簡(jiǎn)介

水果和蔬菜在人類的飲食和營(yíng)養(yǎng)中起著重要的作用。它們是膳食營(yíng)養(yǎng)素,、維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源,，并可以為人體提供粗質(zhì)纖維,。它們?yōu)閱握{(diào)的食物提供了顏色、風(fēng)味和口感多樣性,。由于水分含量高(80% 以上),，它們具有很容易受到破壞。在熱帶和亞熱帶地區(qū)的許多發(fā)展中國(guó)家,，由于缺乏足夠的冷藏和冷凍設(shè)施,，造成了 40 - 50% 的經(jīng)濟(jì)損失。食品加工的主要目的是將這些可持續(xù)成分轉(zhuǎn)化為靜態(tài)儲(chǔ)存的材料,，可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存,，從而減少損失，并在食物短缺時(shí)可加以利用,。在工業(yè)上,，水果和蔬菜的保鮮已經(jīng)采用了幾種工藝技術(shù)，其中最重要的就是脫水處理,。

脫水技術(shù)是人類實(shí)踐的最古老的糧食保障方法,。去除水分能夠阻止導(dǎo)致分解的微生物的進(jìn)一步生長(zhǎng)，同時(shí)減少許多水分介導(dǎo)的降解反應(yīng),。在儲(chǔ)存和運(yùn)輸上提供了大幅減少重量和尺寸的優(yōu)勢(shì),，并使產(chǎn)品能夠在環(huán)境溫度下儲(chǔ)存。市場(chǎng)上有不同類型的脫水技術(shù),。然而,，與其他脫水技術(shù)相比，冷凍干燥工藝在形態(tài),、外觀,、質(zhì)地、味道和香氣方面提供了更高質(zhì)量的樣品,。

冷凍干燥過(guò)程是一種升華過(guò)程,，其中固體顆粒將直接轉(zhuǎn)化為蒸汽形式而不進(jìn)入液相狀態(tài)。在冷凍干燥中,，可將水蒸氣除去,，而不會(huì)擾亂產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。預(yù)凍,、初級(jí)干燥和次級(jí)干燥是冷凍干燥過(guò)程中的重要步驟,。樣品需要冷凍在其共晶或玻璃化轉(zhuǎn)化溫度以下以保持其固體結(jié)構(gòu)。預(yù)凍后,，進(jìn)行抽真空處理,，真空壓力要低于樣品的臨界壓力，然后進(jìn)行初級(jí)干燥,，該過(guò)程需進(jìn)行加熱,。在這一階段,，大多數(shù)水蒸氣將被除去。在次級(jí)干燥中,，剩余的結(jié)合水分將通過(guò)蒸發(fā)而除去。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備

• 步琦冷凍干燥機(jī)Lyovapor™ L-200 Pro.

• 步琦冷凍干燥軟件 Lyovapor™ Software.

• 真空泵 Pfeiffer Duo 6.

• 可加熱層板

• 不銹鋼托盤

• 海爾低溫冰箱 -40 °C.

• 梅特勒分析天平

• 梅特勒卡爾費(fèi)休水分儀

實(shí)驗(yàn)材料

• 新鮮草莓,，于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購(gòu)

實(shí)驗(yàn)步驟

4.1 樣品制備

草莓被切成兩片,，草莓片放在不銹鋼托盤上。為了監(jiān)測(cè)草莓樣品的溫度,，溫度傳感器被放置在一片草莓的內(nèi)部,。裝有樣品的托盤和層板在 -25°C 的設(shè)定溫度下冷凍過(guò)夜。

4.2 凍干機(jī) Lyovapor^TM L-200 的設(shè)置

深度冷凍 12 小時(shí)后,，草莓切片冷凍完成,，冷凍后的樣品托盤在常溫下轉(zhuǎn)移到帶有 PMMA 干燥室的 L-200 凍干機(jī)中。

實(shí)驗(yàn)方法的設(shè)計(jì)考慮了樣品的共晶溫度 -2℃,、臨界壓力 0.3mbar,、臨界溫度 50℃ 等關(guān)鍵參數(shù)。

