假單胞菌屬：革蘭氏陰性,、極生鞭毛、可運(yùn)動(dòng),、不生芽孢,、桿狀，新鮮食品中的優(yōu)勢(shì)菌,，常存在于土壤和水中,，廣泛分布在食品中。另外,，許多菌株是嗜冷,，是導(dǎo)致新鮮冷凍食品的重要細(xì)菌。有時(shí)能產(chǎn)生水溶性藍(lán)綠色素,。

產(chǎn)堿桿菌屬：革蘭氏陰性棒狀桿菌,，但菌體著色時(shí)有時(shí)也顯現(xiàn)革蘭氏陽(yáng)性反應(yīng)，周身鞭毛,，無(wú)芽孢,，嚴(yán)格好氣，化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型,，大多營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)單,。不能發(fā)酵糖類(lèi)，但能產(chǎn)堿（特別是在石芯乳中）,。不產(chǎn)色素,，分布在各種腐爛物質(zhì)中，并大量存在于原乳,、食用家禽制品以及排泄物中,。

沙雷氏菌屬：革蘭氏陰性、桿狀,、好氧,，能分解蛋白質(zhì)，有時(shí)能產(chǎn)生紅色素，而不產(chǎn)色素的菌株則比較少見(jiàn),。液化沙雷氏菌是與食物中毒相關(guān)的見(jiàn)的菌株,，能夠引起冷凍蔬菜以及肉類(lèi)制品的。

弧菌屬：革蘭氏陰性,，直形或彎曲形桿菌,，極生鞭毛，兼厭氣性,，通常需要一定濃度的鹽,，可污染咸魚(yú)咸肉，有幾株菌株能夠引起人體腸胃疾病或其他疾病,。

志賀氏菌屬 : 桿狀,、不運(yùn)動(dòng)、無(wú)芽孢,、無(wú)莢膜,、革蘭氏陰性，不能利用檸檬酸鹽,，能產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣,。該屬所有菌株都可存在于人體腸道中。

氣單胞菌屬：典型的水生革蘭氏陰性棒狀桿菌,，極生鞭毛,，兼厭氣性。能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生大量氣體,。通常出現(xiàn)在魚(yú)體中,。

彎曲桿菌屬：革蘭氏陰性，彎曲成螺旋桿狀,，曾歸入弧菌屬,，厭氧或微好氧 。

梭狀芽孢桿菌屬：桿狀,，革蘭氏陽(yáng)性,，形成的卵圓形芽孢使母細(xì)胞膨脹成梭狀，厭氣性,。能分解糖產(chǎn)生多種有機(jī)酸,、并產(chǎn)氣，有的能產(chǎn)生毒素,。 該屬包括許多菌株,，有些會(huì)引起人體疾病。中溫型,，嗜冷型,，嗜熱型菌株都存在。

類(lèi)芽孢桿菌屬：這個(gè)新建立的屬主要包括以前屬于芽孢桿菌屬以及梭狀芽孢桿菌的菌株,。

莫拉氏菌屬：革蘭氏陰性短桿菌,。它們的新陳代謝是氧化性的，同時(shí)葡萄糖發(fā)酵過(guò)程中不產(chǎn)酸,。

索絲菌屬：革蘭氏陽(yáng)性,、桿狀，不產(chǎn)芽孢,。對(duì)數(shù)期的細(xì)胞為棒桿狀,，而衰老后則為球狀。通常存在于肉類(lèi)以及冷藏溫度下保存的肉類(lèi)制品中,。

檸檬酸桿菌屬：革蘭氏陰性,、桿狀、周生鞭毛,，無(wú)芽孢,，兼厭氣性，能產(chǎn)酸,、產(chǎn)氣,。所有菌株都能利用檸檬酸鹽為惟一碳源生長(zhǎng)，能存在于腸道中進(jìn)行緩慢的乳糖發(fā)酵,，有的種能引起食品和人的腸胃炎,。

肉桿菌屬：革蘭氏陽(yáng)性、桿狀,，過(guò)氧化氫酶陰性,。異型發(fā)酵，絕大多數(shù)能在0~45 ,。C生長(zhǎng),。有些種能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生氣體。它們與乳酸桿菌的區(qū)別在于不能在醋酸鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng),，在代謝過(guò)程中能夠合成油酸,。通常存在于真空包裝的肉制品或相關(guān)制品中。

棒桿菌屬：棒桿狀,，革蘭氏陽(yáng)性,，與部分蔬菜以及肉類(lèi)制 品的有關(guān)。是重要的嗜冷菌,，但大多數(shù)菌株都是中溫型,。其中白喉棒桿菌能夠引起人體白喉病。

