一,、糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測定 

脂肪是食品的主要成分之一,，常用的測定方法有：索氏提取法,、酸水解法、****烷冷浸法,、羅茲－哥特里法,、蓋勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏堿法等,。糕點(diǎn)及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法,。

1、索氏提取法

本法適用于各類食品中脂肪含量的測定,，操作簡便,，準(zhǔn)確度高，但提取時(shí)間長,，是一種經(jīng)典方法,。

1）原理

將粉碎或經(jīng)處理而分散的試樣,，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中,，利用**在水浴中加熱回流,，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除**,，再稱出燒瓶中殘留物的質(zhì)量,，即可計(jì)算出試樣中脂肪的含量。

2）試劑：無水**或石油醚

3）儀器

①索氏脂肪抽提器

②電熱恒溫水浴鍋

③電熱恒溫烘箱

4）操作方法

①濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小,，以直徑為2.0cm的大試管為模型,，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口,，內(nèi)放一小片脫脂棉,，用白細(xì)線扎好定型，在100～105℃烘箱中烘至恒重（準(zhǔn)確至0.0002g）,。

②樣品制備：將樣品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎（或用測定水分后的試樣）,，準(zhǔn)確稱取2～5試樣置于濾紙筒內(nèi)，封好上口,。

③索氏抽提器的準(zhǔn)備：索氏抽提器是由回流冷凝管,、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成,，提取脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥,，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。

④抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中 ,，倒入**,，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，**全部流入提脂瓶,，再倒入**,，同樣再虹吸一次。此時(shí),，提脂燒瓶中**量約為燒瓶體積的2/3.接上回流冷凝器,，在恒溫水浴中抽提，控制速度約為80滴/min（夏天約控制為45℃,，冬天約控制為50℃）,，抽提3～4h至抽提**全（時(shí)間視含油量高低而定，或8～12h,，甚至24h）,。抽提是否**全可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的**醚滴在濾紙或毛玻璃上,，揮發(fā)后不留下痕跡表示抽取**全,。

⑤回收溶劑：取出濾紙筒,，用抽提器回收**，當(dāng)****在提脂管內(nèi)即將虹吸時(shí)立即取下提脂管,，將其下口放到盛有**醚的試劑瓶口處,，使之傾斜，使液面超過虹吸管,，**即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi),。按同法繼續(xù)回收將**全蒸出后，取下提脂燒瓶,，于水浴上蒸去殘留**。用紗布擦凈燒瓶外部,，于100～105℃烘箱中烘至恒重并準(zhǔn)確稱量（或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi),，揮干**，在100～105℃烘箱中烘至恒重,，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪的質(zhì)量,。所用濾紙應(yīng)事先用**浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量）,。

5）計(jì)算

樣品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

w（脂肪）＝(m1- m0 )×100/ m

式中：w(脂肪)——樣品脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m1——提脂燒瓶和脂肪的質(zhì)量 （g）

m0——提脂燒瓶的質(zhì)量 （g）

m——樣品的質(zhì)量 （如果是測定水分后的樣品,，按測定水分前的質(zhì)量計(jì)）（g）

6）說明

（1）此法原則上用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤,。粘稠狀態(tài)的食品,，添加無水Na2SO4混合分散后也可使用索氏抽提法。

（2）**回收后,，燒瓶中稍殘留**,，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)，故需在水浴上加熱使之**揮發(fā),，另外,，使用**時(shí)室內(nèi)應(yīng)注意通風(fēng)換氣。儀器周圍不要有明火,，以防空氣中的有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸,。

（3）提取過程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑進(jìn)行補(bǔ)充,。

（4）提脂燒瓶烘干稱量過程中,，反復(fù)加熱會因脂類氧化而增量，故在恒重中若質(zhì)量增加時(shí),，應(yīng)以增量前的質(zhì)量作為恒量,。為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品,，應(yīng)在真空干燥箱中干燥,。

（5）若樣品份數(shù)多,，可將索氏抽提器串聯(lián)起來同時(shí)使用。所用**應(yīng)不含過氧化物,、水分及醇類,。

2、酸水解法

本法測定的脂肪為粗脂肪,，適用于糕點(diǎn)及糖果樣品,，以及不易除去水分的樣品。

1）原理

利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì),、纖維素及結(jié)合態(tài)脂類,，使脂肪游離，再用**或石油醚提取,。

