蛋白質(zhì)被認(rèn)為是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分。食物中的蛋白質(zhì)是人體中氮的僅有來歷,，具有糖類和脂肪不行替代的效果,。含氮量是蛋白質(zhì)差異于其他有機化合物的重要標(biāo)志。在查驗食物中蛋白質(zhì)時,，一般是先檢定出食物中的總氮量,，凱氏定氮儀然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，以此得到蛋白質(zhì)含量,。凱氏定氮法由Kieldahl于1883年首要提出,，至今仍被作為規(guī)范查驗辦法。凱氏定氮儀測定蛋白質(zhì)分為樣品消化,、蒸餾,、吸收和滴定進(jìn)程。

　　一,、凱氏定氮儀原理

　　向樣品中參加濃硫酸和催化劑,，充沛混勻，然后加熱消化分化,，樣中碳和氫被氧化成二氧化碳和水,，其間的有機氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸規(guī)范滴定溶液滴定,，依據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量,。

　　二,、凱氏定氮儀樣品消化

　　濃硫酸具有脫水性和氧化性，可使有機物中的碳,、氫被氧化為二氧化碳和水,，蛋白質(zhì)會分化為氨，然后氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨,。一般參加硫酸鉀和硫酸銅作為催化劑來加速蛋白質(zhì)分化,。硫酸鉀能夠行進(jìn)溶液的沸點，一般情況下,，純硫酸的沸點在340℃左右,，可是在添加硫酸鉀后，可行進(jìn)至400℃以上,。行進(jìn)溫度使有機物加速分化,。可是不能參加過多的硫酸鉀,，不然會因為溫度過高,，使生成的硫酸銨發(fā)生熱分化成氨而構(gòu)成丟掉。硫酸銅除作為催化劑外,，還能夠指示消化完畢的抵達(dá),，有機物悉數(shù)消化完后，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色,，硫酸銅還能夠做蒸餾時堿性反響的指示劑,。

　　三、凱氏定氮儀蒸餾

　　消化液中的硫酸銨在堿性環(huán)境下會轉(zhuǎn)化成氨,。為避免水中微量的氨氣受熱逸出,，影響測定效果，所以水蒸氣發(fā)生器中的水要堅持酸性,。硫酸銨是一種強酸弱堿鹽,，需求滿足的堿液使結(jié)合態(tài)的氨完成反響并釋放出來，這個進(jìn)程中的氫氧化鈉一定要過量,，過量的氫氧化鈉會與硫酸銅生成藍(lán)色的氫氧化銅堆積,，氫氧化銅受熱分化成黑色的氧化銅堆積。查驗蒸餾是否結(jié)束,，可用奈氏試紙法,，NH4+或NH3遇奈氏試劑會反響生成棕赤色的銨化合物。

　　四,、凱氏定氮儀吸收

　　加熱蒸餾放出的氨可用硼酸溶液吸收,，硼酸有吸收氨的效果，又因其呈微小酸性,，不影響下一步滴守時指示劑的變色反響,。溫度過高會使硼酸吸收液對氨的吸收效果削弱，然后構(gòu)成丟掉,，故一般不逾越40℃,。

　　五、凱氏定氮儀滴定

　　待吸收完后,，用硫酸或許鹽酸規(guī)范溶液進(jìn)行酸堿滴定,，滴定液的濃度直接影響效果的準(zhǔn)確性，有必要按照要求進(jìn)行制作和標(biāo)定,?；旌现甘緞┰谥行匀芤褐谐驶疑味ㄍ戤厱r液體呈灰色,。