海藻酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食品工業(yè)中應(yīng)用的海藻酸鹽主要的品種為：海藻酸鈉,、海藻酸鉀,、海藻酸銨、海藻酸鈉-海藻酸鈣復(fù)鹽,、海藻酸銨-海藻酸鈣復(fù)鹽和海藻酸丙二醇酯,。海藻酸鹽在食品工業(yè)的主要作用為凝膠化，即形成食用凝膠,。其次,，海藻酸鹽的增稠作用和成膜性能也在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用,。

作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑。良好的穩(wěn)定劑能使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀,、口感,，而且在貯藏中不會(huì)變糙，在食用時(shí)不會(huì)使人感覺到它的存在,。穩(wěn)定劑必須不使產(chǎn)品形成冰晶,。用海藻酸鈉代替明膠、淀粉作為冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑,，能使混料穩(wěn)定均勻,，易于攪拌和溶化，在冷藏時(shí)可調(diào)節(jié)流動(dòng),，使產(chǎn)品具有平滑的外觀和溶化性能,，同時(shí)也無須陳化時(shí)間，膨化率也較大,，產(chǎn)品口感平滑,、細(xì)膩，口味良好,。用量比其他穩(wěn)定劑低,，一般用量為0.1%-0.3%。

用作乳制品的穩(wěn)定劑,。用海藻酸鹽穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感,，無黏感或僵硬感。在攪拌時(shí)有黏性,，并有遲滯感,。酸奶是人們喜食的一種飲料。海藻酸丙二醇酯是這類產(chǎn)品的最佳穩(wěn)定劑,，其酯化度高,，穩(wěn)定能力強(qiáng)。海藻酸鹽可以用于人造奶油的增稠劑,、乳化劑,，通常采用海藻酸丙二醇酯，有時(shí)也使用海藻酸鈉,，其用量按水分含量計(jì)算,，一般為0.25%-3%。

啤酒的泡沫穩(wěn)定劑和酒類的澄清劑,。鑒定啤酒質(zhì)量的好壞,，不僅看它口味如何和理化數(shù)據(jù)，也要從它的外觀,、顏色,、透明度及倒杯時(shí)氣泡掛杯時(shí)間,，要求氣泡細(xì)小均勻,，掛杯時(shí)間長,。在啤酒中加入50-200mg/kg的海藻酸鈉可對泡沫起穩(wěn)定作用，而且透明度也增加,，保質(zhì)期延長,。

作為蛋糕、面包,、餅干等的品質(zhì)改良劑,。餅干、面包,、蛋糕等烘烤食品的質(zhì)量與面粉的質(zhì)量有很大的關(guān)系,，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下,，一般不適宜做面包和餅干,。由于面粉面筋含量低，用于生產(chǎn)面包,，發(fā)酵效果不好,，不易脹發(fā)；用于生產(chǎn)餅干,，則是破碎率增加,；

用于生產(chǎn)蛋糕，由于韌性不好,，烘烤后脫盒困難,，易破碎。在這些食品中加入0.02%-0.2%的海藻酸鈉,，均能使其質(zhì)量提高,。用于生產(chǎn)餅干、蛋卷,，主要是可減少破碎率,，試驗(yàn)結(jié)果是破碎率可減少70%-80%，產(chǎn)品外觀光滑,，防潮性能好,，質(zhì)地酥松，減少切片時(shí)落下粒屑,，還能防止老化,，延長保存期。至于其加入量,，各有不同,，在美國生產(chǎn)面包和蛋糕,，海藻酸鈉的加入量為0.3%-0.6%，在我國,，有的廠家加入量為0.1%-0.15%,。