近年來食品安全及品質(zhì)問題越來越受到人們的關(guān)注,。這里說的食品包括初級農(nóng)產(chǎn)品,，如：糧谷、油料籽,、蔬菜、水產(chǎn)品,、畜禽產(chǎn)品,、水果等，也包括加工后的食品,，如：罐頭,、火腿腸、食用油,、方便面,、醬菜、調(diào)味品等,。開展食品檢測的實驗室也越來越多,。在這些實驗室中由于性質(zhì)不同，檢測的項目不同,，而對實驗室籌建和發(fā)展過程中對儀器的購置和選型有著不同的要求,。根據(jù)相關(guān)工作者的經(jīng)驗以及對各種實驗室檢查的體會，對食品檢測實驗室儀器設(shè)備的配置提出一些建議,，僅供參考。

企業(yè)實驗室

企業(yè)實驗室可根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種,、檢測項目的多少和生產(chǎn)規(guī)模的大小設(shè)置,，實驗室儀器設(shè)備的配置也可繁、可簡,。對于這樣的實驗室,，儀器設(shè)備的配置能滿足企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測就行了。食品檢驗可分為兩大項,，一是檢測產(chǎn)品的品質(zhì)項目,；二是檢測產(chǎn)品的衛(wèi)生項目，這一類項目的檢測相對難度大,、投資高,。

（1）品質(zhì)項目包括：水分、含鹽量,、含糖量,、蛋白含量、脂肪含量,、纖維含量,、維生素含量、酸度等,。對于這些項目的檢測,，如果經(jīng)費有限,，都可以采用化學(xué)法分析，只需配置最-簡-單的烘箱,、水浴,、電爐、攪拌器,、粉碎機(jī),、pH計等設(shè)備即可。如果經(jīng)費充足或檢驗批次較多,，對應(yīng)的檢測項目都有對應(yīng)的專用儀器可供選購,。此外，也有一些通用的儀器可供選購,，如：紫外/可見分光光度計,、近紅外分析儀、自動滴定儀等,。檢測維生素A,、E等有時還需配置熒光光度計。檢測營養(yǎng)元素,，如鈣,、鋅、鐵等,，可購置原子吸收儀-火焰檢測器,。

（2）衛(wèi)生項目包括：微生物、添加劑,、有害元素,、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留,、毒素等,。對于一般食品企業(yè)，微生物檢測實驗室應(yīng)該建,。

a）微生物

建微生物實驗室要按照生物實驗室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局,。必要的設(shè)備有潔凈臺、培養(yǎng)箱,、高壓滅菌鍋,、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測項目配置,。經(jīng)費少可以買國產(chǎn)的,，經(jīng)費多可以考慮買進(jìn)口的，兩者的價錢相差很多,。

b）添加劑和有害元素

有一部分項目可以用化學(xué)法,，如亞硝酸鹽,、二氧化硫、重金屬含量,、總砷等,。但要想滿足現(xiàn)在國標(biāo)的食品衛(wèi)生要求，應(yīng)該購置氣相色譜-氫火焰檢測器,、液相色譜-紫外/可見光檢測器,，這樣一般的防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）,、甜味劑（甜蜜素,、糖精鈉等）、色素（檸檬黃,、胭脂紅等）都可以檢測了,。購置原子吸收儀-石墨爐檢測器，可以分別檢測鉛,、鉻,、鎘、銅,、鎳等有害元素,，還需要一臺原子熒光儀，用來檢測砷和汞等,。

c）殘留農(nóng)藥

檢測殘留農(nóng)藥氣相色譜是不能少的,。檢測有機(jī)氯農(nóng)藥，需配電子俘獲ECD檢測器,；檢測有機(jī)磷農(nóng)藥，需配火焰光度FPD檢測器或氮磷NPD檢測器?，F(xiàn)在農(nóng)殘檢測的項目越來越多,，為提高通用性，建議配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口,，安裝毛細(xì)管色譜柱,。與傳統(tǒng)填充柱色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項目多,，分離度好,，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率,。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時需檢測的農(nóng)殘項目越來越多,，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀,。一般只需配置電子轟擊EI源,，如果有必要可再配一個負(fù)化學(xué)NCI源,。是選擇四極質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜，個人認(rèn)為都可以,，兩種儀器各有優(yōu)缺點,。還是要看具體工作。

