在食品營(yíng)養(yǎng)與功能研究領(lǐng)域,，雞蛋作為常見(jiàn)且營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其品質(zhì)和功能特性備受關(guān)注,。功能型雞蛋的開(kāi)發(fā)成為研究熱點(diǎn),，蝦青素雞蛋因蝦青素的功能備受矚目。蝦青素是一種抗氧化能力強(qiáng)的紅色含氧類(lèi)胡蘿卜素,，具有多種生理功能,。目前，雨生紅球藻源蝦青素雞蛋研究較多,，而紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋研究較少,。紅發(fā)夫酵母因培養(yǎng)便捷、蝦青素生產(chǎn)周期短,、成本低等優(yōu)勢(shì),，商業(yè)化潛力大。電子鼻作為一種先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù),，能快速,、準(zhǔn)確地分析食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在食品風(fēng)味研究中具有重要價(jià)值,，本研究借助電子鼻深入探究蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性,，并評(píng)估其整體品質(zhì)。

研究人員開(kāi)展了蝦青素雞蛋的相關(guān)研究實(shí)驗(yàn),。實(shí)驗(yàn)選取60只健康海蘭白蛋雞,，隨機(jī)分為兩組。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧,，實(shí)驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添加4% - 5%紅發(fā)夫酵母源蝦青素,。實(shí)驗(yàn)采集了實(shí)驗(yàn)組的蝦青素雞蛋（XQ）、對(duì)照組雞蛋（CK）,，并購(gòu)買(mǎi)了市場(chǎng)上的品牌雞蛋（DQ）和柴雞蛋（CJ）,。實(shí)驗(yàn)對(duì)這些雞蛋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、抗氧化能力,、胰脂肪酶抑制率,、蛋黃色澤等進(jìn)行測(cè)定，還通過(guò)電子鼻和感官評(píng)價(jià)來(lái)分析雞蛋的風(fēng)味,。電子鼻測(cè)定時(shí),，將煮熟的雞蛋研磨均勻，稱(chēng)取6.0g樣品放入樣品瓶,，用保鮮膜密封1h后進(jìn)行手動(dòng)頂空取樣檢測(cè),，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，電子鼻在檢測(cè)中發(fā)揮了關(guān)鍵作用,。通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn),，主成分分析的信息主要集中在前2個(gè)主成分，第一主成分方差貢獻(xiàn)率為61.41%,，第二主成分方差貢獻(xiàn)率為26.20%,，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)87.61%，符合分析要求,。XQ和CK與其他雞蛋在風(fēng)味上具有可區(qū)分性,，DQ和CJ風(fēng)味相似。

從電子鼻傳感器雷達(dá)圖來(lái)看,，DQ和CJ變化趨勢(shì)和形狀相似,，但DQ對(duì)短鏈烷烴類(lèi)物質(zhì)響應(yīng)更強(qiáng)烈，CJ對(duì)烷烴,、烯烴,、芳烴等物質(zhì)更敏感。XQ和DQ重疊部分較多,，但XQ中的醇類(lèi),、醛類(lèi)、酮類(lèi),、苯類(lèi)和短鏈烷烴類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)更濃郁,。CK對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)程度與其他雞蛋差別較大，對(duì)酒精,、部分有機(jī)溶劑等響應(yīng)超出其他雞蛋,，但對(duì)硫化物、短鏈烷烴類(lèi)物質(zhì)的響應(yīng)不如XQ強(qiáng)烈,。這表明電子鼻能夠精準(zhǔn)地捕捉不同雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的差異,，為雞蛋風(fēng)味的研究提供了詳細(xì)且有價(jià)值的數(shù)據(jù)。

除電子鼻檢測(cè)結(jié)果外,，研究還發(fā)現(xiàn)蝦青素雞蛋在其他方面表現(xiàn)出色,。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面，XQ蝦青素含量高,，蛋白質(zhì)含量顯著增加,，脂肪含量顯著降低?？寡趸芰ι?，對(duì)DPPH、ABTS+自由基的清除率分別提高了96.96%和29.19%。減脂效果上,，對(duì)胰脂肪酶的抑制率高達(dá)53.98%,。蛋黃色澤方面，XQ蛋黃呈鮮艷橘紅色,。感官評(píng)價(jià)中,，XQ綜合感官評(píng)分最高，蛋黃顏色飽滿,，蛋香濃郁，口感甜綿細(xì)膩,。

本研究借助電子鼻全面,、準(zhǔn)確地分析了蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性，證實(shí)了其在營(yíng)養(yǎng),、功能活性和感官風(fēng)味等方面的優(yōu)勢(shì),。電子鼻在檢測(cè)雞蛋風(fēng)味物質(zhì)差異、區(qū)分不同雞蛋風(fēng)味上展現(xiàn)出強(qiáng)大的能力,，為雞蛋品質(zhì)評(píng)估提供了有力支持,。研究結(jié)果表明，紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋能較好滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng),、健康功能型雞蛋的追求,，不過(guò)后續(xù)還可進(jìn)一步開(kāi)展細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)深入研究其功效，推動(dòng)蝦青素雞蛋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。