食品中大腸菌群和金黃色葡萄球菌常見問題及原因解析,！

大腸菌群

大腸菌群：是指一群能發(fā)酵乳糖,、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣,、需氧和兼性厭氧的革蘭氏無芽孢桿菌,。該菌主要來源于人畜糞便，大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一,。

目前,，食品中大腸菌群檢測方法國內(nèi)主要采用 GB 4789.3-2016 和 GB/T4789.3-2003 標準,、進出口企業(yè)采用的ISO方法或者客戶提供的檢測方法等,。

目前國內(nèi)的GB/T 4789.3-2003標準：采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗,、分離培養(yǎng)和證實試驗,；而 GB 4789.3-2016 標準，采用兩步法,，即：發(fā)酵推測實驗,、證實實驗。

檢測該菌的方法主要有MPN法,，平板計數(shù)法,。MPN法中主要用到的是LST、BGLB,、EC肉湯等,；平板計數(shù)法主要是VRBA、去氧膽酸鹽等,。

一,、在檢測該菌時易出現(xiàn)的問題

1,、LST、BGLB,、EC等在滅菌時小倒管中氣泡排不盡,；

2、滅菌后培養(yǎng)基顏色異常,；

3,、滅菌后培養(yǎng)基出現(xiàn)沉淀；

4,、培養(yǎng)后氣泡不易觀察,；

5、VRBA,、去氧膽酸鹽平板上菌落特征不易辨認,；

6、平板法培養(yǎng)基不凝固等,。

二,、原因分析

1、在分裝LST,、BGLB,、EC時，小倒管中有水柱,；此外,，高壓滅菌時，需急排氣,，滅菌后迅速冷卻,。

2、在制備過程中過度加熱,；水質(zhì)不佳(GB/T 27405-2008標準中5.4.2.5中強調(diào)實驗室培養(yǎng)基,、試劑及稀釋劑配制用水應經(jīng)蒸餾、去離子或反滲透處理,，電阻率在25℃時應≥300 000 Ω.cm,，建議每周檢測一次)；或者脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差,。

3,、在發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時比小米粒還?。袝r可以遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡,。實驗表明,，大腸菌群的產(chǎn)氣量,，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡,。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時,，觀察氣泡時，可以用手輕輕打動試管,，如有氣泡沿管壁上浮,，即應考慮可能有氣體產(chǎn)生，然后作進一步試驗,。

4,、熟悉大腸菌群在上述平板上的特征，必要可做一些陽性的對照,。有些食物殘渣會影響觀察結(jié)果,，這樣需要我們在培養(yǎng)前仔細觀察平板的狀態(tài)，大的食物殘渣可以做一些標記,。

5,、一般是在制備過程中稱量不正確、或者培養(yǎng)基制備后未充分混勻,。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌：是人類化膿感染中見的病原菌,，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎,、敗血癥等,，其毒性的強弱取決于產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶，例溶血素酶,、殺白細胞素,、血漿凝固酶、脫氧核糖核酸酶,。

一,、

我國于 2021年9月發(fā)布了《食品安全國家標準 食品中致病菌》(GB 29921-2021),，在國標中制定了金黃色葡萄球菌的,，規(guī)定肉制品、糧食制品,、即食豆制品,、即食果蔬、即食調(diào)味品等7大類食品中,，同批次采集 5 份樣品,，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間,。

新版標準中還增加了乳制品中金黃色葡萄球菌的,。

二,、檢測方法

目前，國內(nèi)檢測食品中金黃色葡萄球菌依據(jù)國家標準《食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》(GB4789.10-2016)檢測該菌的方法主要有MPN法,，平板計數(shù)法,；主要用到的是7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker平板,，血平板等,。

B-P瓊脂上金黃色葡萄球菌有黑色的菌落中心，周圍有半透明的卵磷脂沉淀環(huán),。金黃色葡萄球菌在B-P上的菌落特征如下圖：

三,、檢樣中常見的問題

1、7.5%氯化鈉肉湯中呈混濁生長,，怎么判斷,；

2、平板的狀態(tài)：透明,、有絮狀物,。

3、凝固酶實驗的觀察,。

四,、原因分析

1、由于食品顆粒的影響,，這步不容易觀察,，是進行下一步驗證。

2,、不同的廠家的培養(yǎng)基平板制好后的狀態(tài)有所不同,，主要取決于亞碲酸鉀卵黃增菌液的不同。根據(jù)各廠家的培養(yǎng)基說明制定相應的實驗室SOP.

3,、在添加亞碲酸鉀卵黃增菌液時,，溫度的掌握，不宜太高,，過高易使卵黃變性,，也不應太低，太低瓊脂易凝固,。

4,、將金黃色葡萄球菌接種到兔血漿上后，每半小時觀察一次,，觀察凝固時,，將血漿輕輕傾斜或慢慢倒置，如有流動,，既證明沒有凝固,。不同廠家的凍兔血漿,，可能會有差異，仔細閱讀作業(yè)指導書,。

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