紅曲是一種由人工接種紅曲霉培養(yǎng)制成的發(fā)酵產(chǎn)品，在我國已有1000余年的使用歷史,。紅曲霉作為重要的食品微生物資源，其代謝產(chǎn)物具有很高的生物學(xué)活性,，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有較高應(yīng)用價值,。主要介紹紅曲,、紅曲霉及其主要代謝產(chǎn)物紅曲色素的研究現(xiàn)狀及開發(fā)前景。

紅曲，中藥名,。為曲霉科真菌紅曲霉Monascus purpureus Went.的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。分布于河北,、江西、浙江,、中國臺灣,、福建、廣東等地,。具有健脾消食,，活血化瘀之功效,。常用于飲食積滯，脘腹脹滿,，赤白下痢,，產(chǎn)后惡露不盡，跌打損傷,。

紅曲霉(Monascus),屬于紅曲科腐生絲狀真菌,其種類豐富,是多種具有聚酮結(jié)構(gòu)的次生代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生菌口,。紅曲色素和洛伐他汀是其主要代謝產(chǎn)物,。

紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物,。紅曲色素,，商品名叫紅曲紅，是以大米,、大豆為主要原料,，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取,、濃縮,、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取,、濃縮、精制而成的天然紅色色素,。

紅曲色素是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的色素,，現(xiàn)已證明紅曲色素不含,。紅曲色素具有預(yù)防癌癥、抗菌活性,，降低血糖水平和抗腫瘤等特性,，可在著色,、調(diào)味和肉類保鮮中替代全部或部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽,。因此,紅曲色素現(xiàn)除用于肉制品防腐著色外,。已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品面制品,、酒業(yè)等食品工業(yè)中,。

多年來人們力圖尋找亞硝酸鹽的代替品,，研究證明紅曲是理想的替代物,。紅曲色素具有對酸堿穩(wěn)定,、耐熱性強,、對蛋白質(zhì)的染色性好,、幾乎不受金屬離子氧化劑和還原劑的影響等特點,，是我國香腸、火腿,、叉燒肉等制品使用的主要著色劑。特別是近年來,，由于水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn),，改善了紅曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好,，易于調(diào)配，且對熱穩(wěn)定,，因此使得紅曲色素在肉制品中的應(yīng)用范圍越來越廣。

近年來對紅曲深入研究發(fā)現(xiàn),，紅曲中具有莫那可林及氨基酪酸等具有顯著抑制膽固醇合成、降低人體血液中血脂含量,、降低血壓的藥物，紅曲橙色素的Momascorubin及Rubropunctation 具有活潑的羥基,，很容易與氨基起作用,，因此紅曲不但可以治療胺血癥且很有可能是優(yōu)良的防癌物質(zhì),。另外還含有豐富的麥角固醇、長鏈脂肪酸及多種抗菌活性物質(zhì),。

紅曲歷史悠久,，自古以來就是藥食同源的天然食品添加劑,。紅曲作為著色劑已在肉制品中得到廣泛的應(yīng)用,，隨著人們對紅曲霉有效生理活性物質(zhì)認(rèn)識的不斷深入,，紅曲越來越多的藥用價值和保健功效及其他的功能會被進一步發(fā)掘出來,，應(yīng)用于肉制品和其他食品中,，為人類的健康發(fā)揮更大的作用。

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