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原理是在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越低,，細(xì)菌繁殖越慢,；溫度越高,，繁殖越快,。但溫度太高,，細(xì)菌就會(huì)死亡,。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱,、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后,，仍保留了小部分無害或有益,、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。
“低溫長(zhǎng)時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過程,，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品,。“高溫短時(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行,，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn),。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物,，且在儲(chǔ)存和處理的過程中需要冷藏,。
將溫度控制儀設(shè)定好PU值給轉(zhuǎn)化為各溫區(qū)水槽的實(shí)際控制溫度的曲線，在通過對(duì)于溫度的檢測(cè)精確的控制各溫區(qū)的溫度的變化,。主傳動(dòng)電機(jī)帶動(dòng)上下兩層的輸瓶鏈網(wǎng)將物料一次的經(jīng)過三個(gè)溫區(qū)的逐級(jí)的升溫預(yù)熱,，和兩個(gè)溫區(qū)的殺菌以及三個(gè)溫區(qū)的逐級(jí)的降溫和冷卻的過程。
巴氏殺菌機(jī)配備有冷水循環(huán)系統(tǒng),，通常的制冷方式有兩種,，一種是：壓縮機(jī)制冷，這種制冷的方式速度快,，效果好,，還一種制冷方式是冷水循環(huán)制冷，主要是采用物理的降溫方式,，將對(duì)來講成本要低很多,。
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