茶葉是一種干燥的農(nóng)產(chǎn)品,。食品學(xué)理論認(rèn)為，干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣,，易受空氣中氧氣的氧化,。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合,，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，似在食品表面蒙上一層保護(hù)膜,，食品得到保護(hù),，使氧化進(jìn)度變緩。許多研究表明,，當(dāng)茶葉中的含水量在3％左右時(shí),，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系，對(duì)脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用,，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì),。但當(dāng)水分含量超過一定數(shù)量后，情況大變,，不但不能起保護(hù)膜作用,，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴(kuò)散，加劇反應(yīng),。當(dāng)茶葉水分含量超過6％,，或外界大氣相對(duì)濕度高于6O％以上時(shí)，會(huì)使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈,，如葉綠素的變性,、分解，色澤變褐變深,；茶多酚,、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫,、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減,，而對(duì)香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)變劣,。因此,，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復(fù)火烘干才能保存,。
        現(xiàn)在測(cè)量茶葉水分大多采用的烘箱法和快速水分測(cè)定儀法,，快速水分測(cè)定儀是目前使用的儀器。包括紅外線快速水分測(cè)定儀和鹵素快速水分測(cè)定儀,。鹵素快速水分測(cè)定儀因其加熱源為環(huán)形,，在茶葉的測(cè)試過程中，加熱更均勻,，不會(huì)出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象,，所以更適合茶葉的水分檢測(cè)。