瓊脂糖是一種有機物,，化學式C24H38O19，是一種白色或黃色珠狀凝膠顆?；蚍勰?，為線性的多聚物，基本結構是1,3連結的β-D-半乳糖和1,4連結的3,6-內醚-L-半乳糖交替連接起來的長鏈,。

瓊脂果膠是由許多更小的分子組成的異質混合物,。瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時形成良好的半固體狀的凝膠,，這是它具有多種用途的主要特征和基礎,。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強度表示。強度越高,，凝膠性能越好,。

性能：

瓊脂糖在水中一般加熱到90℃以上溶解，溫度下降到35-40℃時形成良好的半固體狀的凝膠,，這是它具有多種用途的主要特征和基礎,。瓊脂糖凝膠性能通常用凝膠強度表示。強度越高,，凝膠性能越好,。質量較好的瓊脂糖強度通常在1200克/cm2以上（1%膠濃度）。瓊脂糖的凝膠性是由存在的氫鍵所致,，凡是能破壞氫鍵的因素都能導致凝膠性的破壞,。瓊脂糖具有親水性，并幾乎不存在帶電基團,，對敏感的生物大分子極少引起變性和吸附,，是理想的惰性載體。在瓊脂糖制備過程中需要把瓊脂果膠盡量去除,，否則瓊脂糖有可能存在極微量硫酸根和丙酮酸取代電離基團,，就會造成電內滲（EEO），電內滲對質點的移動產生影響。質量較好的瓊脂糖硫酸根含量比較低,，通常在0.2%以下,，電內滲比較小，通常在0.13以下,。這也就是瓊脂糖比瓊脂貴那么多的原因了,。

1937年荒木第一次從瓊脂中分離出瓊脂糖，但直到1961年Hjertin首先發(fā)現了瓊脂糖優(yōu)異的使用性能后才引起了越來越多的關注,，并開始工業(yè)生產,。瓊脂糖廣泛應用于臨床化驗、生化分析和生物大分子物質的分離等領域,。

用途：

瓊脂,、瓊脂糖因為有特殊的膠凝性質，尤其有顯著的穩(wěn)固性,、滯度和滯后性,，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應,；已經廣泛使用于食用,、醫(yī)藥、化工,、紡織,、國防等領域，據不統(tǒng)計,，瓊脂,、瓊脂糖的用途已有1000多種，被國際上稱為“新奇的東亞產品”,。在食品工業(yè)中可用于生產：水晶軟糖,、定型軟糖、水產品,、肉類罐頭,、果汁飲料、果肉飲料,、米酒飲料,、乳品飲料、精品,、乳品蛋糕。

由于其良好的生物相容性又廣泛用于生物分離介質的生產,。

簡單地說,，把瓊脂中的瓊脂果膠去掉，剩下的部分，就是瓊脂糖,。