一,、測量原理

肉色測定儀主要基于Lab色空間模型,，測量以下參數(shù)：

L*：亮度值（0-100）,，數(shù)值越高表明肉質(zhì)表面越亮,，新鮮豬肉通常L*值適中（如53.4-45.6隨時間遞減）。

a*：紅度值（+a為紅,，-a為綠）,，數(shù)值越高表示肉色越鮮紅，新鮮豬肉a*值較高（如16.5-13.14隨儲藏時間下降）,。

b*：黃度值（+b為黃,，-b為藍），反映肉色氧化程度,。

通過對比標準肉色等級（如美國USDA的5級或日本6級）的L*,、a*、b*值范圍,，可判定豬肉品質(zhì)等級,。

肌紅蛋白狀態(tài)分析

肉色變化與肌紅蛋白的氧化狀態(tài)密切相關(guān)：

新鮮肉（氧合肌紅蛋白）呈鮮紅色（a*值高）；

變質(zhì)肉（高鐵肌紅蛋白）呈褐色（a值下降,，L值降低）,。

儀器通過量化顏色變化，間接反映肌肉氧化程度和新鮮度。

二,、操作流程

樣品準備

取宰后1-2小時的背最長肌或腰大肌新鮮切面,，避免強光直射。

部分實驗要求將肉樣冷藏（3-5℃）后隔天測量,，以觀察儲藏后的顏色變化,。

儀器校準與測量

使用D65光源（模擬自然光）校準儀器，確保數(shù)據(jù)一致性,。

將探頭垂直緊貼肉面（避免漏光）,，在固定區(qū)域（如最后肋骨處）多次測量取平均值。

數(shù)據(jù)分析

品質(zhì)判定：對比標準色板等級（如L值范圍對應(yīng)1-6級）,，例如L值43-31對應(yīng)深暗紅至紫紅色,，可能為次品或變質(zhì)肉。

新鮮度評估：結(jié)合時間序列數(shù)據(jù),，若L*,、a*值持續(xù)下降且硫酸銅試劑顯示蛋白質(zhì)沉淀（如第7天后出現(xiàn)混濁），則判定為變質(zhì),。

三,、技術(shù)優(yōu)勢

客觀性：相比傳統(tǒng)目測法，儀器測量減少人為主觀誤差,。

高效性：單次可保存多組數(shù)據(jù),，支持批量樣品分析。

科學性：通過顏色參數(shù)與化學成分（如肌紅蛋白含量）的關(guān)聯(lián),，建立量化評價體系,。

四、應(yīng)用場景

生產(chǎn)端：屠宰后即時檢測,，篩選符合RFN（理想豬肉）標準的肉品,。

流通端：監(jiān)測冷鏈運輸中肉色變化，優(yōu)化保鮮條件,。

科研領(lǐng)域：研究飼養(yǎng),、屠宰工藝對肉質(zhì)的影響。