隨著健康與環(huán)保意識(shí)的提高,，替代奶在全球范圍內(nèi)需求猛增,。根據(jù)ResearchAndMarkets的報(bào)告 “Dairy Alternatives – Global Strategic Business Report”：2023 年，全球乳制品替代品市場(chǎng)規(guī)模約 356 億美元,，預(yù)計(jì)到 2030 年將達(dá)到 753 億美元,，2023 年至 2030 年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為 11.3%。中國(guó)的替代乳品市場(chǎng)同樣表現(xiàn)強(qiáng)勁,，2023年市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)700億元人民幣,，并以兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)。消費(fèi)者對(duì)健康,、低碳和動(dòng)物福利的需求,，使植物奶、精準(zhǔn)發(fā)酵奶等產(chǎn)品成為乳制品的有力替代品,。

在替代奶市場(chǎng)中,，幾家全球品牌不斷推動(dòng)著行業(yè)的發(fā)展。瑞典的**Oatly**是燕麥奶領(lǐng)域廠商,。通過(guò)其加工技術(shù),，使燕麥奶在口感、營(yíng)養(yǎng)及環(huán)境可持續(xù)性方面均表現(xiàn)出色,，成為低碳生活方式的代表,。美國(guó)的Perfect Day在精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)方面擁有優(yōu)勢(shì)，利用基因工程在微生物中生產(chǎn)乳蛋白,，從而生產(chǎn)出在口感和營(yíng)養(yǎng)上接近傳統(tǒng)牛奶的替代產(chǎn)品,。在中國(guó)，乳糖不耐受現(xiàn)象的普遍性進(jìn)一步推動(dòng)了替代奶市場(chǎng)的發(fā)展,。新老品牌紛紛入局,，發(fā)展迅速，既包括椰樹,、養(yǎng)元,、露露等老牌植物蛋白品牌，也有蒙牛,、伊利等企業(yè)跨界加入,。

那替代奶與傳統(tǒng)牛奶相比，有什么差異呢,？這里我們以幾種常見(jiàn)的植物奶為例,，看一看他們的主要差異。

牛奶在生產(chǎn)過(guò)程中需要進(jìn)行均一化處理以提高穩(wěn)定性,，在均一化的過(guò)程中,，大顆粒的乳脂球從1-15 µm減小到1-2 µm，從而減少乳液分層沉淀,，延長(zhǎng)質(zhì)保期,。同時(shí)牛奶中的酪蛋白顆粒（0.05 µm - 0.25 µm）也有助于提高乳脂球的穩(wěn)定性。在牛奶均一化的過(guò)程中,，檢測(cè)乳脂球的大小和酪蛋白的占比對(duì)于生產(chǎn)穩(wěn)定的產(chǎn)品至關(guān)重要,。圖1中，使用馬爾文帕納科的Mastersizer激光粒度儀測(cè)量發(fā)現(xiàn),，牛奶中大部分的顆粒小于10 µm,，隨著牛奶的脫脂程度越來(lái)越高，大顆粒的脂肪占比越小,。

圖1. 全脂,、半脫脂、脫脂牛奶的粒徑分布,。小于0.25 µm以酪蛋白顆粒為主,，1-2 µm是乳脂球，大于10 µm的是聚集的乳脂顆粒,。

圖2. 豆奶和燕麥奶的粒徑分布,。

從圖2中可以看到豆奶和燕麥奶的粒徑分布與牛奶相比，大顆粒更多,，人類的舌頭能很好的分辨顆粒大小,，小于30 µm的顆粒口感更絲滑,，而大于30µm口感像奶油,。所以植物奶與牛奶口感上會(huì)有顯著不同,。

圖3. 杏仁奶、榛果奶,、椰奶粒徑分布,。

圖3中顯示杏仁奶、榛果奶,、椰奶的粒徑分布與豆奶和燕麥奶的一樣,，與牛奶相比，大顆粒更多,。其中椰奶的粒徑分布與牛奶更類似一些：以小于10µm的顆粒為主,。所以從口感上來(lái)講，椰奶更接近傳統(tǒng)牛奶,。

通過(guò)馬爾文帕納科Zetasizer納米電位儀的測(cè)量,，牛奶和植物奶的Zeta電位比較接近，都在-15 ~ -20 mV附近,，往往都需要添加親水膠體如羅望子膠,、黃原膠、結(jié)冷膠等,，以增加產(chǎn)品穩(wěn)定性,。

在替代奶的研發(fā)和質(zhì)量控制過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分的精確檢測(cè)和產(chǎn)品的安全保障至關(guān)重要,。馬爾文帕納科的多款儀器在此方面提供了先進(jìn)的分析技術(shù)支持：