海藻酸鈉在食品工業(yè)中的應用

食品工業(yè)中應用的海藻酸鹽主要的品種為：海藻酸鈉,、海藻酸鉀、海藻酸銨,、海藻酸鈉-海藻酸鈣復鹽,、海藻酸銨-海藻酸鈣復鹽和海藻酸丙二醇酯。海藻酸鹽在食品工業(yè)的主要作用為凝膠化,，即形成食用凝膠,。其次,，海藻酸鹽的增稠作用和成膜性能也在食品工業(yè)中得到廣泛應用,。

作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑。良好的穩(wěn)定劑能使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀,、口感,，而且在貯藏中不會變糙，在食用時不會使人感覺到它的存在,。穩(wěn)定劑必須不使產品形成冰晶,。用海藻酸鈉代替明膠、淀粉作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑,，能使混料穩(wěn)定均勻,，易于攪拌和溶化，在冷藏時可調節(jié)流動,，使產品具有平滑的外觀和溶化性能,，同時也無須陳化時間，膨化率也較大,，產品口感平滑,、細膩，口味良好,。用量比其他穩(wěn)定劑低,，一般用量為0.1%-0.3%。

用作乳制品的穩(wěn)定劑,。用海藻酸鹽穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感,，無黏感或僵硬感。在攪拌時有黏性,，并有遲滯感,。酸奶是人們喜食的一種飲料。海藻酸丙二醇酯是這類產品的最佳穩(wěn)定劑,，其酯化度高,，穩(wěn)定能力強。海藻酸鹽可以用于人造奶油的增稠劑,、乳化劑,，通常采用海藻酸丙二醇酯，有時也使用海藻酸鈉,，其用量按水分含量計算,，一般為0.25%-3%,。

啤酒的泡沫穩(wěn)定劑和酒類的澄清劑。鑒定啤酒質量的好壞,，不僅看它口味如何和理化數(shù)據(jù),，也要從它的外觀、顏色,、透明度及倒杯時氣泡掛杯時間,，要求氣泡細小均勻，掛杯時間長,。在啤酒中加入50-200mg/kg的海藻酸鈉可對泡沫起穩(wěn)定作用,，而且透明度也增加，保質期延長,。

作為蛋糕,、面包、餅干等的品質改良劑,。餅干,、面包、蛋糕等烘烤食品的質量與面粉的質量有很大的關系,，一些面筋含量低的面粉,，如面筋含量30%以下，一般不適宜做面包和餅干,。由于面粉面筋含量低,，用于生產面包，發(fā)酵效果不好,，不易脹發(fā),；用于生產餅干，則是破碎率增加,；

用于生產蛋糕,，由于韌性不好，烘烤后脫盒困難,，易破碎,。在這些食品中加入0.02%-0.2%的海藻酸鈉，均能使其質量提高,。用于生產餅干,、蛋卷，主要是可減少破碎率,，試驗結果是破碎率可減少70%-80%,，產品外觀光滑，防潮性能好，質地酥松,，減少切片時落下粒屑,，還能防止老化，延長保存期,。至于其加入量,，各有不同，在美國生產面包和蛋糕,，海藻酸鈉的加入量為0.3%-0.6%,，在我國，有的廠家加入量為0.1%-0.15%,。