DB 2113/T 0009-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 泉盛河酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品泉盛河酒的術(shù)語(yǔ)和定義,、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、自然環(huán)境,、產(chǎn)品分類,、原輔料要求、生產(chǎn)技術(shù)要求,、產(chǎn)品質(zhì)量要求,、檢驗(yàn)方法、標(biāo)志,、標(biāo)簽,、包裝、運(yùn)輸和貯存,。
本文件適用于國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局(原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局)依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品泉盛河酒,。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
泉盛河酒  Ouanshenghe Iiquor
以遼西特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅高粱為主要原料,，采用傳統(tǒng)大數(shù)曲做糖化發(fā)酵劑,，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，經(jīng)液化,、糖化,、酒精發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)洞儲(chǔ)陳釀而成的白酒,。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
遼寧省朝陽(yáng)市龍城區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域,。

自然環(huán)境
龍城區(qū)屬北溫帶半干旱半濕潤(rùn)季風(fēng)性大陸氣候，其特點(diǎn)是：四季分明,、積溫高,、日照長(zhǎng)、降水少,、春季多干旱,、少雨多風(fēng)， 夏季炎熱,，光照強(qiáng)度大,，雨水分布不均，降雨多集中在7,、8月份,，秋季少雨，晝夜溫差大,，冬季降雪少,，干燥寒冷,。年日照時(shí)數(shù)2820h，年平均氣溫為8.6°C,，受地形地勢(shì)等因素影響,， 區(qū)內(nèi)各地氣溫略有差別，年平均無(wú)霜期為160d左右,，年平均降水量為400mm~480mm,。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為：
高度酒：酒精度41%vol~65%vol；
低度酒：酒精度36%vol~40%vol,。

原輔料要求
高粱：來(lái)至保護(hù)范圍內(nèi)的高粱,，質(zhì)量應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥：來(lái)至保護(hù)范圍內(nèi)的小麥,，質(zhì)量應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定,。
豌豆：應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
稻殼,、麥麩應(yīng)新鮮干燥,、無(wú)霉變、無(wú)異物,、金黃色儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)12個(gè)月,。
大曲：以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥,、豌豆為原料,，按傳統(tǒng)制曲工藝制成的糖化發(fā)酵劑。
大麥：應(yīng)符合 GB 7416 的規(guī)定,。
生產(chǎn)用水：來(lái)至保護(hù)范圍內(nèi)的地下水,，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。

生產(chǎn)技術(shù)要求
工藝流程
泉盛河酒釀造工藝流程見(jiàn)圖1,。


大曲制曲工藝
以大麥,，豌豆為主要原料，粉碎細(xì)度為通過(guò)20目篩孔的細(xì)粉占35％以上,，曲料加水?dāng)嚢杈鶆?，水份控制?5%~40%，踩曲,，入房培養(yǎng),，頂火溫度為47°C，培養(yǎng)27d,，水分≤15%,，糖化力≥500mg/g•h。成品曲入庫(kù)貯存3個(gè)月以上方可投入使用。
麩曲制曲工藝
以麩皮和稻殼為主要原料,，在35°C~38°C溫度之間培養(yǎng)48h而成,，成品麩曲須在5d內(nèi)使用完。
關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制
關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制包括：
1) 配曲：選用大曲,、麩曲按照一定比例進(jìn)行配曲；
2) 入窖條件：物料入窖溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的氣溫控制,，冬季15°C~17°C,，夏季13°C~15°C；
3) 摘酒：掐頭去尾,，分級(jí)貯存,；
4) 勾調(diào)：頭鍋酒60%，二鍋酒40%,；
5) 貯存：采用洞藏貯存方式,，原酒入陶壇貯存一年，導(dǎo)入木酒海一年后再導(dǎo)入白鋼罐中再貯存一年,；
6) 發(fā)酵時(shí)間：5d~15d,。

產(chǎn)品質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定,。


食品安全指標(biāo)
真菌毒素應(yīng)符合 GB 2761 要求,，同時(shí)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量偏差
應(yīng)符合國(guó)家《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,。
生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 和 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定,。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定

總酯
按 GB/T 10345 規(guī)定的方法測(cè)定,。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法測(cè)得樣品中總酸的含量,。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定


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