海藻糖又稱(chēng)為漏蘆糖、蕈糖,，是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的一個(gè)非還原性雙糖,。

結(jié)構(gòu)式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷,，經(jīng)常以二水化合物存在，分子式為C12H22O11·2H2O,。 

海藻糖是一種典型應(yīng)激代謝物,，能夠在高溫、高寒,、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面形成的保護(hù)膜,，

有效地保護(hù)生物分子結(jié)構(gòu)不被破壞，從而維持生命體的生命過(guò)程和生物特征,。

海藻糖是天然雙糖中比較穩(wěn)定的一類(lèi),。由于不具有還原性，對(duì)熱和酸堿都具有非常好的穩(wěn)定性,。

海藻糖還具有低吸濕特性,。將海藻糖放置在相對(duì)濕度90%以上的地方超過(guò)1個(gè)月，海藻糖也幾乎不會(huì)吸濕,。

由于海藻糖的低吸濕性,，將海藻糖應(yīng)用于該類(lèi)食品中可降低食品的吸濕性，從而有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期,。

海藻糖相對(duì)于其他的雙糖有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,，高達(dá)115℃。因而把海藻糖加入到其它的食品中時(shí),，

能有效地提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,，更容易形成玻璃化狀態(tài)。這種特性結(jié)合海藻糖的工藝穩(wěn)定性和低吸濕性,，

使其成為一種高蛋白質(zhì)防護(hù)劑和理想的噴霧干燥風(fēng)味保持劑,。

海藻糖是生物體對(duì)于外部環(huán)境變化所形成的一種典型的應(yīng)激代謝物，保護(hù)機(jī)體抵抗外部惡劣環(huán)境,。