影響食品速凍的因素有哪些

來源：無錫奧菲斯特測控技術有限公司 2022年12月23日 10:05

　　液氮速凍機是一種小型,、節(jié)能,、高效、多用途,、經(jīng)濟型的速凍設備,，它適用于中小型速凍食品加工廠的快速凍結水餃,、包子、春卷,、湯圓,、餛飩等速凍食品,。它具有體積小,、降溫快、節(jié)能,、易于操作等優(yōu)點,。

　　當食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數(shù)量大小基本不變,，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性,。

　　食品中含有兩種水分,，一種自由水，其冰結晶生成階段在0至-5度,，一種膠體結合水，其附著于食品分子表面,，在凍品-18度時,，結晶率在95%以上。此外,，在冰結晶后的低溫環(huán)境下貯存食品,，可抑制微生物活動和繁殖,，達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。

　　食品速凍的影響因素可分為：

　　1. 冷卻介質溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比,。冷卻介質溫度越低,，凍結速度越快,。

　　2. 凍品著風的影響：著風表面積、風速,、冷風循環(huán)率影響凍結速度：試驗表明,，青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可,。

　　3. 潛熱與焓差的影響：1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量?？梢娊Y晶潛熱需要更多的冷量,。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高,，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間,。

　　4. 食品成分的影響：導熱系數(shù)高的食品比導熱系數(shù)低的食品凍結速度快,，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風,。如水導熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導熱系數(shù)為0.15,，塑膜導熱系數(shù)為0.028，風導熱系數(shù)為0.066,。

　　5. 食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長,。

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