近二十年來(lái)利用真空氣氛對(duì)食品進(jìn)行保鮮的包裝技術(shù)發(fā)展較快,。因?yàn)檫@種包裝不但具有免除氧氣使食品不易腐爛變質(zhì),，貼體和充氣包裝即可不受昆蟲(chóng)危害又可抑制霉菌生長(zhǎng),，可提高和延長(zhǎng)食品保鮮程度和存放時(shí)間等特點(diǎn),，而且包裝設(shè)備大多結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,，操作方便,，價(jià)格低廉,，采用的塑料包裝材料成本低,、美觀大方,、易于普及。真空包裝的食品種類(lèi)較多,，如榨菜,、大頭菜、海帶,、香腸,、扒雞、燒鴨,、豆制品,、奶粉、麥乳精等等,。由于新鮮的產(chǎn)品從收獲到另售過(guò)程中所經(jīng)過(guò)的中間環(huán)節(jié)時(shí)間較長(zhǎng),，損失嚴(yán)重易提高銷(xiāo)售價(jià)格，而真空包裝工藝的推廣,，將使新鮮產(chǎn)品的價(jià)格和冷藏費(fèi)用降低,，從而可緩和供需之間的矛循。因此真空保鮮必將成為潛力極大的市場(chǎng)而活躍在人們的生活中,。

真空冷凍干燥技術(shù)最早出現(xiàn)于二十世紀(jì)初,，近年來(lái)發(fā)展很快。這是因?yàn)樗c通常的熱曬,、熱風(fēng)干燥,，紅外干燥,，高頻干燥相比較具有很多的優(yōu)點(diǎn)。由于冷凍干燥的工藝過(guò)程是先將被干物料凍結(jié),，然后抽真空,，使物料中已凍結(jié)成冰的水份不經(jīng)過(guò)液態(tài)而直接升華去掉。因此凍干后的制品,、不但可以呈現(xiàn)多孔性狀態(tài)而保持原來(lái)的形狀,，便其加水后易恢復(fù)原狀，而且低溫干燥還可以防止物料熱分解,。同時(shí)由于真空氣氛下干燥的物料免除了氧化作用,，因此干燥后的制品，其物理,、化學(xué)和生物性能可不變,。真空冷凍干燥的應(yīng)用范圍正在逐年擴(kuò)大。

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