引言 2002 年 4 月瑞典國家食品管理部的科學(xué)家們宣布,，油 炸和烤制食品中丙烯酰胺 (2-propenamide) 的量超過 水中許可量的許多倍,，說明對人體暴露量比過去預(yù)計(jì) 的要大得多[1-3],。丙烯酰胺（圖 1）,，一種已知的神經(jīng) 毒素,，對人類很可能是一種致癌物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織認(rèn) 為水中丙烯酰胺的量最多不能超過 0.5 µg/L,。但是,，食 品如炸薯?xiàng)l、烤薯片,、烤面包片以及其它常見烹制食品 中丙烯酰胺含量卻在 100 到 1000 µg/kg,。生的食品中 沒有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺,，煮制食物中的量也沒有達(dá)到檢測 限。最近的研究表明,，丙烯酰胺是通過 Maillard 反應(yīng) 形成的,，當(dāng)氨基酸和糖（例如，天門冬酰胺和蔗糖）一 起加熱時(shí)就會發(fā)生這種反應(yīng),。如此高濃度丙烯酰胺的 發(fā)現(xiàn),，引發(fā)了對各種食品中丙烯酰胺的研究。

丙烯酰胺分析方法 已經(jīng)有許多種儀器分析方法用于測定丙烯酰胺,。最近的方法是用液相色譜接串聯(lián)質(zhì)譜 (MS-MS) 檢測,，大約 能測定 50 µg/kg (ppb) 或更低，用 72 到 55 m/z 轉(zhuǎn)換 （例如,，[5]）,。這個(gè)方法由于樣品制備簡便，很有吸引 力,。用電子轟擊 (EI) 電離 MS 檢測的氣相色譜法,，通 常因分子較小而需要衍生化。本文介紹的是另一種氣相色譜/質(zhì)譜 (GC/MS) 方法,，能夠更快地進(jìn)行篩查,， 象常規(guī)方法一樣，最后定量也要通過衍生化,。這是丙烯 酰胺快速,、相對簡便的分析方法。

用 GC/MS-SIM 正離子化學(xué)電離進(jìn)行快速 篩查 丙烯酰胺 EI 電離質(zhì)譜（圖 2）得到的都是很低質(zhì)量數(shù) 的離子：71,、55,、44 m/z。雖然在低于 ng 水平有較 高的強(qiáng)度,，但這些離子容易受食品樣品的干擾,。正離子 化學(xué)電離 (PCI) 質(zhì)譜圖是用氨氣得到的，離子化選擇 性更高,，比 EI 更適合于食品基質(zhì)的分析,，圖 3。氨 PCI 產(chǎn)生兩個(gè)離子：72 m/z,，質(zhì)子化分子,，[M+H]+ ，和加合 離子 89 m/z,，[M+NH4]+ ,。PCI 對丙烯酰胺的分析具有 良好的選擇性和靈敏度 - 能檢測到 pg 水平。

篩查方法結(jié)果與討論 圖 5 顯示了一種白面包樣品的萃取離子流圖,。由于 PCI 的選擇性,，在丙烯酰胺附近的基線幾乎沒有波動,。提取 濃度大約為 34 ng/mL 或每克白面包 85 ng。當(dāng)氨基酸 和糖在一起加熱時(shí)會生成丙烯酰胺,，因而有理由懷疑 進(jìn)樣過程中在進(jìn)樣口內(nèi)也可能生成丙烯酰胺,。為了試 驗(yàn)這種可能性，在白面包提取物中添加 100 ng 丙烯酰 胺,，再進(jìn)行分析,。測定結(jié)果是 135 ng/mL，表明,，由 于進(jìn)樣口溫度相對較低或者脈沖壓力進(jìn)樣方式使樣品 在內(nèi)襯管中滯留時(shí)間較短,，減緩了樣品中丙烯酰胺的 形成，或襯管中生成的丙烯酰胺重復(fù)性,。這可能不代表 所有提取物或所有相似條件下的情況,。