冷凍干燥過(guò)程是從裝樣步驟開始,，需要設(shè)置層板溫度,，例如 -25°C，這是因?yàn)闃悠肥窃?-25℃ 的冰箱中進(jìn)行預(yù)凍,。在初級(jí)干燥階段,，層板溫度保持在 -10℃。為了便于有效升華,，層板溫度逐漸升高到 20℃,。壓力最初維持在 0.400mbar，再降至 0.3mbar,，從而保持在臨界壓力以下,。在次級(jí)干燥階段，溫度最高保持在 45°C,，壓力設(shè)置到最小值,，以去除樣品中的結(jié)合水分。這一階段的目標(biāo)是保證樣品中水分含量盡可能低,，確保樣品的長(zhǎng)期穩(wěn)定性和保存性,。圖1 顯示了詳細(xì)信息。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果和討論

5.1運(yùn)行數(shù)據(jù)圖

圖2 中的圖表清晰地區(qū)分了初級(jí)干燥和次級(jí)干燥兩個(gè)階段,。冷凍干燥約 15 小時(shí)后,，樣品溫度接近層板溫度，表明樣品中的大部分水分已通過(guò)升華除去,。這是因?yàn)閷影逄峁┙o樣品的能量不再被升華所消耗,。因此,，樣品溫度與 17 小時(shí)程序初級(jí)干燥結(jié)束時(shí)的層板溫度相同。

在 圖2 所示的次級(jí)干燥階段,，通過(guò)將溫度最高保持在45℃,，同時(shí)壓力設(shè)置為zui低。由于通過(guò)解吸去除的水量要比初級(jí)干燥經(jīng)歷 15 個(gè)小時(shí)階段的量少,，所以樣品溫度會(huì)快速跟隨層板的設(shè)定溫度和實(shí)際溫度而變化,。

5.2 產(chǎn)品外觀

在冷凍干燥前后，草莓的外觀確實(shí)略有變化,。樣品初始總重量為 1606g,。干燥后，總重量急劇減少到 132g,。這一結(jié)果與引言部分提出的 80% 的含水率是一致的,。

5.3 殘留水分含量

卡爾費(fèi)休（KF）滴定因其實(shí)用的優(yōu)點(diǎn)而廣受歡迎，例如準(zhǔn)確性,、測(cè)量速度和適配性,。測(cè)量干燥后的質(zhì)量損失即可檢測(cè)到損失任何揮發(fā)性物質(zhì)的。KF 測(cè)量方法具有很高的準(zhǔn)確度和精密性,，通常精確度在可測(cè)水含量值的 1% 以內(nèi),，例如 3.00% 的水分含量值則顯示為 2.97 - 3.03%。因此,，使用已校準(zhǔn)的 1% 水標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單點(diǎn)校準(zhǔn)就已足夠,，無(wú)需校準(zhǔn)曲線。

發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)公式如下：

公式1：ROH + SO₂ + Rn → (Rn H+) SO₃R-

公式2：H₂O + I₂ + (RnH)SO₃R + 2Rn → (RnH)SO₄R + 2(RnH)I

*(Rn = 胺和ROH = 甲醇)

凍干草莓的水分含量通過(guò)卡爾費(fèi)休滴定法分析,，如下圖所示,。

表1：凍干草莓的卡爾費(fèi)休滴定結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論

在凍干機(jī) L – 200 Pro 上成功進(jìn)行草莓的冷凍干燥,。在 26 小時(shí)的干燥過(guò)程中,，草莓的外觀、質(zhì)地和顏色沒(méi)有發(fā)生改變,，最終樣品的水分含量< 4%,。冷凍干燥過(guò)程對(duì)草莓的風(fēng)味沒(méi)有顯著影響。

參考文獻(xiàn)