d）殘留獸藥

若進(jìn)行殘留獸藥的檢測,，項目不多且批次多,，可以考慮配置酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大,，操作簡便,，檢測靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點,，一是試劑盒為長期的消耗品,，若檢測的批次少成本會較高，二是特異性不好,，可能會有假陽性,，三是如果在相對長的一段時間內(nèi)檢測項目較多，成本甚至比儀器分析還高,。對于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè),，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟、美國,、日本等發(fā)達(dá)國家檢測限-量-要-求,，最好配置一臺液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。第一臺儀器建議配置三重四極質(zhì)譜儀,，靈敏度高,、重現(xiàn)性好。儀器不一定要追求高配置,，夠用就行,，但靈敏度、穩(wěn)定性,、抗污染等性能要好,。最好買用戶較多的型號，有一個與自己檢測項目相近的用戶群,，首先說明該型號儀器檢測擬檢的項目沒有問題,，其次也便于今后技術(shù)交流。

商業(yè)實驗室

商業(yè)實驗室與企業(yè)實驗室相比檢測的商品和檢測的項目都要比企業(yè)多,，所以儀器設(shè)備的配置從門類和數(shù)量上都應(yīng)比企業(yè)實驗室更完善,。儀器設(shè)備的配置不僅能滿足當(dāng)前檢測的需要，還應(yīng)適當(dāng)超前，否則等客戶找上門來被你推走了,，再將客戶找回來就困難了,。

1）檢測品質(zhì)項目通常要考慮使用的標(biāo)準(zhǔn)或根據(jù)客戶要求，配置相應(yīng)的檢測儀器和設(shè)備（參照1. 企業(yè)實驗室品質(zhì)項目一段）,。由于不同商品和不同客戶可對同一項目可能提出不同的檢測標(biāo)準(zhǔn)或方法,，對于這些項目的檢測，若方法規(guī)定采用化學(xué)法分析,，只需配置最-簡-單的設(shè)備即可（參照1. 企業(yè)實驗室品質(zhì)項目一段）,。如果經(jīng)費充足或檢驗批次較多，對應(yīng)的檢測方法又有儀器法的,，可配置相應(yīng)的專用儀器,，如：水分測定儀、凱氏定氮儀,、快速脂肪測定儀,、糖度計、粘度計,、脂肪酸分析儀等,。通用儀器也可參照企業(yè)實驗室品質(zhì)項目一段。如果有需要,，像氨基酸分析儀這樣的專用分析儀也可以配置,。

2）衛(wèi)生項目檢測的實驗室配置參見“1. 企業(yè)實驗室”相關(guān)段落。個人認(rèn)為對于一個現(xiàn)代商業(yè)實驗室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜,、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的,，這是現(xiàn)在對禁用農(nóng)獸藥殘出具陽性報告時指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件。如果有規(guī)模,、檢測項目多,，每類儀器還應(yīng)配置多臺套。這時要考慮儀器性能的互補(bǔ),，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺配電噴霧電離源,，一臺配大氣壓化學(xué)電離源；氣相色譜-質(zhì)譜一臺配電子轟擊源,，一臺配負(fù)化學(xué)電離源。元素多,、樣品雜,，還可以考慮配置等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等,。如果要做形態(tài)分析,，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應(yīng)能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。

行業(yè)實驗室

中國的行業(yè)實驗室（指政府法規(guī)實驗室）都隸屬于不同行業(yè)行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，因此,，多少都帶有一點行政功效,。近年政府非常重視食品安全工作，加大了投入,，所以,，實驗室的硬件得到了較大的改善。現(xiàn)在一個較完善的行業(yè)實驗室（省市一級以上的）,，除了分析測試設(shè)備的門類和數(shù)量應(yīng)等同或優(yōu)于一般商業(yè)實驗室外,，為提高分析效率還可以在前處理設(shè)備配置方面更完善一些，如：微波消解（包括微波萃?。?、自動固相萃取儀、凝膠色譜凈化儀,、溶劑加速萃取儀,、高速冷凍離心機(jī)、高速均質(zhì)機(jī),、氮吹儀等,。這些前處理設(shè)備效率更高、自動化程度更高（可利用晚上時間自動處理樣品）,，并且會提高結(jié)果的重現(xiàn)性,。