2）試劑

①HCl

②95％乙醇（體積分?jǐn)?shù)）

③無水**（不含過氧化物）

④石油醚（30～60℃沸程）

3）儀器

①具塞量筒：100ml

②恒溫水浴箱

4）操作方法

①水解：準(zhǔn)確稱取固體樣品2～5g置于50ml大試管中,，加入8ml水，用玻璃棒充分混合,，加10ml HCl（或稱取液體樣品10g于50ml大試管中,，加10ml HCl）混勻后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止,，約需40～50min,，取出靜置，冷卻,。

②提?。喝〕鲈嚬芗尤?0ml乙醇，混合冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中,，用25ml乙醇分次沖洗試管,，洗液一并倒入具塞量筒中。加塞振搖1min,，將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體,，再塞好，靜置15min,，小心開塞,，用石油醚－乙醇等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪，靜置10～20min,，待上部液體清晰,，吸出上層清液于已恒重的脂肪瓶中，再加5ml**于具塞量筒中振搖,，靜置后仍將上層**吸出,，放入原脂肪瓶中。用索氏抽提器回收**及石油醚。將脂肪瓶置于95～105℃烘箱中干燥2h,，取出放干燥器中冷卻30min后稱至恒重,。

5）結(jié)果計(jì)算：同索氏抽取法。

6）說明

①開始加入8ml水是為防止后面加HCl時(shí)干試樣固化,。水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀,，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合,，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖,、有機(jī)酸等。后面用**提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于**,，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度,，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰,。

②揮干溶劑后,，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致,，會使測定值增大，造成誤差,，可用等量的乙**及石油醚溶解后過濾,，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。

③若無分解液等雜質(zhì)混入,，通常干燥2h即可恒重,。

二、乳及乳制品中脂肪的測定 

乳及乳制品中脂類化合物是指乳脂肪和類脂兩類化合物,，測定方法有羅茲－哥特里法,、蓋勃法和巴布科氏法。

1,、羅茲－哥特里法

本法適用于各種液狀乳（生乳,、加工乳、部分脫脂乳,、全脂乳等）,、各種煉乳、奶粉,、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品,，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法是乳及乳制品脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法,，被國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）,、聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等所采用。

1）原理

利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜,，使非脂成分溶解于氨－乙醇溶液中而將脂肪游離出來,，再用**－石油醚提取出脂肪,，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂,。

2）試劑

①**（分析醇）

②石油醚：（分析醇）沸程30～60℃

③95％乙醇（體積分?jǐn)?shù)）分析純

④濃氨水：分析純

3）儀器

①羅茲－哥特里抽脂瓶

②100ml脂肪瓶

③移液管（25ml）

④電熱恒溫水浴鍋

⑤電熱恒溫干燥箱

⑥分析天平

4）操作方法

準(zhǔn)確吸（稱）取樣品（牛乳吸取10ml,；乳粉1～5g用10ml60℃的水溶解）置于抽脂瓶中，加入1.25ml濃氨水,，充分搖勻,，于60℃水浴中加熱15min。再搖動(dòng)5min,，加乙醇10ml,，充分搖勻，于冷水中冷卻后,，加入25ml**,，加塞輕輕振蕩混勻，小心放出氣體,，再塞緊,，劇烈振蕩混合1min，小心放出氣體并取下塞子,，加入25ml石油醚,，加塞，劇烈振蕩混合0.5min,。小心開塞放出氣體,，敞口靜置約30min，待液層分離后,，讀取并記錄醚層體積,，吸出醚層液10ml于已恒重的脂肪瓶中。蒸餾回收**和石油醚后,，將脂肪瓶置于100～105℃的干燥箱中干燥1.5h,，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復(fù)操作至恒重（前后兩次質(zhì)量之差不超過2mg）,。

5）結(jié)果計(jì)算

乳及乳制品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

w（脂肪）＝v2· (m2-m1)×100/( m·v1)

式中：w(脂肪)——脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

m1——脂肪瓶的質(zhì)量 （g）

m2——脂肪瓶和脂肪的質(zhì)量 （g）

v1——放出醚層的體積（ml）

v2——醚層的總體積（ml）

6）說明及注意事項(xiàng)

①乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪,，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中,，故不能直接被**,、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理,，故此法也稱為堿性**提取法,。

②若無抽脂瓶時(shí)，可用容積100ml的具塞量筒替用，待分層后讀數(shù),，用移液管吸出一定量醚層,。

③加氨水后，要充分混勻,，否則會影響下部醚對脂肪的提取,。

④操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì),，使其留在水中,，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果,。 