黃桿菌屬：革蘭氏陰性,、桿狀,，在瓊脂平板上或植物中能生成黃、紅色素，極生鞭毛,，可運(yùn)動(dòng),，好氣或兼性厭氣。有些菌株為中溫型,，有些是嗜冷型,，與冷藏肉制品以及冷凍蔬菜的有關(guān)。

交替單胞菌屬：革蘭氏陰性,、桿狀,，能運(yùn)動(dòng)，嚴(yán)格好氧,。大量存在于海洋或沿海水域中,、以及海洋食品中。生長(zhǎng)需要海水中較高濃度的鹽,。

哈夫尼菌屬：革蘭氏陰性,、桿狀，常存在于腸道中,，可引起冷凍肉制品及蔬菜制品的,。其 DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為48%～49%。

考克氏菌屬：從微球菌屬拆分出來(lái)的新屬,。DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為66%～75%,。

明串珠菌屬：革蘭氏陽(yáng)性、不形成芽孢,、球狀,、排列成對(duì)或成鏈狀，兼厭氣性,。經(jīng)常與乳酸球菌同時(shí)出現(xiàn),，是乳酸細(xì)菌的另一個(gè)屬。過(guò)氧化氫酶陰性,，異型乳酸發(fā)酵,。

變形菌屬：革蘭氏陰性、桿狀,，常表現(xiàn)出多種形態(tài),，無(wú)芽孢，周生鞭毛,，運(yùn)動(dòng)性強(qiáng),，兼厭氣性，能產(chǎn)酸,，通常存在于人體或動(dòng)物的腸道內(nèi),。有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力,，是食品的菌，可引起食品中毒,。

腸球菌屬：菌體呈卵圓形,，單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀,。該屬至少有三個(gè)種不與D型抗血清發(fā)生反應(yīng)。

腸桿菌屬：革蘭氏陰性,，桿狀,，周生鞭毛，無(wú)芽孢,?？梢鹗称罚鼈兪堑湫偷娜梭w生長(zhǎng)所需要的腸道菌,。

沙門(mén)氏菌屬：革蘭氏陰性,，周生鞭毛、無(wú)芽孢,，能以檸檬酸鹽為碳源,，多數(shù)能產(chǎn)氣，該屬的所有菌株都能存在于人體的腸胃中,。

希瓦氏菌屬：革蘭氏陰性,，直桿狀或彎曲桿狀，不產(chǎn)色素,，端生鞭毛,。氧化酶陽(yáng)性, DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為44%～47%。常存在于海洋食品中,。

歐文氏菌屬：革蘭氏陰性,，桿狀，無(wú)芽孢,，周生鞭毛,，常存在于腸道，它能引起植物性食品的組織軟化和,，但不產(chǎn)酒精,。

埃希氏菌屬：革蘭氏陰性，桿狀,，通常單個(gè)出現(xiàn),，周生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng),，好氧或兼性厭氧,。能夠引起由食物傳染的腸胃炎,。

微球菌屬：革蘭氏陽(yáng)性，嚴(yán)格好氣,，無(wú)芽孢,，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，球狀,。有些菌株能產(chǎn)粉紅色,、橘紅色或紅色色素，其它菌株則不產(chǎn)色素,。大多數(shù)菌株都能耐高濃度的鹽,，絕大多數(shù)菌株為半自養(yǎng)型微生物，嗜冷,。在奶制品,、動(dòng)物食品上存在較多，能引起食品,。

泛菌屬：革蘭氏陰性,、無(wú)莢膜、無(wú)孢子,，直桿狀,，大部分的菌株能夠依靠周身的鞭毛運(yùn)動(dòng)。廣泛分布在植物,、種子,、土壤、水及人體標(biāo)本中,。有些為植物病原體,。

乳球菌屬：革蘭氏陽(yáng)性，非運(yùn)動(dòng)型,，過(guò)氧化氫酶陰性,，球形 或卵形，單個(gè),、成對(duì)或鏈狀,，能在10 。C 下生長(zhǎng),，但不能在45 ,。C 下生長(zhǎng)。所有的菌株發(fā)生N型抗血清反應(yīng),，并在發(fā)酵過(guò)程中主要產(chǎn)生L-乳酸,。

片球菌屬：球狀，成對(duì)或四個(gè)相疊,，不形成芽孢,，兼厭氣性或微好氣性,。同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生右旋乳酸,。DNA 中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為34%～44%,。常引起啤酒的。

