低溫肉制品由于殺菌溫度較低,，不可能殺滅肉制品中全部細(xì)菌和芽孢,，添加合適的防腐劑可以有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖,，確保肉制品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全,。目前GB2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍內(nèi)可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀,、脫氫醋酸鈉,、乳酸鏈球菌素,、雙乙酸鈉等,。
乳酸鈉在國(guó)標(biāo)中是水分保持劑,，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果,，在低溫肉制品配方中基本都有添加,。添加量越高效果越好，但添加過(guò)高會(huì)給產(chǎn)生澀口的感覺(jué),，一般添加量控制在3.5％以內(nèi),。
其它有機(jī)防腐劑如賴氨酸、魚(yú)精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果,，受成本因素限制,，目前還不太常用，脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果,，但具有強(qiáng)烈的刺激性氣味,，不太受歡迎。
成本不高,，效果又好,，又沒(méi)有異味，肉制品中應(yīng)用的防腐保鮮劑：雙乙酸鈉,、乳酸鏈球菌素,、山梨酸鉀,。實(shí)驗(yàn)證明，正常情況下,，低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產(chǎn)品添加,，NISIN(0.01％)、雙乙酸鈉(0.07％),、乳酸鈉(3％),、山梨酸鉀(0.05％)，以肉餡計(jì),，幾種保鮮劑配合使用效果更好,，但在夏季，為確保產(chǎn)品不出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,，防腐劑用量適當(dāng)放大，但不能超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),。