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我國小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要以水分、白度,、粒度,、灰分、干/濕面筋含量等作為檢測和分級(jí)定等的依據(jù),。隨著小麥粉生產(chǎn)的發(fā)展,，粉質(zhì)和拉伸試驗(yàn)評(píng)價(jià)值及降落等值指標(biāo)已經(jīng)納入國家標(biāo)準(zhǔn)。
由于生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的不足,、原料來源的變動(dòng)及質(zhì)量管理的缺陷,，對(duì)小麥粉生產(chǎn)工藝的控制不能盡如人意，產(chǎn)品質(zhì)量往往與國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定指標(biāo)不符,。
我們于1998年從市場上隨機(jī)收集了56份市售面粉產(chǎn)品,，測試結(jié)果見下表。數(shù)據(jù)表明其中17份試樣有一項(xiàng)或多項(xiàng)指標(biāo)與國家標(biāo)準(zhǔn)不符,，占總數(shù)的30.4%,。而且這17份試樣均為小麥粉，占該類試樣（36份）的47.2%,。
從上表數(shù)據(jù)可以看出,，無論是粉質(zhì)試驗(yàn)、降落值測試或LN-II型糧食粘度測定儀對(duì)粘度測試的結(jié)果都表明在面包粉,、面條粉,、饅頭粉和餃子粉試樣中存在著明顯的質(zhì)量分散性。因此,，要保持面粉產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定不僅需妥嚴(yán)格控制面粉的生產(chǎn)工藝,，還應(yīng)注意對(duì)原料與產(chǎn)品的質(zhì)量作必要的檢測，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝,，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量的均衡一致,。
在上述測試項(xiàng)目中，粘度的測試操作是相對(duì)zui為便捷的,，單個(gè)或多個(gè)試樣的測試結(jié)果均可由糊化特性曲線直觀地顯示下圖1清晰地顯示了15種餃子粉糊化特性曲線的分散性,。
不同品種小麥的品質(zhì)評(píng)價(jià)
在評(píng)價(jià)不同品種小麥品質(zhì)的研究項(xiàng)目中,，使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度測定儀測試小麥粉的糊化特性的結(jié)果表明，可以利用糊化特性曲線區(qū)分小麥的類型和品質(zhì)特點(diǎn),。圖2中的1,2,3和4分別為硬質(zhì)小麥,、軟質(zhì)小麥、由于收獲季節(jié)陰雨潮濕導(dǎo)致穗上萌發(fā)和α-淀粉酶活性較高的小麥及一種糯性小麥的糊化特性曲線,。
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