快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀,。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環(huán)形,，在茶葉的測試過程中，加熱更均勻，不會出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象,，所以更適合茶葉的水分檢測,。