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啤酒發(fā)酵過(guò)程大揭秘！vAPCI+CMS 聯(lián)用新技術(shù)如何快速捕捉風(fēng)味密碼,？
啤酒的風(fēng)味從何而來(lái),？原料、釀造工藝,、發(fā)酵條件……每一個(gè)環(huán)節(jié)都暗藏化學(xué)變化的玄機(jī),。傳統(tǒng)分析方法耗時(shí)費(fèi)力，如何快速監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程,、把控品質(zhì),？今天，我們帶你解鎖一項(xiàng)“黑科技”——Advion Interchim Scientific 的 expression® CMS 質(zhì)譜儀,，看看它如何用幾分鐘“嗅”出家釀啤酒的香氣密碼,！
傳統(tǒng)分析的痛點(diǎn)
啤酒行業(yè)的質(zhì)量控制離不開(kāi)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS/LC-MS),，但這些方法步驟繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng),，難以滿(mǎn)足大規(guī)模生產(chǎn)的快節(jié)奏需求,。尤其對(duì)酒廠而言，快速,、簡(jiǎn)便的檢測(cè)工具才是剛需,！
新技術(shù)登場(chǎng)：vAPCI+CMS質(zhì)譜儀聯(lián)用技術(shù)
vAPCI 技術(shù)搭配expression CMS 質(zhì)譜儀，只需簡(jiǎn)單三步：
·取樣：取1mL發(fā)酵液或1g啤酒花,，密封加熱至70℃釋放揮發(fā)性成分,；
·進(jìn)樣：利用文丘里效應(yīng),，將揮發(fā)物直接吸入儀器；
·分析：正離子模式,，掃描時(shí)間 400ms,，30-300 m/z 范圍掃描！
·全程無(wú)需復(fù)雜前處理,，真正實(shí)現(xiàn)“即測(cè)即得”,。
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
實(shí)驗(yàn)對(duì)家釀啤酒的發(fā)酵液進(jìn)行多時(shí)間點(diǎn)監(jiān)測(cè)(12小時(shí)、4天,、14天),，并對(duì)比了Mosaic酒花的揮發(fā)性成分：
·乙醇二聚體(m/z 93)濃度在4天時(shí)達(dá)到峰值，表明發(fā)酵關(guān)鍵期在前幾天,；
·啤酒花香氣主力軍：Mosaic酒花檢測(cè)到m/z 81,、137、273等萜類(lèi)化合物,，這些正是啤酒花果香與苦味的來(lái)源,；由于許多化合物的分子量相同，需進(jìn)一步分析區(qū)分和識(shí)別具體成分,。
·4天后添加酒花，發(fā)酵液中的萜類(lèi)成分顯著增加,，風(fēng)味層次更豐富,！
圖2：(A) 發(fā)酵開(kāi)始的12小時(shí),，(B) 4天，以及 (C) 14天獲取的質(zhì)譜圖
圖3：發(fā)酵4天后添加的Mosaic酒花的質(zhì)譜圖
這項(xiàng)研究展示了 AIS vAPCI+CMS 聯(lián)用技術(shù)在啤酒釀造分析中的應(yīng)用，為我們提供了一種新的,、高效的分析思路和技術(shù)手段,。儀器的文丘里輔助接口使揮發(fā)性化合物能夠快速采樣，從而觀察到啤酒在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化,，無(wú)論是精釀酒廠把控風(fēng)味,，還是探索個(gè)性化配方，vAPCI+CMS 聯(lián)用技術(shù)都能成為你的“風(fēng)味偵探”,。
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