隨著我國的行政監(jiān)管體系正在與國際發(fā)達(dá)國家接軌，我們的行業(yè)實驗室越來越多的參加國際上一些權(quán)-威機(jī)構(gòu)的能力比對活動,，檢測方法和結(jié)果都按照國際通行做法執(zhí)行,。此外，為了適應(yīng)食品安全檢測發(fā)展,，許多實驗室開始開發(fā)新的分析方法,。因此，行業(yè)實驗室今后會配置更高-端的分析儀器,，如高分辨質(zhì)譜儀等,，使最終的檢測結(jié)果更準(zhǔn)確。

項目

簡單配置

高配置

食品企業(yè)實驗室

品質(zhì)項目

水分,、含鹽量,、含糖量、蛋白含量,、脂肪含量,、纖維含量、維生素含量,、酸度等

化學(xué)法分析,，只需配置最-簡-單的烘箱、水浴、電爐,、攪拌器,、粉碎機(jī)、pH計等設(shè)備

通用儀器如：紫外/可見分光光度計,、近紅外分析儀,、自動滴定儀等

根據(jù)對應(yīng)的檢測項目配置專用儀器

維生素A、E等

熒光光度計

營養(yǎng)元素,，如鈣,、鋅、鐵等

原子吸收儀-火焰檢測器

衛(wèi)生項目

微生物

微生物實驗室,，必建

按照生物實驗室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局,。必要的設(shè)備有潔凈臺、培養(yǎng)箱,、高壓滅菌鍋,、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測項目配置,。簡單配置為國產(chǎn)

高配置為進(jìn)口

添加劑和有害元素

亞硝酸鹽,、二氧化硫、重金屬含量,、總砷等

化學(xué)法

國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：防腐劑（苯甲酸,、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素,、糖精鈉等）,、色素（檸檬黃、胭脂紅等）

氣相色譜-氫火焰檢測器,、液相色譜-紫外/可見光檢測器

鉛,、鉻、鎘,、銅,、鎳等有害元素

原子吸收儀-石墨爐檢測器

砷和汞等

原子熒光

殘留農(nóng)藥

氣相色譜，必配

氣相色譜,，毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口,，安裝毛細(xì)管色譜柱

氣相色譜-質(zhì)譜儀（四極桿、離子阱均可）,，EI夠用,，可選配NCI

有機(jī)氯農(nóng)藥

電子俘獲檢測器ECD

有機(jī)磷農(nóng)藥

火焰光度檢測器FPD或氮磷檢測器NPD

殘留獸藥

項目不多、且批次多

酶聯(lián)免疫儀ELISA,，注：項目特別多時比用儀器成本高

有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)

三重四極桿液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀

商業(yè)第三方實驗室

品質(zhì)項目

根據(jù)使用的標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求，配置相應(yīng)的檢測儀器和設(shè)備，均可參考食品企業(yè)實驗室的品質(zhì)項目,，可用化學(xué)法或儀器法,，另外如下：

根據(jù)對應(yīng)的檢測項目配置專用儀器：

水分測定儀、凱氏定氮儀,、快速脂肪測定儀,、糖度計、粘度計,、脂肪酸分析儀等

氨基酸分析儀等專用儀器

衛(wèi)生項目

均可參考食品企業(yè)實驗室衛(wèi)生項目,，另外如下：

農(nóng)/獸藥殘留：現(xiàn)代商業(yè)實驗室必-不-可-少的，對禁用農(nóng)獸藥殘出具陽性報告時指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜,、氣相色譜-質(zhì)譜

規(guī)模,、檢測項目多，每類儀器還應(yīng)配置多臺套,，使儀器互補(bǔ)

元素多,、樣品雜

ICP-MS、GC-MS/MS

形態(tài)分析

ICP-MS與LC或GC聯(lián)用

政府法規(guī)實驗室

在已經(jīng)配置比較全面的基礎(chǔ)上,，可增加前處理設(shè)備,，效率更高、自動化程度更高,，提高結(jié)果的重現(xiàn)性,。

微波消解（包括微波萃取）,、自動固相萃取儀,、凝膠色譜凈化儀、溶劑加速萃取儀,、高速冷凍離心機(jī),、高速均質(zhì)機(jī)、氮吹儀等

需要國際比對

高分辨質(zhì)譜儀