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速凍原料經(jīng)過挑選、漂洗,、整形,、放盤等前道工藝后，便可以進入凍干階段,。凍干的第一步必須對凍干物料進行速凍,，把放了物料的料盤置于凍干機中進行速凍（有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機）,。速凍工藝有以下幾種：
浸泡法：將物料浸泡于液氮,、液態(tài)氟里昂、低溫鹽水等介質中進行快速凍結,。此法凍結速度最快,。
風冷法：對物料吹低溫冷風，使物料在規(guī)定的時間內凍結到一定的溫度,。
直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發(fā)排管中,，吸收物料的熱量達到制冷目的。
真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發(fā)帶走熱量,，冷卻物料達到制冷目的,。
不管采取何種方式，都應該保證物料在基本不變形的前提下在規(guī)定時間內凍結到一定的溫度,。
為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華）,，并不斷移走汽體，保證升華正常進行,，必須使箱內真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）,。
采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負荷,，設計合理的冷阱基本不會導致真空泵失效,，能耗也低，不過對制冷系統(tǒng),、冷阱的設計要求較嚴,。
隨著冰不斷升華汽體的移走，也帶走物料的熱量,，使物料溫度（冰溫）持續(xù)走低,，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低，升華速度放慢。為保持一定的升華速率,，就必須不斷給物料補充熱量,。熱量補充太少會降低升華速率，熱量補充太快會引起冰的溶化,，導致物料塌陷凍干失敗,。
由于凍干機凍干過程較復雜，且工作狀態(tài)范圍較窄,，稍有不慎便會造成凍干品質量下降,，因此要求采用自控系統(tǒng)。凍干機自控系統(tǒng)設計要求操作簡便,，從物料放入按鈕開機,，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料,。有關的溫度,、壓力控制點要精心選擇、合理控制,，速凍,、真空保持、加熱的關聯(lián)應控制恰當,，針對不同的物料設置工藝曲線,。
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