在食品加工領(lǐng)域,，花生蛋白作為植物蛋白的重要來(lái)源，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，但目前高附加值的花生蛋白產(chǎn)品較少，且其在擠壓膨化加工中存在膨化效果不佳,、質(zhì)構(gòu)和復(fù)水等品質(zhì)特性較差的問(wèn)題,。淀粉對(duì)改善蛋白類(lèi)擠壓膨化產(chǎn)品的品質(zhì)有潛在作用，不同特性的淀粉在與花生蛋白擠壓膨化時(shí),，對(duì)產(chǎn)品的影響尚不明確,。快速粘度儀在食品研究中具有重要價(jià)值,，它能精準(zhǔn)測(cè)定淀粉糊化特性,，為研究淀粉在食品加工中的作用提供關(guān)鍵數(shù)據(jù)，助力深入了解食品加工過(guò)程中的變化機(jī)制,，優(yōu)化加工工藝,。本研究借助快速粘度儀等設(shè)備，探究不同淀粉對(duì)花生蛋白擠出物膨化結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的影響,，為花生蛋白在擠壓膨化產(chǎn)品中的應(yīng)用提供參考,。

研究人員開(kāi)展了一系列實(shí)驗(yàn)。選取花生蛋白粉,、蠟質(zhì)玉米淀粉,、豌豆淀粉、玉米淀粉,、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉等材料,，將花生蛋白粉與不同淀粉按特定比例混合，進(jìn)行擠壓試驗(yàn),。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,，利用多種儀器和方法對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。其中,，快速粘度儀用于測(cè)定淀粉糊化特性,，具體操作是稱(chēng)取3g原料淀粉于專(zhuān)用測(cè)量杯，加入25mL蒸餾水?dāng)嚢?，按照設(shè)定的溫度和轉(zhuǎn)速程序進(jìn)行測(cè)試,，記錄樣品的峰值黏度、最終黏度,、崩解值及回升值等糊化特征參數(shù)。同時(shí)，還使用直鏈淀粉含量檢測(cè)試劑盒測(cè)定淀粉直鏈淀粉含量,，用差示掃描量熱儀測(cè)定淀粉熱特性,，通過(guò)擠壓試驗(yàn)制備樣品后，對(duì)擠出物的密度,、膨脹比,、色澤、膨化結(jié)構(gòu),、質(zhì)構(gòu)特性,、持水力等進(jìn)行測(cè)定，以及分析蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu),、淀粉短程和長(zhǎng)程有序結(jié)構(gòu),、流變特性、巰基和二硫鍵含量等,。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,，快速粘度儀所測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)研究淀粉特性及在擠壓過(guò)程中的作用意義重大。通過(guò)快速粘度儀測(cè)定發(fā)現(xiàn),，不同淀粉的糊化特性差異顯著,。例如，馬鈴薯淀粉的峰值黏度最大,，這是由于其淀粉顆粒較大且直鏈淀粉含量較低,，糊化時(shí)膨脹力好；豌豆淀粉的崩解值最小,，表明其熱穩(wěn)定性較好,。這些差異為后續(xù)分析淀粉對(duì)花生蛋白擠出物的影響提供了重要依據(jù)。

結(jié)合其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,，淀粉種類(lèi)顯著影響花生蛋白擠出物的各項(xiàng)特性,。豌豆淀粉因其較高的直鏈淀粉含量、較低的熱焓值和糊化峰值溫度,，能促進(jìn)花生蛋白擠出物膨脹,，形成多孔隙結(jié)構(gòu)，顯著改善質(zhì)構(gòu)和復(fù)水特性,。具體表現(xiàn)為,，豌豆淀粉 - 花生蛋白擠出物的膨脹比增加至2.44，密度和硬度分別降低至\(0.28g/cm^{3}\)和19.18N,，持水力達(dá)到最高的6.05g/g,。在結(jié)構(gòu)方面，豌豆淀粉與花生蛋白相互作用使蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)序,，淀粉晶體結(jié)構(gòu)被破壞,，短程有序度降低，蛋白交聯(lián)程度增加。流變特性上,，豌豆淀粉增加了擠出物體系的黏度和彈性,，降低了流動(dòng)性。

本研究借助快速粘度儀全面,、準(zhǔn)確地分析了淀粉的糊化特性,，證實(shí)了其在研究淀粉對(duì)花生蛋白擠出物影響中的重要性和優(yōu)勢(shì)?？焖僬扯葍x能夠客觀,、精準(zhǔn)地測(cè)定淀粉糊化特征參數(shù)，為深入理解淀粉在擠壓膨化過(guò)程中的作用機(jī)制提供了關(guān)鍵數(shù)據(jù)支持,。研究結(jié)果表明,，豌豆淀粉可有效改善花生蛋白擠出物的膨化結(jié)構(gòu)和品質(zhì)特性，為花生蛋白擠壓膨化工藝研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)支撐,。不過(guò),，未來(lái)還可進(jìn)一步研究不同淀粉與花生蛋白相互作用的具體機(jī)制，以及在不同加工條件下的變化規(guī)律,，以推動(dòng)花生蛋白產(chǎn)品的創(chuàng)新與發(fā)展,。