嗜冷桿菌屬：球狀,，常成對(duì),，不運(yùn)動(dòng)、過(guò)氧化氫酶以及氧化酶陽(yáng)性,，好氧,，不能發(fā)酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和1 ,。C下生長(zhǎng),，不能在35~37 ,。C下 生長(zhǎng),。對(duì)青霉素敏感。

葡萄球菌屬：球形,，排列呈葡萄狀,，革蘭氏陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性,，金黃色葡萄球菌是其中一個(gè)重要種,，能夠引起幾種疾病，包括腸胃食物中毒等,。

漫游球菌屬：周身鞭毛,，革蘭氏陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶陰性,，能在10 ℃下生長(zhǎng),，但不能在45 ℃下生長(zhǎng)；能在4.5%NaCl溶液中生長(zhǎng),，但不能在6%NaCl溶液中生長(zhǎng),；不能在pH9.6下生長(zhǎng)。通常存在于魚(yú)類(lèi),、糞便,、水或食物中.

食品中常見(jiàn)的霉菌屬概要（Synopsis of common genera of foodborne molds）：

曲霉屬：形成分生孢子，常呈鏈狀,，表現(xiàn)出由黃到綠甚至到黑等不同顏色,。通常存在于農(nóng)村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油類(lèi)的,。米曲霉和醬油曲霉能形成醬油發(fā)酵過(guò)程中的生產(chǎn)菌,。其中有些菌株可產(chǎn),，或赭曲霉素，或柄曲霉素,。

毛霉屬：菌絲體沒(méi)有隔膜,，所有菌株都沒(méi)有假根或匍匐枝，菌落呈棉花狀,。主要存在于發(fā)酵食品,、熏肉和許多蔬菜中。

青霉屬：在食品上的特征顏色是藍(lán)色或藍(lán)綠色,。有些菌株能產(chǎn)生真菌毒素,。

根霉屬：沒(méi)有隔膜的菌絲體直立于匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生長(zhǎng)點(diǎn)的匍匐枝末端產(chǎn)生,。能引起蘋(píng)果,、梨、等的輕微,，并使這些水果變成液狀,。

枝霉屬：在枝狀結(jié)構(gòu)的高處產(chǎn)小型孢子囊。

木霉屬：菌絲體有隔膜,，具有瘦長(zhǎng)簡(jiǎn)單的分生孢子,。玫瑰木霉是該屬中于食品有關(guān)的菌株。

交鏈孢屬：菌絲體有隔膜,，產(chǎn)棕色分生孢子,。分生孢子具有十字形或縱向隔膜，形狀多樣,。能夠?qū)е绿O(píng)果,、無(wú)華果等水果褐變，甚至腐爛,。同時(shí),，這些菌株也能引起莖桿腐爛與柑橘類(lèi)植物的腐爛。有些菌株能夠產(chǎn)真菌毒素,。

短柄霉屬：菌株生長(zhǎng)前期出現(xiàn)類(lèi)酵母菌菌落,，然后向四方擴(kuò)展產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。它們與長(zhǎng)期儲(chǔ)存的牛肉形成的黑色斑點(diǎn)有關(guān),，通常存在于小蝦,、水果以及蔬菜中。

叢梗孢屬：產(chǎn)生粉紅色,、灰色,、棕褐色分生孢子，它們能引起桃子等核果產(chǎn)生褐變甚至腐爛。

葡萄孢屬：瘦長(zhǎng)形,，產(chǎn)生多種顏色的分生孢子,。菌絲體有隔膜，細(xì)胞頂端產(chǎn)灰色或黑色分生孢子,，有時(shí)產(chǎn)不規(guī)則菌核,。它們與蘋(píng)果、梨,、草莓,、葡萄以及一些核果的霉變有關(guān)。

絲衣霉屬：能耐較低的Eh值,。該屬的許多菌株與食品的有關(guān),。

鐮刀孢屬：大量產(chǎn)淡粉紅色、紅色,、紫色,、或褐色棉花狀菌絲體，具有兩端漸細(xì)的紡錠狀隔膜及鐮刀狀分生孢子,。它能引起柑橘類(lèi)水果以及菠蘿等,對(duì)無(wú)花果有輕微的作用,。      

地霉屬：酵母狀真菌，菌絲具有隔膜,，繁殖方式為裂殖,，可產(chǎn)生菌絲并形成節(jié)孢子,。廣泛存在于肉類(lèi)及許多蔬菜中,，可引起果蔬的腐爛。白地霉常存在于乳品中,。

