很多人喜歡在廚房里做實驗，尤其是烘焙和甜點,。今日,，讓我們把科學(xué)和實驗帶進(jìn)廚房，用流變儀對餡餅面團和餡料作一番實驗。

     如果你嘗試過制作餡餅,，就會知道,，溫度對于面團至關(guān)重要，在使用黃油時更是如此,。冷黃油會使餅皮呈薄片狀,，因為當(dāng)冷黃油進(jìn)入溫暖的烤箱時，它會升溫,、釋放出蒸汽并形成氣孔,，從而形成柔軟的餅皮。烘烤前過度軟化黃油會導(dǎo)致餅皮堅硬且難以下咽,。大多數(shù)食譜都明確標(biāo)注不要將面團加熱到 72 ℃以上,；如果烤箱溫度加熱到接近 80℃，那就要當(dāng)心黃油過度軟化了,。

     不過,，冷面團也會帶來對應(yīng)的問題。如果面團低于室溫,，它就會變脆,，在試圖搟開時面皮會破裂。這就是食譜一般規(guī)定將面團在室溫下放置一小段時間的原因,，這樣面團在成型和烘烤前就不會太熱或太冷,。

      科學(xué)家決定使用流變儀來測量餡餅面團和覆盆子餡料在準(zhǔn)備和烘焙過程中實際發(fā)生的情況。流變儀測量材料的流動特性,，可以深入了解不同的條件如何影響剛度和流動等特性,。

應(yīng)變掃描

應(yīng)變 (或振幅) 掃描用于表征粘彈性材料的變形,。大多數(shù)粘彈性材料的物理特性在達(dá)到臨界應(yīng)變水平之前都不會受到應(yīng)變的影響,。低于此臨界水平被稱為線性粘彈性區(qū) (LVR)，應(yīng)力與應(yīng)變存在明顯的線性關(guān)系,。超過該臨界應(yīng)變水平,，材料的行為為非線性，儲能模量會下降,。

圖1.餅皮的應(yīng)變掃描曲線

     就餡餅皮而言，如果開始看到搟開的面團中出現(xiàn)裂紋,， 這意味著餅皮超出了由 LVR 確定的臨界應(yīng)變水平,。面團的儲能模量和損耗模量隨溫度的升高而降低，升溫會讓面團變得更加柔韌,，因此解凍的面團可以承受更大的力而不會變脆和開裂,。將面團升至室溫后,，您需要在搟面杖上施加更大的力才能達(dá)到臨界應(yīng)變水平并產(chǎn)生裂縫。

圖2.覆盆子餡料的應(yīng)變掃描曲線

      如果超出了餡餅餡料的臨界應(yīng)變水平,，結(jié)構(gòu)就會破裂。這顯然是在我們吃餡餅時發(fā)生的情形,，但大多數(shù)面包師不希望餡料在食用前破裂,！

頻率掃描

     頻率掃描在恒定的振蕩幅度和溫度下以一系列振蕩頻率測試樣品。對餅皮進(jìn)行的頻率掃描表明,，在較低溫度下,，餅皮“更硬”，具有更高的儲能模量,。因此,，在餡餅制作過程中更容易破裂。因此,，配方和包裝盒上總是標(biāo)明,，一定要讓餅皮回溫至室溫,，然后再進(jìn)行搟制和成型,。

圖3.餅皮的頻率掃描曲線

     覆盆子餡餅的頻率掃描顯示出類似的趨勢,，但由于其結(jié)構(gòu)較弱,，損耗模量要低得多。

圖4. 覆盆子餡料的頻率掃描曲線

流動溫度斜坡

流動溫度斜坡測量由溫度變化而引起的粘度變化,。餡餅餡料的流動溫度斜坡表明，餡料在低溫下的粘度要高得多,，這意味著此時的餡料更為粘稠,。不過，餡料的粘度會隨著加熱而下降,，在 10 至 35 °C 之間變得更加粘軟,。

圖5.餅餡流動溫度斜坡曲線

然而,，粘度會在 40 °C 后趨于穩(wěn)定,，流動性不會持續(xù)增加。這種現(xiàn)象是由于餡餅中的增稠劑造成的,。因此,，切開熱氣騰騰的餡餅時餡料不會到處流淌。

流變學(xué)的溫馨時刻

從流變學(xué)的角度來看,，餡餅的烘焙說明和結(jié)果就更有意義,。餡餅皮經(jīng)過細(xì)心解凍后，會從脆而冷的狀態(tài)變?yōu)楦哐诱剐缘馁|(zhì)地，而且不會融化黃油,。餡料中含有玉米淀粉和其他增稠劑,，即使在高溫下也可讓餡料保持粘度。當(dāng)我們深入研究餡餅的流變特性時,，會發(fā)現(xiàn)餡餅配方變得更加合乎邏輯,。

*文中案例來源于TA