茄紅素（見化學(xué)結(jié)構(gòu)）,，類胡蘿卜素，β-胡蘿卜素在同一個家庭,，是什么讓他們的紅色西紅柿,，粉紅柚子，杏,，紅橘子,，西瓜，野玫瑰果,，番石榴,。番茄紅素不僅是顏料。它是一個強(qiáng)大的抗氧化劑,，已被證明,，以中和自由基，特別是那些衍生自氧,，從而賦予對乳腺癌,，前列腺癌，動脈粥樣硬化,，冠狀動脈疾病和相關(guān)的保護(hù),。降低LDL（低密度脂蛋白）氧化，并有助于降低血液中的膽固醇水平,。此外,，初步研究表明，番茄紅素可降低黃斑變性疾病的風(fēng)險,，血清脂質(zhì)過氧化,，患上肺癌，膀胱癌,，子宮頸癌,，皮膚。番茄紅素的化學(xué)性質(zhì)負(fù)責(zé)這些保護(hù)措施都記錄在案,。

　　番茄紅素是一種植物化學(xué),，植物和微生物，但不是由動物合成,。它是一個無環(huán)的β-胡蘿卜素的異構(gòu)體,。此高度不飽和烴類含有11個共軛和2個非共軛雙鍵，它長于任何其它類胡蘿卜素,。作為共軛多烯,，它經(jīng)歷誘導(dǎo)的光，熱能和化學(xué)反應(yīng)的順反異構(gòu),。從植物中獲得的番茄紅素的傾向存在于一個全反式構(gòu)型,，熱力學(xué)上的形式,。人類無法生產(chǎn)的番茄紅素和必須攝取水果，吸收番茄紅素,，并處理它用于在體內(nèi),。在人血漿中，番茄紅素是本為同分異構(gòu)體的混合物,，順式異構(gòu)體與50％,。

　　雖然響譽(yù)作為一種抗氧化劑番茄紅素的生物保護(hù)活動中，既有氧化性和非氧化機(jī)制參與,。保健食品活動都涉及到他們的能力,，形成身體內(nèi)維生素的類胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素,。由于缺乏番茄紅素β-紫羅蘭酮環(huán)結(jié)構(gòu),，它不能形成維生素，其生物學(xué)效應(yīng)已被歸因于在人類以外的其他機(jī)制維生素.番茄紅素的配置,，使其能夠滅活自由基,。由于自由基電化學(xué)不平衡的分子，它們是非常咄咄逼人,，準(zhǔn)備與細(xì)胞成分發(fā)生反應(yīng),，造成性的損害。氧衍生的自由基是活潑的物種,。這些有毒化學(xué)品的自然氧化細(xì)胞代謝過程中作為副產(chǎn)物形成的。作為一種抗氧化劑,，番茄紅素具有單線態(tài)氧的淬滅能力的兩倍高的β-胡蘿卜素（維生素相）和α-生育酚（維生素相對）的十倍以上。一個非氧化活性是調(diào)節(jié)細(xì)胞之間的間隙連接通訊,。番茄紅素參與虛擬的化學(xué)反應(yīng),，以防止動脈粥樣硬化的發(fā)生，保護(hù)關(guān)鍵的細(xì)胞的生物分子,，包括脂質(zhì),，蛋白質(zhì)，DNA在宿主中,。

　　番茄紅素是主要的人血漿中的類胡蘿卜素,，天然存在于更大量比β-胡蘿卜素和其它膳食類胡蘿卜素。這或許表明其在人體防御系統(tǒng)的生物學(xué)意義更大,。其水平受幾個生物和生活方式因素,。由于它的親脂性，番茄紅素濃縮物在低密度和極低密度脂蛋白的血清餾分,。番茄紅素是還發(fā)現(xiàn),，集中在腎上腺,，肝，睪丸,，前列腺,。然而，不像其他類胡蘿卜素,，番茄紅素的含量在血清或組織不相關(guān)性以及與整體的水果和蔬菜的攝入量,。

　　研究表明，番茄紅素可以更有效地吸收被人體后,，它已被加工成果汁,，醬油，醬,，或番茄醬,。新鮮水果,，果實組織中番茄紅素是封閉,。因此，只有部分的新鮮水果中存在的番茄紅素被吸收,。加工水果,，使番茄紅素的生物利用度增加的表面積消化,。更明顯,，番茄紅素的化學(xué)形式改變所涉及的處理,，使其更容易被人體吸收的溫度變化,。另外，由于番茄紅素是脂溶性（維生素,，D，和β-胡蘿卜素）,，組織吸收進(jìn)入油添加到飲食改善,。雖然番茄紅素以補(bǔ)充的形式提供的，它很可能存在協(xié)同作用,，當(dāng)它被獲得,，而不是從整個水果,，水果的其他組成部分增加番茄紅素的有效性,。