雞肉制品加工過程中會有大量的剔骨肉、碎肉產(chǎn)生,，由于技術水平尚未滿足產(chǎn)品品質(zhì)的要求,，只能丟棄無法重新利用的碎肉，這大大增加了加工成本,。目前國內(nèi)外重組肉制品主要使用淀粉、蛋清,、卡拉膠等作為粘合劑,，這些粘合劑或多或少都會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
TG酶可以催化蛋白質(zhì)形成凝膠,，使碎雞肉重新黏合,，提高碎雞肉的利用率和產(chǎn)品出品率，增哈肉質(zhì)彈性,，改善口感,，可有效的避免添加傳統(tǒng)粘合劑時出現(xiàn)的產(chǎn)品龜裂、蛋白質(zhì)變性等問題,。
工藝流程
選料→解凍→整理切塊→調(diào)料→真空滾揉→酶反應→靜置→冷凍→檢測
操作要點
選料：冷凍白羽肉雞雞胸肉,。
解凍：流水解凍。
整理切塊：雞胸肉解凍后清洗干凈,，除去表面的脂肪與結(jié)締組織,，段筋后切成小塊碎雞肉。
加入試劑混勻：稱取占肉質(zhì)量2%的雞肉保水劑,、2%的大豆分離蛋白,、1%的土豆淀粉、1%的酪蛋白溶于冰水,，拌入已稱量好的碎雞肉中,，攪拌均勻使試劑充分吸收后，使用真空包裝機分袋真空包裝,。
真空滾揉：將包裝好的雞肉放進滾揉機,，真空度設置為0.07MPa,，滾揉15min ，間歇15min ,總共滾揉90min,。
酶反應：將按比例稱好的TG酶快速溶于4倍質(zhì)量的冰水中攪拌,，立即攪入真空滾揉好的雞肉中，并放入模具中,，壓模成型,。
靜置：4℃條件下靜置12h。
冷凍：-18℃冷凍24h,。
TG酶添加量的影響
當TG酶添加量在0.6%-1.2%時,，重組雞肉的粘聚性明顯上升，此時TG酶作用明顯,，重組雞肉的質(zhì)構變化較大,；1.2%-1.8%時，粘聚性上升幅度變小,，趨于平緩,；當TG酶的添加量為1.2%時感官平凡是最高的，繼續(xù)添加后,，感官評分反而降低,。TG酶添加量范圍為1.0%-1.4%。
水量的影響
水量在15%-25%時,，重組雞肉的粘聚性變化不大,，趨于平穩(wěn)；水量在25%-35%時,，粘聚性急劇下降,。隨著水量的增加，重組雞肉的感官評分先緩慢上升,，后急劇下降,，水量為25%時達到最高值。水量范圍為20%-30%,。
酪蛋白添加量的影響
隨著酪蛋白添加量的增加,，重組雞肉的粘聚性呈上升趨勢。酪蛋白的添加量達到0.1%后重組雞肉的感官評分上升趨勢趨于平緩,。添加量范圍為0.1%-0.14%,。
在單因素試驗結(jié)果的基礎上進行響應面涉及，優(yōu)化工藝參數(shù)為：TG酶添加量為1.26%,，酪蛋白添加量0.12%,，水量25%，實際測得重組雞肉的粘聚力為0.415，符合預期,。