測(cè)定水分的意義

1,、是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一

一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏,，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn),，有時(shí)若水分含量超過或降低1%，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用,。

例如,，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%,，也就是水分提高到3.5%以上,，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就低,，水分提高后奶粉易變色,，貯藏期降低，另外有些食品水分過高,，組織狀態(tài)發(fā)生軟化,，彈性也降低或者消失,。

蔬菜含水量85～91%，水果80～90%,，魚類67～81%,，蛋類73～75%，乳類87～89%,，豬肉43～59%,。從含水量來講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味,、*和發(fā)霉,，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化,，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥,，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外,，在肉類加工中,，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切,，所以,，食品的含水量對(duì)食品的鮮度、硬軟性,、流動(dòng)性,、呈味性、保藏性,、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系,。

2、是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算,。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（7︰1出奶粉率）,。像這樣類似的物料衡算,，均可以用水分測(cè)定的依據(jù)進(jìn)行。這也可對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理,。

又例如生產(chǎn)面包,，100斤面需用多少斤水，要是*行物料衡算,。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān),，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬,，做出的面包體積不大,，影響經(jīng)濟(jì)效益,。

3、水分的含量高低,，對(duì)微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系,。

在一般情況下要控制水分低一點(diǎn)，防止微生物生長(zhǎng),，但是并非水分越低越好,。通常微生物作用比生化作用更加強(qiáng)烈。從上面三點(diǎn)就可說明測(cè)定水分的重要性,，水分在我們食品分析中是必測(cè)的一項(xiàng),。