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衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標(biāo)有彈性,、口味,、質(zhì)地,、形態(tài)等（日本魚糜彈性 )，其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要要指標(biāo),。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì),，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來源,。
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì),，是鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下,，肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開始溶解,，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體,。
魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強(qiáng)度的高低（日本魚糜彈性 ),，是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性,、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等,。雖然不同魚種的凝膠強(qiáng)度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強(qiáng)度的措施來提高魚糜制品的彈性,。
魚糜制品加工過程,，可分解為原料魚采肉過程、添加輔料混合過程和加熱成形過程,，如果采用冷凍魚糜為原料,，還包括魚糜的凍藏過程和魚糜的解凍過程。本文根據(jù)魚糜制品的各個(gè)加工過程,，介紹提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施,，以期指導(dǎo)魚糜制品新產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高,。
1,、魚肉采取后需要漂洗
漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序，通過漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分,，而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度,。漂洗過程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶,，它的存在會(huì)影響凝膠體的形成,。不同漂洗方法對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有影響，有時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品得率,，如采用低濃度鹽水溶液漂洗,，除去肌漿蛋白的同時(shí)也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，使得率降低,。Saeki等認(rèn)為,，用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強(qiáng)肌原纖維三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用,。
2,、魚肉冷凍時(shí)需要加抗凍劑
魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過冷凍或冷藏過程,，這樣往往會(huì)引起魚肉蛋白質(zhì)的變性,，導(dǎo)致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強(qiáng)度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑),?？箖鰟┯姓崽恰⑸嚼娲?、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖,。日本學(xué)者山口敦子等的研究結(jié)果表明，魚糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏,，能提高凝膠強(qiáng)度,，并且比單獨(dú)使用山梨醇好,，如再加入復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉,、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力,，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。
3,、在凝膠前期加還原物質(zhì)
在魚糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵,，恢復(fù)魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí),，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0．08％--0．10％的巰基乙醇,、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平達(dá)83％--98％以上,。
4,、添加凝膠增強(qiáng)劑
在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑,，是提高凝膠強(qiáng)度的有效途徑（日本魚糜彈性 )Ca2+對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有重要的作用,，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團(tuán)與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用,，通過共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),。
對(duì)于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚,，可以添加微生物BTGase進(jìn)行改良,，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質(zhì)問產(chǎn)生架橋重組作用的機(jī)理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用,，在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結(jié)作用,，形成交叉結(jié)合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而且凝膠體的凝膠強(qiáng)度隨著TGase含量的增加而增加,。
在魚肉中添加淀粉等,，對(duì)凝膠體起到補(bǔ)強(qiáng)作用。淀粉作用機(jī)理是在加熱糊化時(shí),，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水,，由于膨潤的糊化粒子機(jī)械強(qiáng)度大于魚肉，起到魚肉彈性補(bǔ)強(qiáng)作用,，提高了凝膠強(qiáng)度,。植物蛋白、明膠,、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增強(qiáng)劑,。
5、魚肉擂潰(斬拌)方式
擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一，魚糜擂潰方式對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度的影響也比較顯著,。擂潰過程分為空擂,、鹽擂和調(diào)味擂潰3個(gè)階段，空擂使魚肉的肌肉纖維組織進(jìn)一步破壞,，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件,，鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成粘性很強(qiáng)的魚糜糊溶膠,，調(diào)味擂潰使加入的輔料,、調(diào)味料及凝膠增強(qiáng)劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應(yīng)控制擂潰時(shí)間,、擂潰溫度,、加鹽量等參數(shù)，以保證魚糜制品彈性（日本魚糜彈性 ),。
6,、臨近擂潰結(jié)束時(shí)添加氧化劑
在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫,、胱氨酸,、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進(jìn)彈性凝膠體的形成,，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化,，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強(qiáng)化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),。
7,、采用多段凝膠化方法
在魚肉蛋白凝膠化過程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好,，但低溫凝膠化所需凝膠時(shí)間過長,，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法,。為避開凝膠劣化溫度,，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃,，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū),。
魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜制品彈性的基礎(chǔ)（日本魚糜彈性 ),，根據(jù)魚肉蛋白凝膠機(jī)理,，采用多種措施達(dá)到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。魚肉蛋白凝膠機(jī)理還有待于繼續(xù)探索,，提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施有待于進(jìn)一步研究,。
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