1、食品保質(zhì)期定義及主要影響因素
       國標(biāo)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB 7718-2011）定義：食品保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。是生產(chǎn)者經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證后確定并通過標(biāo)簽、標(biāo)示等方式提供給消費(fèi)者的最佳食用期限, 是消費(fèi)者選購食品的一個(gè)重要衡量指標(biāo),。保質(zhì)期在國外一般稱為貨架期或貨架壽命。
      描述預(yù)包裝食品是否安全的還有保存期，也稱有效期,。保質(zhì)期是最佳食用期，保存期是推薦的最后食用日期,，二者容易混淆,，但GB 7718-2011標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)取消了GB 7718-2004 中"保存期"的概念。所以,，從法律意思上講,，是否超過保質(zhì)期，是判斷食品危害責(zé)任的主要依據(jù),。

     食品保質(zhì)期取決于食品的性質(zhì),、包裝與儲(chǔ)藏環(huán)境,。影響食品保質(zhì)期的主要因素如下圖所示：

2、 食品品質(zhì)變化主要因素

2.1 食品變質(zhì)的主要因素
       食品變質(zhì)會(huì)造成感官接受性,、營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性的降低,，保質(zhì)期實(shí)質(zhì)就是食品品質(zhì)達(dá)到變質(zhì)臨界值的儲(chǔ)藏時(shí)間，所以保質(zhì)期是通過研究食品的變質(zhì)來確定的,。一般從感官,、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面來進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定,。判斷食品變質(zhì)的主要因素：
a,、感觀因素：食品質(zhì)構(gòu)、味道,、氣味等感觀指標(biāo)達(dá)到臨界值,，如有不被接受的異味；
b,、物理因素：色澤,、風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)的下降。如餅干受潮變軟,，罐裝或脫水蔬菜葉綠素和質(zhì)構(gòu)的損失以及海產(chǎn)食品肉質(zhì)發(fā)硬等,；
濕汽是影響食品保質(zhì)期的主要物理因素，如脆性食品吸濕受潮,、含水食品失水變質(zhì)等,，一般可通過實(shí)驗(yàn)或通過食品的等溫吸濕曲線及包裝的水汽透過率來計(jì)算產(chǎn)品的保質(zhì)期；
c,、化學(xué)因素：化學(xué)和酶的活動(dòng)引起蛋白質(zhì),、碳水化合物和脂類物質(zhì)發(fā)生的一系列的反應(yīng)。如油脂氧化哈敗,，維生素C和一些B族維生素對熱不穩(wěn)定,、氧化等；
d,、生物因素：微生物的增長使食品腐敗變質(zhì),。如肉類的腐敗，谷物的霉菌生長等,。

  
2.2食品品質(zhì)變化模式
       多數(shù)食品的品質(zhì)變化可以用期望的,、可量化的品質(zhì)指標(biāo)A (如營養(yǎng)素或特征風(fēng)味)的損失，或不期望的品質(zhì)指標(biāo)B (異味或褪色)的變化模式來表示,。
 ,； 

式中：k和k’為反應(yīng)速率常數(shù)；n和n’為反應(yīng)級數(shù)。
       在食品貨架壽命加速試驗(yàn)或預(yù)測時(shí),，對于以化學(xué)反應(yīng)為主的品質(zhì)變化,，如貯存、加熱等過程,，常用Arrhenius模型,，或WLF（Williams—Landel—Ferry)方程（當(dāng)食品接近玻璃化狀態(tài)時(shí)符合）來預(yù)測品質(zhì)變化規(guī)律?；谑称菲焚|(zhì)變化的反應(yīng)速度常數(shù)k與溫度的函數(shù)關(guān)系,，通過理論進(jìn)行預(yù)測，或通過高溫下的加速試驗(yàn)推出常溫下的食品保質(zhì)期（貨架壽命）,。該預(yù)測模型與包裝阻隔性密切相關(guān),。
對于殺菌等操作即以微生物改變?yōu)橹鞯倪^程，常用TDT模型,。TDT模型法又叫熱力致死時(shí)間方法或者Z值模型法,。
該模型有二個(gè)重要的參數(shù)，其中之一為D值,，即微生物減少十倍的時(shí)間,，也就是在一定環(huán)境和一定溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間, 值越大，則該菌的耐熱性越強(qiáng),。
       另一個(gè)參數(shù)為引起 值變化10倍所需改變的溫度(℃),，即Z值，Z值越大,，因溫度上升而獲得的殺菌效果增長率就越小。D值和Z值是食品工業(yè)制訂高溫滅菌工藝的非常重要的參數(shù),，與包裝的密封性密切相關(guān),。因?yàn)榘b上大于4微米的破損就會(huì)造成微生物的侵蝕。
綜上所述,，食品的保質(zhì)期可以通過加速試驗(yàn)快速準(zhǔn)確的得到,，也可以通過預(yù)測模型與經(jīng)驗(yàn)公式進(jìn)行理論預(yù)測。二種方法均與包裝阻隔性與密封性密切相關(guān),。所以,，確定包裝食品的貨架壽命主要通過理論預(yù)測食品品質(zhì)達(dá)到臨界值時(shí)的時(shí)間，但同時(shí)也離不開對包裝透氧,、透水汽與密封性的精確測試,。

