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油脂是動植物細胞的重要組成部分，其含量高低是油料作物品質(zhì)的重要標志,。油脂是高級脂肪酸甘油酯的混合物,，其種類繁多,，均可溶于乙米、苯,、石油醚,、汽油等脂溶性有機溶劑。脂類不溶于水,，易溶于有機溶劑,。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。其中乙米溶解脂肪的能力強,，應用最多,。乙米有一定極性，但不如乙醇,、甲醇、水等極性強;但它沸點低(34.6℃),，易燃,，且可含約2%的水分，含水乙米會同時抽出糖分等非脂成分,，所以使用時,，必須采用無水乙米作提取劑，且要求樣品無水分,。石油醚溶解脂肪的能力比乙米弱些,，但吸收水分比乙米少，沒有乙米易燃,，使用時允許樣品含有微量水分,。根據(jù)兩種溶劑的特點和實驗室的條件本實驗以石油醚作為提取溶劑，在索氏提取器中進行油脂提取,。在提取過程中,，一些油脂的色素、游離脂肪酸,、磷脂,、固體醇蠟等也一并被抽提出來。所以提取物為粗油脂,。
組成油脂的脂肪酸中,，除硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸外,，還有油酸,、亞油酸等不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的不飽和度可根據(jù)與溴或碘的加成作用進行定性或定量測定,。
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