在食品營養(yǎng)與功能研究領(lǐng)域,，雞蛋作為常見且營養(yǎng)豐富的食品,，其品質(zhì)和功能特性備受關(guān)注。功能型雞蛋的開發(fā)成為研究熱點,，蝦青素雞蛋因蝦青素的功能備受矚目,。蝦青素是一種抗氧化能力強(qiáng)的紅色含氧類胡蘿卜素，具有多種生理功能,。目前,，雨生紅球藻源蝦青素雞蛋研究較多，而紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋研究較少,。紅發(fā)夫酵母因培養(yǎng)便捷,、蝦青素生產(chǎn)周期短、成本低等優(yōu)勢,，商業(yè)化潛力大,。電子鼻作為一種先進(jìn)的檢測技術(shù)，能快速、準(zhǔn)確地分析食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),，在食品風(fēng)味研究中具有重要價值,，本研究借助電子鼻深入探究蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性，并評估其整體品質(zhì),。

研究人員開展了蝦青素雞蛋的相關(guān)研究實驗,。實驗選取60只健康海蘭白蛋雞，隨機(jī)分為兩組,。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧,，實驗組在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添加4% - 5%紅發(fā)夫酵母源蝦青素。實驗采集了實驗組的蝦青素雞蛋（XQ）,、對照組雞蛋（CK）,，并購買了市場上的品牌雞蛋（DQ）和柴雞蛋（CJ）。實驗對這些雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)含量,、抗氧化能力,、胰脂肪酶抑制率、蛋黃色澤等進(jìn)行測定,，還通過電子鼻和感官評價來分析雞蛋的風(fēng)味,。電子鼻測定時，將煮熟的雞蛋研磨均勻,，稱取6.0g樣品放入樣品瓶,，用保鮮膜密封1h后進(jìn)行手動頂空取樣檢測，每個樣品重復(fù)測定3次,。

實驗結(jié)果顯示,，電子鼻在檢測中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。通過主成分分析發(fā)現(xiàn),，主成分分析的信息主要集中在前2個主成分,，第一主成分方差貢獻(xiàn)率為61.41%，第二主成分方差貢獻(xiàn)率為26.20%,，累計貢獻(xiàn)率達(dá)87.61%,，符合分析要求。XQ和CK與其他雞蛋在風(fēng)味上具有可區(qū)分性,，DQ和CJ風(fēng)味相似,。

從電子鼻傳感器雷達(dá)圖來看，DQ和CJ變化趨勢和形狀相似,，但DQ對短鏈烷烴類物質(zhì)響應(yīng)更強(qiáng)烈,，CJ對烷烴、烯烴,、芳烴等物質(zhì)更敏感,。XQ和DQ重疊部分較多，但XQ中的醇類、醛類,、酮類,、苯類和短鏈烷烴類風(fēng)味物質(zhì)更濃郁。CK對風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)程度與其他雞蛋差別較大,，對酒精,、部分有機(jī)溶劑等響應(yīng)超出其他雞蛋，但對硫化物,、短鏈烷烴類物質(zhì)的響應(yīng)不如XQ強(qiáng)烈,。這表明電子鼻能夠精準(zhǔn)地捕捉不同雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的差異，為雞蛋風(fēng)味的研究提供了詳細(xì)且有價值的數(shù)據(jù),。

除電子鼻檢測結(jié)果外,，研究還發(fā)現(xiàn)蝦青素雞蛋在其他方面表現(xiàn)出色。營養(yǎng)物質(zhì)方面,，XQ蝦青素含量高,，蛋白質(zhì)含量顯著增加，脂肪含量顯著降低,?？寡趸芰ι希瑢?/span>DPPH,、ABTS+自由基的清除率分別提高了96.96%和29.19%,。減脂效果上，對胰脂肪酶的抑制率高達(dá)53.98%,。蛋黃色澤方面，XQ蛋黃呈鮮艷橘紅色,。感官評價中,，XQ綜合感官評分最高，蛋黃顏色飽滿,，蛋香濃郁,，口感甜綿細(xì)膩。

本研究借助電子鼻全面,、準(zhǔn)確地分析了蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性,，證實了其在營養(yǎng)、功能活性和感官風(fēng)味等方面的優(yōu)勢,。電子鼻在檢測雞蛋風(fēng)味物質(zhì)差異,、區(qū)分不同雞蛋風(fēng)味上展現(xiàn)出強(qiáng)大的能力，為雞蛋品質(zhì)評估提供了有力支持,。研究結(jié)果表明,，紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋能較好滿足消費者對營養(yǎng)、健康功能型雞蛋的追求，不過后續(xù)還可進(jìn)一步開展細(xì)胞和動物實驗深入研究其功效,，推動蝦青素雞蛋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。