2024年2月19日,，福建農(nóng)林大學園藝學院孫云和吳亮宇老師團隊于Food Research International在線發(fā)表了題為“Unveiling characteristic metabolic accumulation over enzymatic-catalyzed process of Tieguanyin oolong tea manufacturing by DESI-MSI and multiple-omics”的研究論文，本研究對鐵觀音制茶ECP階段風味物質(zhì)的空間分布和時間積累進行了綜合研究,。連續(xù)的萎凋和搖青是烏龍茶加工過程中必不可少的步驟,，這一過程中的一系列環(huán)境脅迫導致了初級和次級代謝的動態(tài)變化，普遍提高了游離氨基酸的豐度,，降低了與兒茶素和黃酮醇苷相關的澀味/苦味,，有利于烏龍茶最終品質(zhì)的發(fā)展。本研究結果為可視化烏龍茶風味物質(zhì)的分布趨勢,、烏龍茶生產(chǎn)的生物過程和風味化學提供了更有意義和獨特的見解,。

在ECP階段采用日本INSENT電子舌檢測技術對不同茶葉樣品進行味覺特征分析。關于苦味回味和酸味的數(shù)據(jù)集低于無味閾值,，因此在本研究中排除了這些味道的數(shù)據(jù)集,。甜度的屬性在三個樣品之間沒有顯著差異，這可能歸因于茶中糖的含量可忽略不計,。濃郁味略有增加,，但在茶樣品上沒有顯著變化，鮮味,、苦味,、澀味、澀味回味以及咸味的屬性表現(xiàn)出隨著茶加工過程有增加趨勢,，并且樣品的這些口感顯著高于鮮葉,。苦澀味主要來源于茶中的類黃酮,、咖啡因和部分氨基酸,，此外,，蛋白質(zhì)或肽水解成氨基酸如天冬氨酸、天冬酰胺,、谷氨酸,、谷氨酰胺將有助于茶中鮮味的提高。這些結果表明,，茶葉在采后加工過程中呈味物質(zhì)會發(fā)生動態(tài)轉化或積累,，特別是ECP階段形成的較強的鮮味、苦味和澀味,，為非酶法熱處理的風味形成奠定了基礎,。

為了研究優(yōu)勢成分對口感的影響，作者進行總氨基酸,、生物堿、兒茶素,、黃酮醇糖苷與味道屬性之間的相關性分析（圖4C）,。總氨基酸主要占茶樣品的鮮味和濃郁味道,，因為氨基酸是鮮味的主要來源,。此外，總氨基酸有助于澀味和澀味回味,，該結果可能歸因于增加苦味相關氨基酸如Ile,、Leu、Val,、His,、Lys、Trp,、Tyr和Phe的含量的協(xié)同效應,。作為茶中最豐富的嘌呤生物堿（≥總生物堿的90%），咖啡因?qū)﹁F觀音樣品的苦味起主導作用,。茶中的澀味主要來自于多酚的豐富,。在該研究中，總兒茶素主要與澀味,、苦味和后味澀味相關,。兒茶素是多酚類物質(zhì)的主要組成成分，具有澀味和苦味,，其中沒食子?；瘍翰杷兀‥GCG、ECG,、CG和GCG）比非沒食子?；瘍翰杷兀‥GC,、EC、C和GC）具有更強的澀味,，而非沒食子?；瘍翰杷卦诟泄僭u價中傾向于顯示苦味。黃酮醇苷類化合物是茶葉中黃酮類化合物的一個亞類,，由于其味閾值極低,，是茶湯中澀味的主要成分，此外,，總黃酮醇糖苷與澀味和澀味回味呈中度相關性（圖4）,。黃酮醇苷類化合物含量的下降有利于烏龍茶醇厚、爽滑滋味的形成,，但其含量與澀味強度的不一致性有待進一步研究,。

本研究采用空間質(zhì)譜成像和多組學技術對鐵觀音烏龍茶酶促加工過程中的香氣物質(zhì)進行分析。結果表明,，兒茶素類,、黃酮醇類和氨基酸類物質(zhì)的轉化或再分配過程是持續(xù)進行的，這是由于ECP階段的多重脅迫所致,。在鑒定的2621種非揮發(fā)性物質(zhì)和45771種轉錄本中,，篩選出43種非揮發(fā)性物質(zhì)和12種共表達途徑作為響應不利條件的生物標志物和關鍵級聯(lián)反應。進一步通過靶向代謝組對特征風味物質(zhì)檢測分析,，游離氨基酸的積累量增加,，兒茶素、黃酮醇苷和生物堿的含量呈動態(tài)變化,。這說明萎凋和搖青過程共同調(diào)控了風味物質(zhì)的代謝積累和發(fā)育,，這有利于鐵觀音特色品質(zhì)的形成。