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速凍原料經(jīng)過挑選、漂洗,、整形,、放盤等前道工藝后，便可以進(jìn)入凍干階段,。凍干的第一步必須對(duì)凍干物料進(jìn)行速凍,，把放了物料的料盤置于凍干機(jī)中進(jìn)行速凍（有的凍干機(jī)不帶速凍功能，要另配速凍機(jī)）,。速凍工藝有以下幾種：
浸泡法：將物料浸泡于液氮,、液態(tài)氟里昂、低溫鹽水等介質(zhì)中進(jìn)行快速凍結(jié),。此法凍結(jié)速度最快,。
風(fēng)冷法：對(duì)物料吹低溫冷風(fēng)，使物料在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度,。
直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發(fā)排管中,，吸收物料的熱量達(dá)到制冷目的。
真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發(fā)帶走熱量,，冷卻物料達(dá)到制冷目的,。
不管采取何種方式，都應(yīng)該保證物料在基本不變形的前提下在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度,。
為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華）,，并不斷移走汽體,，保證升華正常進(jìn)行，必須使箱內(nèi)真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）,。
采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負(fù)荷,，設(shè)計(jì)合理的冷阱基本不會(huì)導(dǎo)致真空泵失效,，能耗也低，不過對(duì)制冷系統(tǒng),、冷阱的設(shè)計(jì)要求較嚴(yán),。
隨著冰不斷升華汽體的移走，也帶走物料的熱量,，使物料溫度（冰溫）持續(xù)走低,，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低，升華速度放慢,。為保持一定的升華速率,，就必須不斷給物料補(bǔ)充熱量。熱量補(bǔ)充太少會(huì)降低升華速率,，熱量補(bǔ)充太快會(huì)引起冰的溶化,，導(dǎo)致物料塌陷凍干失敗。
由于凍干機(jī)凍干過程較復(fù)雜,，且工作狀態(tài)范圍較窄,，稍有不慎便會(huì)造成凍干品質(zhì)量下降，因此要求采用自控系統(tǒng),。凍干機(jī)自控系統(tǒng)設(shè)計(jì)要求操作簡(jiǎn)便,，從物料放入按鈕開機(jī)，速凍真空升華干燥一氣呵成,，提示凍干完成后關(guān)機(jī)出料,。有關(guān)的溫度、壓力控制點(diǎn)要精心選擇,、合理控制,，速凍、真空保持,、加熱的關(guān)聯(lián)應(yīng)控制恰當(dāng),，針對(duì)不同的物料設(shè)置工藝曲線。
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