3、包裝阻隔性對食品品質(zhì)的影響
       包裝阻隔性也是決定食品保質(zhì)期的主要因素,。
       所有包裝材料與容器都有可能透過氣體和水汽,。對高分子材料來說，由于材料中存在空穴與分子鏈間的間隙，化學(xué)物在濃度差與壓差驅(qū)動(dòng)下擴(kuò)散,；包裝封口處狹縫泄漏,、鋁泊復(fù)合包裝中針孔與裂縫存在阻隔性風(fēng)險(xiǎn)。對金屬與玻璃包裝來說,，雖然材料本身不存在阻隔性問題,，但卷邊密封處、玻璃包裝瓶口處微裂紋等也會(huì)存在泄漏,。所以,，檢測包裝材料與包裝整體阻隔性具有十分重要的意義。
包裝阻隔性主要有氣體透過率與水汽透過率二個(gè)主要指標(biāo),，以及包裝整體密封性,。按檢測原理可分為庫侖電量法（基于濃度差擴(kuò)散原理測氧氣透過率）、壓差法（基于壓力差擴(kuò)散測氣體透過率）,、紅外法（基于水汽對紅外光吸收原理測水汽透過率）,、電解法（基于五氧化二磷吸濕產(chǎn)生電流原理測水汽透過率）、重量法（基于稱量透過薄膜的水汽重量增減的原理測水汽透過率）,。廣州標(biāo)際具有全系列包材阻隔性與密封性檢測設(shè)備,，可根據(jù)不同用途、不同精度要求與價(jià)格選擇合適的產(chǎn)品,。系列產(chǎn)品詳情與技術(shù)詳見公司,。廣州標(biāo)際還具有阻隔性檢測標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)生產(chǎn)資質(zhì)，可隨時(shí)高精度標(biāo)定,。產(chǎn)品質(zhì)量可靠,、精度高、深受用戶歡迎,，中國質(zhì)檢,、藥檢均為公司用戶。是確定食品藥品保質(zhì)期的檢測設(shè)備,。

4,、 儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境對食品品質(zhì)的影響
       影響藥食品保質(zhì)期的另一個(gè)重要因素是食品的儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境。
       儲(chǔ)運(yùn)過程中食品會(huì)遭受高溫,、低溫,、高濕、低氣壓及物理損傷（不良操作,、超載,、堆垛安排不當(dāng)?shù)龋Ｊ称钒b會(huì)由此引起受潮,、氧化,、泄漏、針孔、內(nèi)裝物破碎等情況,，大大縮短有效期,。如在北方銷售良好的餅干、巧克力類食品,，如果包裝對濕汽的阻隔性不夠,，就會(huì)產(chǎn)生受潮結(jié)塊、變形等變化,，嚴(yán)重影響口感,。在冷庫或潮濕的地方儲(chǔ)運(yùn)的產(chǎn)品，如果采用尼龍等受潮后透氧率大增的包材,，則內(nèi)裝物在保質(zhì)期內(nèi)就可能氧化變質(zhì),。所以，必須在設(shè)計(jì)時(shí)保證包裝有足夠的強(qiáng)度,、剛度和穩(wěn)定性,，及具有抵抗沖擊、振動(dòng),、高低溫,、高濕、低氣壓等極限條件的能力,。特別是通過檢測,，選擇滿足對儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境溫、濕度條件下的包裝阻隔性要求的材料,，對保證食品保質(zhì)期內(nèi)食品安全具有決定性的作用,。

       只有對食品特性、包裝性能與儲(chǔ)運(yùn)條件的充分了解,，才能準(zhǔn)確預(yù)估食品保質(zhì)期并設(shè)計(jì)好一個(gè)合理的藥品食品包裝,。所以，合適的包裝檢測設(shè)備對食品包材與食品生產(chǎn)企業(yè)均是不可少的,。