農(nóng)藥殘留

• 有機(jī)磷類：如敵-敵-畏,、甲-胺-磷、對-硫-磷等,，這類農(nóng)藥會抑制昆蟲和哺乳動物體內(nèi)的乙酰膽堿酯酶,，從而起到殺蟲作用，但殘留于食品中會對人體神經(jīng)系統(tǒng)造成危害,。

• 有機(jī)氯類：像六六六,、滴滴涕等，具有高殘留,、難降解的特點(diǎn),，可在人體內(nèi)長期蓄積，對肝臟,、神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生損害,。

• 擬-除-蟲-菊-酯-類：包括氯氰菊酯、溴氰菊酯等,，通過作用于昆蟲神經(jīng)細(xì)胞膜上的鈉離子通道來殺蟲,，殘留可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

• 

獸藥殘留

• 抗生素類：例如青霉素,、四環(huán)素,、磺胺類等，常用于動物疾病防治，但殘留會引發(fā)人體過敏反應(yīng),、耐藥性問題等,。

• 激素類：如瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺等）,、己烯雌酚等，能促進(jìn)動物生長,、提高瘦肉率,，但會對人體內(nèi)分泌系統(tǒng)造成干擾，影響生殖和發(fā)育,。

• 驅(qū)蟲藥類：伊維菌素,、左旋咪唑等，若在動物組織中殘留,，可能對人體產(chǎn)生神經(jīng)毒性等不良反應(yīng),。

重金屬

• 鉛（Pb）：可在人體中蓄積，損害神經(jīng)系統(tǒng),、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng),，尤其對兒童的智力發(fā)育影響較大。

• 汞（Hg）：甲基汞是常見的毒性形式,，能通過食物鏈富集,，對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害，如發(fā)生在日本的水俁病就是汞污染所致,。

• 鎘（Cd）：長期攝入會導(dǎo)致鎘在腎臟和骨骼中蓄積,，引起腎功能衰竭、骨質(zhì)疏松等病癥,，如日本的痛痛病,。

• 鉻（Cr）：六價鉻具有強(qiáng)氧化性和毒性，可能對人體的呼吸道,、皮膚等造成損害,，有致癌風(fēng)險。

• 

微生物

• 致病菌：如大腸桿菌,、金黃色葡萄球菌,、沙門氏菌、李斯特菌等,，可引起食物中毒,、腸道感染等疾病，出現(xiàn)腹瀉,、嘔吐,、發(fā)熱等癥狀。

• 真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素,、玉米赤霉烯酮等,，其中黃曲霉毒素具有極-強(qiáng)的致癌性，主要污染糧油及其制品等,。

非法添加劑

• 工業(yè)染料：蘇-丹-紅,、羅丹明 B 等，常被非法添加到食品中以改善色澤,，但具有致癌性,。

• 其他非法添加物：三聚氰胺，被添加到乳制品中以提高蛋白質(zhì)檢測值,，會導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)結(jié)石等問題,；吊白塊，添加到腐竹,、粉絲等食品中可增白,、保鮮，但會分解出甲醛等有毒物質(zhì),，危害人體健康,。

營養(yǎng)成分

• 蛋白質(zhì)：是人體細(xì)胞的重要組成部分，分析儀可檢測食品中蛋白質(zhì)的含量,，評估食品的營養(yǎng)價值,。

• 脂肪：包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等,，檢測其含量有助于了解食品的能量值和對健康的影響,。

• 維生素：如維生素 A、維生素 C,、維生素 E 等,，是維持人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，檢測其含量可判斷食品的營養(yǎng)品質(zhì),。

• 礦物質(zhì)：除了前面提到的重金屬元素外,，還可檢測鈣、鐵,、鋅,、鎂等對人體有益的礦物質(zhì)含量，評估食品能否滿足人體對礦物質(zhì)的需求,。