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羧甲基纖維素鈉性質(zhì)及產(chǎn)品簡介
羧甲基纖維素鈉簡稱羧甲基纖維素（CMC）是天然纖維素通過化學改性而制得的一種高聚合纖維醚,，其結構主要是D－葡萄糖單元通過β（1→4）糖苷鍵相連接組成,。
CMC為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒,，密度0.5-0.7克/立方厘米,，幾乎無臭,、無味，具吸濕性,。易于分散在水中成透明膠狀溶液,，在乙醇等有機溶媒中不溶。1%水溶液pH為6.5～8.5,，當pH>10或<5時,，膠漿粘度顯著降低，在pH=7時性能最佳,。對熱穩(wěn)定,，在20℃以下粘度迅速上升，45℃時變化較慢,，80℃以上長時間加熱可使其膠體變性而粘度和性能明顯下降,。易溶于水，溶液透明,；在堿性溶液中很穩(wěn)定,，遇酸則易水解，PH值為2-3時會出現(xiàn)沉淀,，遇多價金屬鹽也會反應出現(xiàn)沉,。
低粘CMC產(chǎn)品，口感清爽,，粘度低,，幾乎沒有稠厚感，主要使用在特殊的醬和飲料類,，保健口服液也是很好的選擇,。
中粘CMC產(chǎn)品，主要使用在固體飲料,、普通的蛋白飲料和果汁中,，具體怎么選擇，依據(jù)工程師個人的習慣,。乳制品飲料穩(wěn)定中,，CMC貢獻不小啊。
高粘CMC產(chǎn)品，應用空間比較大,，比較淀粉,、瓜膠、黃原膠等產(chǎn)品,，CMC的穩(wěn)定性還是比較明顯,，尤其在肉制品中，CMC的保水優(yōu)勢更為明顯,！冰淇淋等穩(wěn)定劑中,，CMC也是不錯的選擇。
CMC產(chǎn)品的溶解和分散
將CMC直接與水混合,，配制成糊狀膠液后,，備用。在配置CMC糊膠時,，先在帶有攪拌裝置的配料缸內(nèi)加入一定量的干凈的水,，在開啟攪拌裝置的情況下，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內(nèi),，不停攪拌,，使CMC和水融合、CMC能夠充分溶化,。
在溶化CMC時,，之所以要均勻撒放、并不斷攪拌,，目的是“為了防止CMC與水相遇時,，發(fā)生結團、結塊,、降低CMC溶解量的問題”,，并提高CMC的溶解速度。攪拌的時間和CMC溶化的時間并不一致,，是兩個概念,，一般來說，攪拌的時間要比CMC溶化所需的時間短得多,，二者所需的時間視具體情況而定,。
確定攪拌時間的依據(jù)是：當CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時,，便可以停止攪拌,，讓CMC和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合,。攪拌的轉速一般在600-1300轉之間,，攪拌時間一般控制在1小時左右,。
CMC在食品中使用特點及工藝要求
CMC 的使用比其他食品增稠劑更具有許多優(yōu)點：
一、CMC 在食品中廣泛應用其特點
?。ㄒ唬〤MC 具有很好的穩(wěn)定性
在冷食食品中如冰棒,、冰淇淋中，使用 CMC 后,，能控制冰晶的形成，提高膨脹率保持均勻一致的組織,，能抗融,、口感細膩潤滑，色澤增白,。在奶制品中,，不論是調(diào)味奶、果奶還是酸奶中,，在 PH 值等電點范圍內(nèi)（PH4.6）都能與蛋白質(zhì)反應,，形成一種復合結構的絡合物，有利于乳液的穩(wěn)定及提高蛋白質(zhì)的阻抗能力,。
?。ǘ〤MC 能與其它穩(wěn)定劑，乳化劑復配,。
在食品飲料制品中,，一般廠家都使用多種穩(wěn)定劑，如：黃原膠,、瓜爾豆膠,、卡拉膠、糊精等,，乳化劑如：單硬脂酸甘油脂,、蔗糖脂肪酸酯等，進行復配,。能使優(yōu)勢互補,，并起到協(xié)同增效的作用，降低生產(chǎn)成本,。
?。ㄈ〤MC 具有假塑性
CMC 粘度在不同溫度下具有可逆性，溫度升高,，溶液粘度下降,，反之則反；CMC 在剪切力存在時,，黏度會下降,，且隨著剪切力的增大,，粘度變小。它的這些性質(zhì),，使CMC 在攪拌,、均質(zhì)、管道輸送時,，能減輕設備負荷,，提高均質(zhì)效率。
CMC 作為一種有效的穩(wěn)定劑,，如果使用不當會影響其使用效果,，嚴重的可導致產(chǎn)品報廢。因此對于 CMC 來說,，充分而均勻地分散溶液對提高其作用效率,、降低用量，提高產(chǎn)品質(zhì)量,，增加出品率都是十分重要的,。這要求我們各個食品廠家，充分了解各種原料特性,，合理調(diào)整自己的生產(chǎn)工藝,，使 CMC 能充分發(fā)揮作用。
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