影響淀粉老化的因素及解決方案

淀粉老化簡介

 "老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質(zhì)是：在糊化過程中,，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質(zhì),。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態(tài),。老化后的淀粉,，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低,。

 淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關,，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化,；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化,。玉米淀粉、小麥淀粉易老化,，糯米淀粉老化速度緩慢,。引起老化的含水量數(shù)值

 食物中淀粉含水量30%~60%時易老化；含水量小于10%時不易老化,。面包含水30%~40%,，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%,，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應的范圍內(nèi),，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關,，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃,，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象,。

直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多,，直鏈淀粉愈多,，老化愈快,。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。

影響淀粉老化的因素

1. 淀粉的種類,。直鏈淀粉比支鏈淀粉容易老化,；分子量小的直鏈淀粉易于老化,；聚合度在100～200的直鏈淀粉最易老化。

2. 淀粉的濃度,。溶液濃度大,，分子碰撞機會多,，易于老化，但水分在10%以下時,，淀粉難以老化,，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右,，淀粉最易老化,。

3. 無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用,。

4. 食品的pH值,。pH在5～7時，老化速度快,，而在偏酸或偏堿性時,，因帶有同種電荷，老化減緩,。

5. 冷凍的速度,。糊化的淀粉緩慢冷卻時，會加重老化,，而速凍可降低老化程度,。

6. 溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃,，60℃以上或-20℃以下就不易老化,，但溫度恢復至常溫，老化仍會發(fā)生,。

7. 共存物的影響,。脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）,、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中,，可延長貨架期。經(jīng)糊化的淀粉,，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水干燥,，會使淀粉分子間發(fā)生氫鍵再度結合，使淀粉乳膠體內(nèi)水分子逐漸脫出,，發(fā)生析水作用,。這時，淀粉分子則重新排列成有序的結晶而凝沉,，淀粉乳老化回生成凝膠體,。這種糊化后再生成結晶的淀粉稱為老化淀粉。老化的淀粉難于復水并變硬,，因此蒸煮烤熟放冷卻后的米飯等難以消化,。簡單地說,，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有規(guī)律排列的結晶過程。

防止和延緩淀粉老化的措施

控制米面制品老化是保證其品質(zhì)關鍵,。在實際生產(chǎn)過程中,除控制加工過程和貯藏環(huán)境外,仍有必要從食品體系本身入手,以抑制老化進行過程,。

理化改性：采用化學手段引入一些親水基團對原淀粉改性是一種常用方法?；瘜W改性可大大改變淀粉糊化和老化特性,有助于延長米面制品貨架期“6’;但化學改性安全性通常受到人們質(zhì)疑,。
通過物理方法改變淀粉顆粒結構使原淀粉變?yōu)槔渌扇芑蛭⑿〗Y晶淀粉,且改性過程不涉及任何化學或生物試劑。通過濕熱處理米粉以改善其回生特性;采用三階段加熱攪拌對米粉進行處理,大大抑制熟制米粉回生,。與化學法相比,物理改性因安全,、成本低廉,具有很大發(fā)展?jié)摿Α?br/>
添加劑、乳化劑：乳化劑指憑借界面作用,能促進泡沫乳化或穩(wěn)定作用一類化學物質(zhì),。乳化劑對米面制品品質(zhì)改良重要作用已越來越被人們所認識,最主要原因是乳化劑能與制品中大分子物質(zhì)相互作用,包括淀粉,、蛋白質(zhì)和脂類化合物等。乳化劑疏水基團可進入直鏈淀粉螺旋結構,使其不易發(fā)生重結晶,從而具抗老化作用,。
常用于米面制品抗老化乳化劑有:單甘油酯,、SE，磷脂,，硬酯酰乳酸鈉(SSL),、CMC，二乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)等,。

食用膠類：食用膠一般都是親水性高分子化合物,吸水性強,，添加到食品中可使食品保持一定水分含量,因而具防食品老化作用。
瓜爾豆膠,、卡拉膠,、果膠，刺槐豆膠及魔芋膠對小麥淀粉糊化及老化特性影響,發(fā)現(xiàn)這些膠體都能在一定程度上抑制重結晶聚合物形成,進而抑制 這 種抑制作用與其分子量大小成正比,，食用膠與直鏈淀粉,、支鏈淀粉分子間相互兼容性。

酶制劑：在米面制品生產(chǎn)中添加淀粉酶,、脂肪酶,、木聚糖酶，TG酶等,。

其它非添加劑：鹽,，碳酸鈉，碳酸鉀,，谷朊粉，甘油,，山梨糖醇,，vc,，ve等。