⑤加入石油醚的作用是降低**極性,，使**與水不混溶，只抽提出脂肪,，并可使分層清晰,。

⑥對已結(jié)塊的乳粉，用本法測定脂肪,，其結(jié)果往往偏低,。

2、巴布科克法和蓋勃法

這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法,，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定,。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等）,，采用這兩種方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大,，故不宜采用,。這兩種方法操作簡便、迅速,。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求,，但不如質(zhì)量法準(zhǔn)確。

1）原理

用濃H2SO4溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分,，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白,，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來,，再利用加熱離心,，使脂肪**迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值,，便可知被測乳的含脂率,。

2）試劑

①H2SO4：相對密度為1.82~1.825（20%）

②異戊醇：相對密度為0.811±0.002（20%），沸程128~132℃

3）儀器

①蓋勃氏乳脂計(jì)：頸部刻度為0~8.0%，最小刻度值為0.1%

②巴布科克乳脂瓶：頸部刻度有0~8.0%,、0~10.0%兩種,，最小刻度值為0.1%

③標(biāo)準(zhǔn)移乳管

④乳脂離心機(jī)

⑤蓋勃氏離心機(jī)

三、飲料中脂肪的測定

本節(jié)只介紹索氏提取法,，其他方法見“糕點(diǎn),、糖果中脂肪的測定及乳及乳制品中脂肪的測定”。

1,、原理

同“糕點(diǎn),、糖果中脂肪的測定” 索氏提取法

2、儀器

1）索氏提取器

2）恒溫水浴鍋

3）恒溫干燥箱

3,、試劑

1）無水**或石油醚

2）海砂

4,、測定方法

1）樣品處理

①固體飲料：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2~5g（可取測定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂,，無損地移入濾紙筒內(nèi),。

②半固體或液體飲料：精密稱取5.0~10.0g樣品于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g,，于沸水浴上蒸干后,，再于95~105℃烘干、磨細(xì),，全部移入濾紙筒內(nèi),，蒸發(fā)皿及粘有樣品的玻璃棒用沾有**（或石油醚）的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放入濾紙筒內(nèi),。

2）抽提：將濾紙筒放入索氏提取器內(nèi),，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，倒入**（或石油醚）,，其量為接受瓶體積的2/3,，于水浴上加熱，進(jìn)行回流抽提,，控制**（或石油醚）的滴速為80滴/min左右（夏天約40℃,，冬天約50℃），根據(jù)樣品含油量的高低,，一般需回流提取6~12h,，直至抽提**為止。

3）回收溶劑,、烘干,、稱重：取出濾紙筒，用抽提器回收**（或石油醚）,。待接受瓶內(nèi)的**（或石油醚）剩下1~3ml時(shí),，取下接受瓶,，于水浴上蒸干，再于100~105℃烘箱中烘至恒重,。

5,、結(jié)果計(jì)算：同糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測定,。

6,、注意事項(xiàng)：同糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測定,。

四,、肉蛋及其制品中總脂肪的測定

肉及其制品中除游離脂肪外,，肌肉組織中還存在一些結(jié)合脂類,，因此脂肪測定分兩類，即總脂肪（包括結(jié)合脂在內(nèi)）和游離脂肪。

1,、氯仿-甲醇提取法

1）原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中,，于水浴上輕微沸騰,，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時(shí)增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類,。再經(jīng)過濾除去非脂成分,，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取,，定量,。

2）儀器

①具塞三角瓶

②電熱恒溫水浴鍋：50~100℃

③提取裝置

④布氏漏斗：11G-3、過濾板直徑40mm,，容量60~100ml

⑤具塞離心管

⑥離心機(jī)：3000轉(zhuǎn)/min

⑦組織搗碎機(jī)

3）試劑

①氯仿：體積分?jǐn)?shù)為97%以上

②甲醇：體積分?jǐn)?shù)為96%以上

③氯仿-甲醇混合液：按2：1體積比混合

④石油醚

⑤無水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h

4）操作方法

①提取：準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散）,，加入60ml氯仿-乙醇混合液（對于干燥食品,，可加入2~3ml水）。連接提取裝置,，將其置于65℃水浴中,，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取。

②回收溶劑：提取結(jié)束后,，取下燒瓶用布氏漏斗過濾,，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液,、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置65~70℃水浴中回收溶劑,，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠狀,，而不能使其干涸，然后冷卻,。

③石油醚萃取,、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水無水Na2SO4,，立即加塞混搖1min,，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml,，置于已稱量至恒重的干燥稱量瓶內(nèi),，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量（約30min）,。

5）結(jié)果計(jì)算

試樣中總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（總脂肪）＝(m2-m1)×2.5×100/ m

