胡蘿卜在西方有很高的聲譽(yù),，被視為菜中上品,。荷蘭人把它列為“國菜”之一,。胡蘿卜所含的營養(yǎng)素很全面,。據(jù)測定,，每百克含碳水化合物7.6克,，蛋白質(zhì)0.6克,，脂肪0.3克,，鈣30毫克,，鐵0.6毫克，以及維生素B1,、維生素B2,、維生素C等，特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中,，每百克中約含胡蘿卜素3.62毫克,，相當(dāng)于1981單位的維生素A，而且于高溫下也保持不變,，并易于被人體吸收,。胡蘿卜素有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能、防治呼吸道感染,、促進(jìn)人體生長發(fā)育及參與視紫紅質(zhì)合成等重要功效,。 　　胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜。據(jù)國外報(bào)道,，常食帶根皮的蔬菜,，可以強(qiáng)壯身體，御寒耐冷,。日本學(xué)者認(rèn)為,，帶根皮的蔬菜生長在土壤里，根部和皮殼中含有大量的無機(jī)鹽和營養(yǎng)素,。近年來,，國內(nèi)外資料均報(bào)道，胡蘿卜具有突出的防癌抗癌作用,。研究發(fā)現(xiàn),，缺乏維生素A的人，癌癥發(fā)病率比正常人高2倍多,。每天如能吃一定量的胡蘿卜,，對預(yù)防癌癥大有益處。因?yàn)楹}卜中所富含的胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變成大量的維生素A,，因此,，可以有效地預(yù)防肺癌的發(fā)生，甚至對已轉(zhuǎn)化的癌細(xì)胞也有阻止其進(jìn)展或使其逆轉(zhuǎn)的作用。研究還發(fā)現(xiàn),，胡蘿卜中含有較豐富的葉酸,，為一種B族維生素，也具有抗癌作用,；胡蘿卜中的木質(zhì)素,，也有提高機(jī)體抗癌的免疫力和間接殺滅癌細(xì)胞的功能。對長期吸煙的人,，每日如能飲半杯胡蘿卜汁,，對肺部也有保護(hù)作用。 　　胡蘿卜素因?qū)僦苄晕镔|(zhì),，故只有在油脂中才能被很好地吸收,。因此,，食用胡蘿卜時用油類烹調(diào)后食用,，或同肉類同煨，以保證有效成分被人體吸收利用,。