從梗孢屬：產(chǎn)淡粉紅色,、灰色、棕褐色分生孢子,，它們能引起桃子等核果類(lèi)產(chǎn)生褐變甚至腐爛,。

食品中常見(jiàn)的酵母菌屬概要（Synopsis of common genera of foodborne yeasts）：

酒香酵母屬：不產(chǎn)孢子，能在頂端發(fā)芽生殖,，在有氧 的條件下能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)乙酸,。它能引起啤酒、軟飲料,、腌漬品等的,，同時(shí)與一些啤酒以及淡色啤酒的后發(fā)酵有關(guān)。

假絲酵母屬：大多數(shù)菌株存在于新鮮的碎牛肉或家禽中,，見(jiàn)的菌株是熱帶假絲酵母,。該屬中一些菌株與發(fā)酵食品有關(guān)。

伊氏酵母屬：該屬的菌株能產(chǎn)假菌絲體,，并進(jìn)行多側(cè)枝出芽生殖,。它們?cè)谶M(jìn)行液體發(fā)酵時(shí)能夠產(chǎn)生菌膜,。

隱球酵母屬：它們不產(chǎn)孢子，多側(cè)出芽生殖,。不能發(fā)酵糖,，菌體為透明、紅色或橙色,，產(chǎn)節(jié)孢子,。普遍存在植物、土壤,、草莓以及其他水果,、海洋魚(yú)類(lèi)、河蝦及新鮮的水牛肉中,。

有孢漢遜氏酵母屬：葡萄酒酵母,，兩端出芽生殖，一般為檸檬形細(xì)胞,。其子囊包含2~4個(gè)孢子,。發(fā)酵能力強(qiáng)，但不耐高濃度乙醇,?？梢鹚摹?/span>

伊氏酵母屬：能夠產(chǎn)生假菌絲體,，并進(jìn)行多側(cè)出芽生殖,。在進(jìn)行液體發(fā)酵時(shí)能夠產(chǎn)生菌膜。

克魯維酵母屬：這些產(chǎn)子囊孢子的酵母以多側(cè)出芽生殖的方式繁殖,，孢子的形態(tài)為橢圓形,。

畢赤氏酵母屬：酵母中的大家族。以多側(cè)芽殖方式繁殖,，子囊通常包含有4個(gè)橢圓球形子囊孢子,，子囊孢子呈帽子狀或火星狀等?？赡軙?huì)形成假菌絲體和節(jié)孢子,。在液體培養(yǎng)基中會(huì)形成膜?？梢栽陂蠙禧}水中生長(zhǎng),，引起泡菜。常作為真核基因表達(dá)受體,。

紅酵母屬：細(xì)胞為球狀或卵圓形,，少數(shù)能形成假菌絲，以多側(cè)出芽生殖的方式繁殖，不具有發(fā)酵性,。能產(chǎn)生紅色或黃色色素,，常引起基質(zhì)著色，有的產(chǎn)生高濃度的脂肪（50％～60％）,。

酵母屬：細(xì)胞呈球形,、橢圓形或臘腸形，可形成假菌絲,，以多側(cè)出芽進(jìn)行無(wú)性繁殖,，有性繁殖為同性結(jié)合或異性結(jié)合，或有雙倍體細(xì)胞形成子囊孢子,，每個(gè)子囊形成1～4個(gè)子囊孢子,。不發(fā)酵乳糖。為工業(yè)上常用的酵母菌,。常存在于各種食品中,，但很少引起。

裂殖酵母屬：這類(lèi)產(chǎn)子囊孢子的酵母通過(guò)形成的十字墻側(cè)枝分裂繁殖,，可以產(chǎn)真菌絲和節(jié)孢子,。4~8個(gè)的子囊為豆形，不出芽,。常存在于水果和糖蜜制品中,。

有孢圓酵母屬：發(fā)酵能力強(qiáng)，含有輔酶Q-6,，常存在于糖蜜制品中,。

結(jié)合酵母屬：繁殖方式為多側(cè)出芽，形成的豆形囊孢子常常從子囊孢子中釋放出來(lái),。大多數(shù)是單倍體,，能強(qiáng)烈發(fā)酵糖,。

絲孢酵母屬：這類(lèi)不產(chǎn)子囊孢子的氧化酵母以出芽方式和形成節(jié)分生孢子的方式繁殖,。它們形成真菌絲，發(fā)酵糖的能力很弱,，甚至沒(méi)有,。

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