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緩沖溶液指的是由弱酸及其鹽,、弱堿及其鹽組成的混合溶液,，能在一定程度上抵消、減輕外加強(qiáng)酸或強(qiáng)堿對(duì)溶液酸堿度的影響，從而保持溶液的pH值相對(duì)穩(wěn)定,。
酸堿緩沖溶液在化學(xué),、生物化學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)中，是維持生化反應(yīng)向特定方向進(jìn)行的重要因素,。生物要維持生命活動(dòng),，其pH必須保持在一定范圍內(nèi)，否則就會(huì)導(dǎo)致死亡,。在生物來(lái)源的物質(zhì)中參與pH控制或構(gòu)成緩沖體系的物質(zhì)有蛋白質(zhì),、有機(jī)酸和弱的無(wú)機(jī)酸及其鹽。
植物中所含的檸檬酸（檸檬,、番茄多含）、蘋果酸（蘋果,、萵苣多含）,、草酸（萵苣多含）以及酒石酸（葡萄、菠蘿多含）,，都是構(gòu)成緩沖體系的物質(zhì),，它們一般與磷酸鹽一起作用來(lái)控制pH。牛乳是一個(gè)復(fù)雜的緩沖體系,，它含有二氧化碳,、蛋白質(zhì)、磷酸鹽,、檸檬酸鹽和其他成分,。
食品加工過程中，要使體系的pH穩(wěn)定在預(yù)期的水平,，必須通過緩沖體系,。在食品工業(yè)，葡萄糖酸,、乙酸,、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用于控制pH和調(diào)節(jié)酸味。在調(diào)節(jié)酸味上,，檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽,，其酸味顯得更為平和。
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