大豆是一種重要的糧食作物,，其種子富含油脂和蛋白質(zhì),，被廣泛用于醫(yī)藥和食品,。大豆在平均干物質(zhì)基礎(chǔ)上還含有大約40%蛋白質(zhì)和20%油,，在亞洲國(guó)家，大豆蛋白是主要的蛋白來(lái)源,，可以通過(guò)不同的加工方式進(jìn)行利用,，如豆腐、味噌（發(fā)酵豆醬）,、納豆（覆蓋有粘液物質(zhì)的發(fā)酵大豆）,、豆?jié){、炸豆腐（油炸豆腐片）等,，豆腐類(lèi)食品中引入纖維質(zhì)地,，可使其類(lèi)似于肉類(lèi)食品。此外,，研究者對(duì)于腐竹的形成有了新認(rèn)識(shí),，腐竹是一種由加熱豆?jié){制成的薄膜狀大豆食品，含有油體,、顆粒蛋白,、可溶性蛋白和碳水化合物。

大豆蛋白是多種蛋白質(zhì)的混合物,，根據(jù)其沉降系數(shù)可以分為2S,、7S、11S和15S四類(lèi)蛋白質(zhì),。大豆蛋白可以提供良好的氨基酸組成,，因?yàn)槠浒斜匦璋被幔溥€含有生理上有益的成分,，可降低膽固醇,，降低患高血脂和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外,，其還具有優(yōu)良的加工能力,，如膠凝、乳化能力以及持水,、持油能力,。

除了蛋白質(zhì)和油之外，提取食用油后剩余的副產(chǎn)品（豆粕）是雞,、豬,、奶牛,、肉牛等家畜的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飼料。另外,，大豆中的大豆異黃酮及其生理有益作用也備受關(guān)注,。從豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的殘?jiān)ǘ乖┲刑崛〉目扇苄源蠖苟嗵且惨驯蛔C明是一種良好的乳化劑，并被廣泛用于食品工業(yè),。

制備大豆多肽的原料主要有大豆分離蛋白,、豆粕和大豆?jié)饪s蛋白。以大豆分離蛋白為原料有諸多優(yōu)點(diǎn),，如蛋白質(zhì)含量（干基）在90%以上,，制備得到的多肽分離純化較為容易等；但直接購(gòu)買(mǎi)大豆分離蛋白價(jià)格昂貴,，增加了大豆多肽的生產(chǎn)成本,，因此酶水解法生產(chǎn)大豆多肽時(shí)，一般以低溫脫脂豆粕為原料,，經(jīng)過(guò)堿液萃取,、酸沉分離、噴霧干燥等先制備大豆分離蛋白,，再進(jìn)一步的水解和分離純化,。與酶解法相比，發(fā)酵法生產(chǎn)大豆多肽更傾向于直接以低溫脫脂豆粕為原料,，根據(jù)發(fā)酵菌種和工藝條件進(jìn)行加熱,、研磨等預(yù)處理。

低溫脫脂黃豆粉

1,、化學(xué)法

化學(xué)法興起較早,，研究已較為成熟?；瘜W(xué)法利用酸或堿水解大豆蛋白,，但反應(yīng)條件劇烈，堿法水解較難控制水解進(jìn)程,，易直接水解為氨基酸,，且得到的氨基酸大多消旋，其中D型氨基酸不能被人體利用,；而酸水解則腐蝕設(shè)備,，生成小肽的含量低，且高溫條件下色氨酸被破壞,，目前此法幾乎被淘汰,。

2、 酶解法

酶解法是目前工業(yè)化生產(chǎn)大豆多肽的主要方法,，作用條件溫和,，水解產(chǎn)物安全性高,，且不同酶的作用位點(diǎn)和作用方式不同，對(duì)同一底物的酶解效果也不同,，為工業(yè)化生產(chǎn)側(cè)重不同功能性的大豆多肽提供條件,，因而蛋白酶的選擇和水解工藝條件的優(yōu)化至關(guān)重要，酶的改性和對(duì)產(chǎn)酶菌株進(jìn)行基因修飾仍是國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn),。

酶水解法根據(jù)酶的種類(lèi)分為單一酶解和復(fù)合酶解,，實(shí)際生產(chǎn)中多采用復(fù)合酶解，將不同酶進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),，提高水解效率的同時(shí)優(yōu)化大豆多肽的風(fēng)味,。根據(jù)酶的作用pH范圍分為酸性、堿性,、中性蛋白酶。根據(jù)酶切位點(diǎn)的不同,，分為內(nèi)切酶和外切酶,。內(nèi)切酶作用于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵，將蛋白質(zhì)分子斷裂為多肽片段,，暴露其內(nèi)部的疏水基團(tuán),。外切酶作用于蛋白質(zhì)或多肽的分子末端，產(chǎn)生游離氨基酸,，主要用于釋放大豆多肽末端的疏水性氨基酸,，減少苦味肽的生成,。

豆餅粉

實(shí)驗(yàn)樣本：大豆磷脂酶解產(chǎn)物

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實(shí)驗(yàn)設(shè)備：Mercury180

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

1.將樣品放置于-80℃超低溫冰箱預(yù)凍4 h,。

2.打開(kāi)凍干機(jī)預(yù)冷,，將樣品放置在隔板上，打開(kāi)真空,。

3.凍干程序?yàn)椋荷A程序溫度為25℃~35℃,，真空度設(shè)置為1Pa，時(shí)間48h,，確保升華,。

4.程序結(jié)束后，釋壓取出凍干好的樣品,，查看水分含量是否在標(biāo)準(zhǔn)值內(nèi),，若達(dá)成實(shí)驗(yàn)預(yù)期則儲(chǔ)存或者進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

凍干前樣品狀態(tài)

凍干過(guò)程中樣品狀態(tài)

凍干后樣品狀態(tài)