式中：w(總脂肪)——試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——試樣的質(zhì)量 （g）

m1——稱量瓶的質(zhì)量 （g）

m2——稱量瓶和總脂肪的質(zhì)量 （g）

2.5——從25ml石油醚中取10ml進(jìn)行干燥,，故乘以系數(shù)2.5

6）注意事項(xiàng)

①提取結(jié)束后先用玻璃過濾器過濾，再用溶劑洗滌燒瓶,，每次用5ml洗3次,，然后用30ml洗滌殘?jiān)盀V器，洗滌殘?jiān)鼤r(shí)可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘?jiān)?，一邊用溶劑洗滌?/span>

②回收溶劑也可利用索氏抽提器,，抽脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶,。

③溶劑回收殘留物應(yīng)具有一定流動(dòng)性,，不能**干涸，否則脂類難以溶解于石油醚而使測定值偏低,。故最好在殘留有適量水分時(shí)停止蒸發(fā),。

4）在用石油醚萃取時(shí)，應(yīng)先加石油醚再加無水無水Na2SO4,，以免影響脂肪的溶解,。

2、酸水解法

1）原理：試樣與稀HCl共同煮沸,，試樣中蛋白質(zhì)及碳水化合物被水解,，細(xì)胞壁被破壞，游離出包含的和結(jié)合的脂類部分，過濾得到的物質(zhì),，干燥,，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑,，即得脂肪總量,。

2）試劑

①抽提劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚

②2mol/l的HCl溶液

③藍(lán)色石蕊試紙

④玻璃珠

3）儀器及用具

①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備

②絞肉機(jī)：孔徑不超過4mm

③索氏抽提器

4）試樣的制備：取有代表性的試樣至少200g，于絞肉機(jī)中使其均質(zhì)化（至少絞兩次）并混勻,，封閉儲存于一**盛滿的容器中（防止其**和成分變化）,，并盡可能提早分析試樣。

5）操作方法

①酸水解：稱取試樣3~5g,，精確至0.001g,，置于250ml錐形瓶中,，加入2mol/LHCl溶液50ml,，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰,，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時(shí)振搖,，取下，加入熱水150ml,，混勻,，過濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈,，一并過濾,。沉淀用熱水洗至中性（用藍(lán)色石蕊試紙檢驗(yàn)）。將沉淀與濾紙置于大表面皿上,，連同錐形瓶和小表面皿一起于（103±2）℃干燥箱內(nèi)干燥1h,，冷卻。

②抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中,，用經(jīng)抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶,、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中,。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi),，連接內(nèi)裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶內(nèi)容積的2/3處,，于水浴上加熱,，使抽提劑每5~6min回流一次，抽提4h,。

③稱量：取下接受瓶,，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時(shí)，在水浴上蒸干,，于（103±2）℃干燥箱內(nèi)干燥30min,，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量,。重復(fù)以上烘干,、冷卻和稱量過程，直至相繼兩次稱量結(jié)果之差不超過試樣質(zhì)量的0.1%,。

④抽提**程度的驗(yàn)證：用第二個(gè)內(nèi)裝玻璃珠,、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h,，增量不得超過試樣質(zhì)量的0.1%,。同一試樣進(jìn)行兩次測定。

6）結(jié)果計(jì)算

試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（總脂肪）＝(m2-m1)×100/ m

式中： w(總脂肪)——試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——試樣的質(zhì)量 （g）

m1——接受瓶和玻璃珠的質(zhì)量 （g）

m2——接受瓶,、玻璃珠連同脂肪的質(zhì)量 （g）

當(dāng)分析結(jié)果符合允許誤差要求時(shí),，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確至0.1%,。

7）允許誤差：由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測定結(jié)果之差不得超過0.5%,。

8）注意事項(xiàng)

①放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差,。

②提取時(shí)水浴溫度不可過高,，回流速度控制在5~6min回流一次為宜。

③在抽提時(shí)冷卻管上端最好連接一個(gè)CaCl2管,，這不僅可以防止空氣中水分的進(jìn)入,，還可避免抽提劑的揮發(fā)。若無此裝置,，可松松地塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球,。

④浸出物在烘箱內(nèi)干燥時(shí)間不能過長，因?yàn)闃O不飽和脂肪酸會受熱氧化而增加質(zhì)量,。

⑤抽提瓶干燥時(shí),，瓶口應(yīng)側(cè)倒放置，使揮發(fā)物易與空氣形成對流,，干燥較快,。

五、肉蛋及其制品中游離脂肪含量的測定

1,、索氏提取法

1）原理：試樣用無水**,、石油醚或正己烷等溶劑抽提后，除去溶劑,，干燥并稱量抽提物,，即為試樣中的游離脂肪,。

2）試劑

①無水**：沸點(diǎn)34.4℃

②石油醚：沸程30~60℃

③正己烷：沸點(diǎn)68.7℃

④海砂：化學(xué)純，粒度0.65~0.85mm,，SiO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99%

⑤無水Na2SO4

3）儀器及用具

①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備

②絞肉機(jī)：孔徑不超過4mm

③索氏抽提器

4）試樣制備：同肉蛋及其制品中總脂肪測定中試樣的制備

5）操作方法

①試樣裝入濾紙筒：稱取2~5g試樣（精確至0.001g）,，可取測定水分后的試樣置于小燒杯中，加入適量海砂（或無水Na2SO4）,，用玻璃棒混合均勻,，全部移入濾紙筒中。用沾有**的脫脂棉擦凈小燒杯和玻璃棒后放入濾紙筒中,，濾紙筒上方用少量脫脂棉塞住,。

②干燥：把濾紙筒移入電熱式干燥箱中，于103℃干燥1h

③抽提：將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi),，連接已經(jīng)干燥至恒重的接受瓶,，加入無水**（石油醚或正己烷）至瓶內(nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱,，每5~6min回流一次,，共抽提6~8h。抽提器上方用少量脫脂棉輕輕地塞住,。

④稱量：取下接受瓶,，回收溶劑,，待接受瓶中溶劑剩1~2ml時(shí)在水浴上蒸干,，于100~105℃的烘箱中烘至恒重。

⑤第二次抽提：用第二個(gè)干燥至恒重的接受瓶,，再用新的溶劑提取1h,，以驗(yàn)證抽提是否**，增量不超過試樣質(zhì)量的0.1%,。

6）結(jié)果計(jì)算

試樣中游離脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（游離脂肪）＝(m2-m1)×100/ m

式中：w(游離脂肪)——試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——試樣的質(zhì)量（如果是測定水分后的試樣,，按測定水分前的質(zhì)量計(jì)） （g）

m1——接受瓶的質(zhì)量 （g）

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量 （g）

當(dāng)分析結(jié)果符合允許誤差要求時(shí)，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果,。

7）允許誤差：由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測定結(jié)果之差不得超過0.5%,。

8）注意事項(xiàng)

①加入無水Na2SO4的目的是為了將樣品干燥。

②所用**必須是無水的,，含水則可能將樣品中的糖及無機(jī)物抽出,，造成誤差，被測樣品也應(yīng)先干燥,。

③其他注意事項(xiàng)同氯仿-甲醇提取法,。

2、****冷浸法

1）原理：****浸出物以脂肪計(jì),。試樣用****溶劑在常溫下浸提后,，回收****溶劑,，干燥并稱量浸出物，即為試樣中的游離脂肪,。

2）試劑：中性****（內(nèi)含無水乙醇）,。取****，以等量的水洗一次,，同時(shí)按****體積20：1的比例加入100g/lNaOH溶液,，洗滌兩次，靜置分層,。傾出洗滌液,，再用等量的水洗滌2~3次，至呈中性,，將****用無水CaCl2脫水后,，于80℃水浴上進(jìn)行蒸餾，接取中間流出液并檢查是否為中性,。于每100ml****中加入無水乙醇1ml,，貯于棕色瓶中。

3）儀器

①脂肪浸抽管：玻璃制品,，管長150mm,，內(nèi)徑18mm，縮口部填脫脂棉,。

②脂肪瓶：標(biāo)準(zhǔn)磨口,，容量為150ml。

4）操作方法：稱取2.00~2.50g均勻樣品置于100ml燒杯中,，加約15g無水Na2SO4粉末,，以玻璃棒攪拌，充分研細(xì),，小心移入脂肪浸抽管中,，用少許脫脂棉擦凈燒杯及玻璃棒上附著的樣品，將脫脂棉一并移入脂肪浸抽管內(nèi),。用100ml中性****分10次浸洗管內(nèi)樣品,，使脂肪洗凈為止，將****濾入已知質(zhì)量的脂肪瓶中,，將脂肪瓶置于水浴上接冷凝回收****,。然后將脂肪瓶于78~80℃干燥2h，取出放干燥器內(nèi)30min,，稱量,，以后每干燥1h稱量一次，至先后兩次稱量相差不超過2mg,。

5）結(jié)果計(jì)算：同索氏提取法

結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值,，精確至小數(shù)點(diǎn)后一位,。

6）說明

①在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的3%。

②本法適用于蛋及其制品中脂肪含量的測定,。